＜鍋＞意外と知らない【具材別・入れる順番】まとめ！煮崩れや硬くなるのを防ぐためにも知っておきたい☆

◾️だしが出る具材(魚や鶏肉など)
火にかける直前に、だしが出やすい魚や鶏肉を入れます。入れすぎるとだしが温まりにくくなり、他の具材が入らなくなるので注意しましょう。

◾️味を染み込ませたい具材(しらたきなど)
だしが出る具材と同じタイミングで、しらたきなど味を含ませたい具材も加えます。下ゆでしていない硬い春雨は、水で洗ってから最初から入れておいて構いません。しらたきは鍋肌に置かず、ほかの具材の上にのせるようにします。

◾️火が通りにくい具材(根菜・シイタケ・豆腐など)
白菜の芯や大根などの根菜、シイタケ、木綿豆腐は、汁が温まってきた頃に加えます。絹ごし豆腐は火を通しすぎる必要がないため、後から加えても問題ありません。

◾️煮詰めると硬くなる具材(牛肉・豚肉・貝・エビなど)
牛肉や豚肉、貝類、エビなどは、汁が煮立ってから加えて手早く火を通します。しめじや牡蠣、つみれもこのタイミングで加え、中火を保ちながらアクを取り除きます。

◾️火が通りやすい具材
最後に、もやしや白菜の葉、長ネギ、春菊、水菜など、さっと火を通すだけで食べられる具材を加えます。絹ごし豆腐やわかめも、このタイミングで入れるとよいでしょう。

まずは汁を強火で温め、沸騰したら火を弱めます。ホーロー鍋は強火を避けて中火にし、沸騰後は小さな気泡が出る程度の火加減を保ちましょう。噴きこぼれを避けるために終始弱火にすると、長時間煮込むことになり煮崩れや煮詰まりの原因になるため、様子を見ながら火加減を調整することが大切です。

魚や芋、木綿豆腐など、形を崩したくない具材は鍋の外側に配置します。鍋の中心は温まりやすいため、煮崩れを防ぐには中心から離しておくのがポイントです。絹ごし豆腐はとくに崩れやすく、中心に置くと火が通りすぎて食感も落ちてしまうため、他の具材の上にのせて軽く火が通ったら早めに取り出すのがポイントです。しらたきも鍋肌にくっつきやすいので、同様に他の具材の上に置くとよいでしょう。

魚介は塩や酒で臭みを抜き、あさりは殻をこすり合わせて洗い、牡蠣は片栗粉をまぶして優しくすすぎます。魚は塩をふって15分ほど置き、水分を拭き取ると臭みが取れます。鶏の手羽元や手羽先は下ゆでしてアクや脂を取り除き、もも肉は熱湯にくぐらせる霜降りをすると臭みが抜けます。
根菜は下ゆですると柔らかくなり、だしをよく吸うようになるほか、鍋の味が薄まるのも防げます。春雨も下ゆでするとだしの吸いすぎや煮崩れを防げ、しらたきはこんにゃくの臭み取りに、ほうれん草はアク抜きのために下ゆでしておくとよいでしょう。

鍋の具材を入れる順番は、種類が変わっても「だしが出るものから入れる」という基本的な考え方は変わりません。入れるタイミングや鍋内での配置、下ごしらえのコツまで押さえておけば、どんな鍋でも美味しく仕上げられます。ぜひ実践して、みんなに頼られる鍋奉行を目指してみてください。