泡盛の原料っていったいなに？焼酎との違いやさとうきびのお酒も紹介

泡盛の原料は輸入されてくるタイ米である。日本酒や梅酒、焼酎などは日本の伝統的な酒は国産のものを使っていることがほとんどだが、泡盛では異なる。もちろん原材料にも沖縄という地域の歴史が絡んでいる。

泡盛は沖縄がまだ琉球王国だったころからつくられている数百年の歴史をもつ酒だ。あるときそれまで使っていた米の価格が高騰し、東南アジア諸国の米を使うようになった。その流れでタイ米の輸入と使用も始まったそうだ。タイ米を使うことで得られるいくつかのメリットとして、

・米麹造りがしやすい
・温度管理が容易
・糖質量が多いので得られるアルコール量が多い

などがある。そして昭和に入り、そのメリットの多さから泡盛づくりにタイ米を使うことが一般化していった。

以下に泡盛のつくり方を簡単に説明する。

まず原料である米を蒸し、米麹をつくるため黒麹菌を散布する。蒸米と黒麹はしっかり混ぜ合わされてから寝かされ、アルコール発酵に必要な菌が増やされる。

１でつくった麹に水と酵母を入れてアルコール発酵をさせる。発酵には約2週間かかり、発酵が終了した次点でのアルコール度数は約18度だ。

アルコール発酵が終わったら蒸留を行う。発酵で出来上がった"もろみ"を熱して、得られた蒸気を冷やすことで泡盛の原酒が完成する。

酒税法上では泡盛は焼酎と同じ酒に該当するが、その原料や製法は異なる。原料の違いは想像しやすいかもしれないが製法はどうだろう。以下が泡盛と焼酎で異なる点だ。

前述した泡盛のつくり方で紹介したように、泡盛づくりには黒麹が使われる。酸を多く出す黒麹はもろみが雑菌にやられるのを防いでくれるため、暑く湿気の多い沖縄の風土に適している。また主原料はタイ米が一般的だが米であれば何を使ってもよく、国産米でつくられる泡盛もある。

焼酎の麹づくりには一般的に白麹が使われる。白麹は黒麹から突然変異した品種で、黒麹よりも軽やかな酒質を作り上げる。また主原料については芋や麦、米や黒糖など焼酎はそのバラエティが広く生産者も九州をメインに全国に存在する。

前述したとおり泡盛は原料の米を全て麹にしてから発酵を始める、全麹仕込みという方法でつくられる。また蒸留方法として常圧蒸留といって500年以上前からある伝統的な手法が用いられる。原料の風味など個性が残しやすい蒸留方法だ。

焼酎の場合は一次もろみをつくってからそこに主原料を加える二次仕込みという製法がとられる。また蒸留には減圧方式という比較的新しい手法が用いられることが多い。この方法で蒸留するとスッキリした味わいと柔らかい口当たりに仕上がるという特徴がある。

沖縄で最も多く栽培されている作物、さとうきび。沖縄のイメージが強いので泡盛もさとうきびからつくられることがあるのか？と思う人がいるかもしれないが、答えはNOだ。泡盛の主原料は米のみである。さとうきびが主原料の酒としては黒糖焼酎や沖縄産のラム酒がある。

さとうきびからつくられる焼酎が黒糖焼酎だ。日本の酒税法では鹿児島県の奄美群島のみでの生産が認められている。沖縄はさとうきび生産量は多いものの、それを使った酒造りはできないのだ。奄美地方では現在27の蔵が黒糖焼酎を生産していて、「れんと」などよく見かける銘柄以外にも多くの個性的な酒がある。

ラムというとバカルディなどをコーラで割って...というイメージが強いが国産のラムも増えている。奄美諸島の焼酎蔵、高岡醸造が1979年に「ルリカケス」という商品をリリースしたのが始まりだ。現在は沖縄にも複数のラムメーカーが存在する。

原料用アルコールという言葉を聞いたことがあるだろうか。リキュールや甲類焼酎の材料として使われるアルコールで、サツマイモやとうもろこしを蒸留してつくられる。泡盛は度数が40度を越える高アルコールのものも多いが、こういったものが使用されているのだろうか。

泡盛そのものはアルコール度数が高めのものが多いが、一部の日本酒などのようによそから来たアルコールが添加されることはない。決められた原材料以外は一切加えずにつくられるのが泡盛だ。

酒税法上、アルコール度数が45％を越える泡盛は「原料用アルコール」に分類される。与那国島の「花酒」と呼ばれる高アルコールの泡盛たちはその代表格だ。アルコール度数は60度にもなり、通常の泡盛とは一線を画す酒である。