麹菌に注目！【亜麻猫】はクエン酸由来の酸味が特徴的な日本酒

亜麻猫は、秋田県の「新政酒造」で造られている。新政酒造は1852年創業の酒蔵で、長い歴史を持つとともに日本酒業界に多大な功績を残した酒蔵としても知られている。その功績とは「きょうかい酵母6号」の発見だ。

日本酒造りにおいて酵母は欠かせない存在だ。酵母の働きによってアルコールができるのだが、使う酵母によってアルコールの風味は異なってくる。独自の風味を生み出すために「自家製酵母」を持っている酒蔵もあれば、自治体単位で研究・開発されている「自治体酵母」もあり、多種多様である。しかし多くの酒蔵で使われているのが「きょうかい酵母」だ。きょうかい酵母とは日本醸造協会が認めた酵母のことであり、品質のよい日本酒を安定して造れるというメリットがある。認められた酵母には号数がふられ、誰でも購入することができるようになる。きょうかい酵母の種類は多く、求める味わいに合わせて選ぶことができるのだが、中でもきょうかい酵母6号はいまでも人気の高い酵母だ。

きょうかい酵母6号を発見した新政酒造では、「6」に関する銘柄をいろいろ出している。その名も「No.6」シリーズが有名だ。きょうかい酵母6号の味わいを最大限引き出すことを目的とした日本酒となっている。しかし、新政酒造のすごいところはそれだけではない。すでに歴史と実力を兼ね備えている酒蔵でありながら、現在も挑戦的な酒造りを行っているのだ。そのため、No.6シリーズ以外にも注目すべき銘柄が多くあり、今後の動向にも目が離せない。その1つが亜麻猫である。

亜麻猫は2009年に誕生した日本酒だ。日本酒の違いを語る際は、原料米や精米歩合、酵母の種類、製法などが挙げられるが、亜麻猫の場合は使用している「麹菌」が特徴的だ。日本で主に使われている麹菌は「黒麹」、「白麹」、「黄麹」の3種類なのだが、食品によって使用する麹菌は大体決まっている。日本酒では黄麹、焼酎では白麹を使うことが多い。しかし、日本酒のなかにはあえて白麹を使って造られるものが少数ながらある。亜麻猫もその1つで、黄麹と白麹の両方を使用して造られている。白麹を取り入れることでクエン酸が多く含まれる日本酒となり、ほかの日本酒にはない酸味を感じられるようになる。米の旨みと甘み、クエン酸による酸味のギャップがクセになるのだが、さわやかさもあるため軽く感じられる。

亜麻猫は毎年進化を遂げている日本酒で、その年によって味わいが異なってくる。これは挑戦的な酒造りを行う新政酒造ならではで、毎年、甘みの感じ方やクエン酸による酸味の強さがよい状態になるよう試行錯誤しながら造られている。そのため、毎年飲んでも飽きない日本酒だといえる。

亜麻猫は麹菌の使用割合などがその年によって変わるため、同じ味わいのものは出にくい。ここでは過去に発売された亜麻猫を紹介する。

「新政　亜麻猫2017　白麹仕込純米酒」
2017年の亜麻猫では白麹の量を多くしたため、それまでの亜麻猫より強い酸味を味わえる。野良猫をイメージして造られた。
特定名称：純米酒
原料米：秋田酒こまち
精米歩合：60％
内容量：720ml

「新政　亜麻猫2018　白麹仕込純米酒」
2018年の亜麻猫は穏やかな味わいの中に酸味を感じる。借りてきた野良猫をイメージしており、攻撃的な味わいが隠れている。
特定名称：純米酒
原料米：秋田酒こまち
精米歩合：60％
アルコール度：14度
内容量：720ml

酵母が有名な新政酒造が麹菌に着目して造った日本酒が亜麻猫だ。焼酎造りで使われる白麹と日本酒造りで使われる黄麹の両方を使うことで、酸味の強い不思議な味わいの日本酒が誕生した。その年によって味わいを変化させているため、翌年の味わいが楽しみになってしまう日本酒だ。