入手困難な日本酒【而今】。伝統と若い感性の融合が織りなす魅力とは

而今は三重県にある「木屋正酒造」で造られている日本酒だ。木屋正酒造は200年近い歴史を持つ伝統ある酒蔵なのだが、創業当時からある土蔵をいまも使い続けている。同じく歴史ある酒蔵でも創業当時のものを使い続けているところはなかなかなく、非常に貴重な存在となっている。而今は木屋正酒造を代表する銘柄だが、実は誕生してまだ日が浅く、而今が誕生するまでは「高砂」という日本酒が代表銘柄であった。高砂はいまも而今とともに木屋正酒造を象徴する日本酒として人気がある。すでに蔵を代表する日本酒が存在していた木屋正酒造で而今が誕生したのには、若き杜氏、大西唯克氏の存在があった。大西氏は6代目蔵元も兼務する、まさに木屋正酒造を背負って立つ人物だ。

ブランド名の而今は、もともとは仏教の禅の教えの1つで、「過去にも囚われず未来にも囚われず、いまをただ精いっぱい生きる」という意味をもつ。6代目蔵元兼杜氏になった大西氏の決意表明のような意気込みが感じられる。その言葉通り日々改善を繰り返しながら、より品質のよい而今を追い求めて妥協しない酒造りが行われている。その酒造りは非常に評価されており、而今はさまざまな賞を受賞して日本酒としての地位を高めている。

創業当時からある土蔵でこだわりを込めて作られる而今は、人気が高いものの生産量が少ないため、手に入れるのが非常に困難である。而今が卸される特約店でもなかなか購入できないため、幻の酒と呼ばれるほどだ。

日本酒造りにおいて重要となるのが米と酵母だ。酒米にはさまざまな種類があり、銘柄によって使う米が固定されていることも多い。しかし而今の場合、使用する米は固定されておらず、「山田錦」、「五百万石」、「愛山」、「千本錦」などが使われている。米によって旨みや甘みは異なるため、同じ而今であってもそれぞれ違う味わいを楽しめるのが大きな魅力だ。使用している酵母は「自社9号」というもので、すべての而今に使われている。名前からも分かる通り、自社9号は木屋正酒造オリジナルの酵母で、この酵母の存在が而今を大きく支えている。

米の種類によって味わいに違いは出るが、総じていえる而今の味わいの特徴はバランスのよさだ。米の旨みと甘みをしっかりと感じるとともに、ほどよい酸味が口の中を巡る。後味のキレのよさやさわやかな香りも而今の美味しさを引き出すエッセンスとなっている。使用している米の種類が異なると、酸味の感じ方や香りの雰囲気も変わるため、同じように美味しく作るのは難しいのだが、バランスを保ちつつも米の特徴を引き出した味わいが楽しめる。同じく木屋正酒造で作られている高砂と異なる風味は、まさに若い杜氏だからこそ作り出せる味わいだろう。すでに完成度の高い而今だが、まだまだ進化途中だということで味わいが変化するのを楽しむのも、而今ならではの楽しみ方だ。

而今は月ごとに使用する酒米を変えるため、而今の名を冠した日本酒は数多く存在する。ここでは一部の商品について紹介する。

特定名称：特別純米
原料米：五百万石
精米歩合：60％
アルコール度数：17～18度
内容量：720mlと1.8L

吟醸に適しているといわれる山田錦を使って造られた而今。而今のバランスのよさがより分かりやすい。
特定名称：純米吟醸
原料米：山田錦
精米歩合：50％
アルコール度数：15～16度
内容量：720mlと1.8L

而今のなかでも最高級といわれている。
特定名称：大吟醸
原料米：山田錦
精米歩合：40％
アルコール度数：16度
内容量：720mlと1.8L