フレンチだけじゃない！簡単にできてちょっと豪華な舌びらめの紹興酒蒸しの作り方

投稿者：金谷優美子（かなたにゆみこ）

監修者：管理栄養士小林里穂（こばやしりほ）

調理時間：45分

2022年4月14日

冬が旬のひらめ。フランス料理の素材としてのソール（Soles)と日本の舌びらめは別ものだそうだが、フランス料理の巨匠、小野正吉氏の著作によれば、「ソールの料理に日本の舌びらめは実によく合う」とのこと。お値段も安くて美味しい高級食材なのだ。店頭で見つけたらぜひ夕食の素材として手に取ってみてほしい。ただし、今回はハードルの高いフレンチではなく、中華の蒸し料理としてレシピを考えてみた。

材料

2人前

舌びらめ 2尾
野沢菜の漬物 50g
搾菜 20g
紹興酒大さじ1
塩小さじ1＋小さじ1/2
ごま油小さじ1

作り方

Step.1 舌びらめを切り、熱湯を回しかけておく

舌びらめは1尾を3切れに切り、写真のように切り込みを入れてから塩小さじ1をふってしばらく置き、熱湯1lを回しかけておく。こうすることで余分なぬめりやにおいが取れる。舌びらめは骨が硬いので、切るときは出刃包丁を使うとよい。尾の部分は使わない。

Step.2 そのほかの材料を下ごしらえする

野沢菜の漬物は水で洗わず、そのまま5mm角程度のみじん切り。少し大きめに切ったものは飾り用に残す。

※5mm角にきれいに切るには、市販の漬物のサイズであれば、まず葉と茎に分け、茎は縦三等分してから葉とそろえて切ると丁度5mm角になる。

搾菜もみじん切りにしておく。

Step.3 蒸し器で蒸す

皿に野沢菜を敷き、舌びらめを並べる。魚の身に充分火が通るよう、身は重ねすぎず少しずつずらして並べるとよい。舌びらめの上に、少し大きめに切った野沢菜を真ん中に、搾菜は写真のように点々と置く。上から全体に塩小さじ1/2と紹興酒をかける。湯気の上がった蒸し器に入れて強火で6分蒸し、ごま油をふりかけて再度5～6分蒸す。

※　舌びらめは身が薄いのでこれくらいの時間で火が通るが、身の厚さで蒸しあがり時間は変わってくる。

完成！

蒸しあがったらすぐに食卓に出し、漬物と一緒にいただく。野沢菜漬けはラードで軽く炒めると味にコクが出る。その場合はSTEP3で舌びらめにかける油もラードに代えてもよい。

舌びらめの尾は捨てずに使うと簡易版のフィメ・ド・ポワソンができる。尾の端を玉ねぎ、セロリなどの香味野菜と炒める。水500～600ccを注いで水から煮て、沸騰したら火を弱め、あくを取って15分程度煮出す。大きめのだしパックに入れると後始末が簡単。魚介類のグラタンに活用できる。

このレシピについて

栄養情報

カロリー334kcal
たんぱく質51g
脂質13g
炭水化物4g
食塩相当量13.1g
食物繊維2g
糖質2g