【2種のせせり丼】冷蔵庫にスタンバイしてあとは焼くだけ！

せせりの周りに付いている黄色い脂肪や、筋を丁寧に取り除く。せせりは細長いので、食べやすい長さに切っておく。鶏肉にはカンピロバクター菌が付着していることがある（※1）ため、まな板や包丁が汚染されないように注意。今回は包丁の代わりにキッチンばさみを使い、鶏肉が入っていたトレイのまま処理した。

塩レモンを作る。最近はチューブ入りのきざみレモンや、レモンペーストも市販されている。自分で作る場合、レモンは防カビ剤を使用していない、皮ごと食べられる品質のものを選ぶ。まず１cmの輪切りにし、種をすべて取り除いたらさらに４等分する（十文字に切る）。フタ付きのビンに入れて、十分かぶるくらいの塩を加え、ざっと混ぜる。少なくとも１週間、冷蔵庫で寝かせる。金属製のフタは錆びるので避けてほしい。

下処理の終わったせせりに、みじん切りにした塩レモンと塩糀、コショウを加えたらポリ袋に入れて軽くもむ。冷蔵庫で30分間置いて下味をつける。　 その間にキャベツの千切りを準備する。できるだけ細く切ったほうが口当たりがよい。氷水にさらしてシャキッとさせ、よく水切りしておく。

フライパンにサラダ油を熱し、中強火でせせりを焼く。 焼いたとき、肉が丸まらないようにするには、焼く前に肉を一度平皿に並べてから、一気にすべらせるようにフライパンに移して焼くとよい。塩麹が入っていると焦げやすいので、火加減を調整しながら手早く、十分に火を通す。

小さめの丼に温かいごはんを盛り、キャベツと焼いたせせりを半分ずつのせる。一つはソース、マヨネーズ、青のりをかける。もう一つにはポン酢をかけて和からしを添える。焼きのりと糸かつおを天盛りにする。