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しっぽり味わいたい!ひれ酒を満喫しつくす方法をご紹介

しっぽり味わいたい!ひれ酒を満喫しつくす方法をご紹介

投稿者:ライター 岡本優美(おかもとゆみ)

監修者:管理栄養士 水島知美(みずしまともみ)

2020年7月31日

ひれ酒と聞くとどんなイメージだろうか。魚の臭さがある、と思う人もいるかもしれない。また、火をつけて燃やす工程が頭に浮かぶ人もいるだろう。しかし肝心の味わいや由来はあまり知られていないのではないだろうか。そこで、本記事ではひれ酒について徹底的に解説する。

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1. ひれ酒ってどんな味?

居酒屋のメニューによくある「ひれ酒」だが、どんな味わいかわからずに手を出せないという人もいるだろう。そこで、まずはひれ酒の味わいや歴史、どんなものなのかをざっくりと解説する。

ひれ酒とは

程よく温めた日本酒に、炙って香ばしい風味を纏ったふぐのひれを入れる。そして最後に火をつけてアルコール分を飛ばして蓋をすればひれ酒の出来上がりだ。基本的にひれ酒というと、とらふぐのひれを使うものが一般的である。ちなみに、ふぐの本場下関ではふぐの刺身を酒に入れる人もいるという。ひれ酒の中でも最も美味しいとされているのがとらふぐのひれなので、とらふぐのひれを使うことをおすすめする。

ひれ酒の歴史

ひれ酒にはどのような歴史があるのだろうか。実は、ひれ酒は戦時中に生まれたのだ。戦時中、米の供給が少なくなった日本では「三倍増醸清酒」というものが作られた。日本酒に食用アルコールを追加し、さらに食用アルコールのきつさを消すために糖類や添加物を加えたものである。もとの日本酒の3倍量になることから「三増酒」と俗に呼ばれるようになった。この三増酒をおいしく飲む方法として考案されたのが「ひれ酒」なのだ。漁師さんが炙った焼き魚のひれを熱燗に入れて飲んだことで偶然生まれたこのお酒は、今でも愛されているのである。

2. ひれ酒の美味しい作り方

居酒屋でひれ酒を頼む時、家でもできないかと思ったことはないだろうか。材料やレシピがわからない人もいるだろう。ここでは、とらふぐのひれを手に入れる方法や、美味しいひれ酒の作り方を紹介する。

とらふぐのひれはどこで買う?

ひれ酒を作るとき、最も問題になるのが「とらふぐのひれをどこで手に入れるか」だろう。とらふぐのひれは実は通販で購入が可能だ。スーパーで購入することも可能であるが、一番確実なのは通販である。楽天やAmazonなどの大手通販サイトだけでなく、地方の魚屋さんのオンラインショップでも購入できる。基本的に干したものが使いやすいが、半生でもしっかり炙れば使うことができるので家で試してみるのもよいだろう。

ひれ酒のコツ

ひれ酒のコツを作り方とともに紹介しよう。まず、ひれ酒に使うひれはしっかり干しておくことだ。乾燥していないひれはなるべく乾かそう。その後、炙る時も中までしっかり火が通るように弱火でじんわりと炙っておく。目安は、端がこんがりしてきて全体の色が黄金色に変わった時だ。次に、炙っておいたひれを容器に入れて熱燗を注ぐ。このとき熱燗は70度以上の超熱燗を使おう。こうすることでアミノ酸が滲出しやすくなるのだ。この3つを守ることで、生臭さのない、おいしい出汁のようなひれ酒を味わうことができる。

また、出汁がある程度出たひれは一旦取り出しておくともう一回お酒をついで2杯、3杯と楽しむことができる。これを「次酒(つぎさけ)」という。ひれは2、3度楽しんだら出汁が出なくなるので廃棄しよう。

ひれ酒に火はつける?

ひれ酒を飲む時、熱燗を注いだあと火をつけ、蓋をして火を消すことがある。この工程では、余分なアルコール分を飛ばし熱燗特有のむせるようなアルコール臭を消しているのだ。熱燗は80度程度でなければ火がつきにくいので、ぜひ熱々にした日本酒を注ぎ、アルミホイルなどで蓋をして蒸してほしい。そうすることで旨みが十分にお酒にしみ出すのだ。ただ沸騰させてしまうとアルコール分がかなり消えてしまうので注意しよう。

3. ひれ酒向きの日本酒の選び方

ひれ酒には日本酒が適している。ではどんな日本酒を選べばよいのだろうか。ここでは、ひれ酒に適する日本酒の種類を紹介する。

清酒

ひれ酒にはなるべく癖のない日本酒が適しているといわれている。そのため大吟醸よりも普通のお酒がいいとされる。旨みの少ない三増酒を使っていたのが起源なので、糖類を増やしたお酒でも十分楽しむことができるのだ。合成清酒、純米酒など、比較的安価なお酒も旨みが増す。そのためどちらかというと安い酒を使った方がダイレクトにひれのおいしさを味わうことができるのだ。

ひれ酒用のお酒

ネットショップではひれ酒用のお酒が売っている。中には電子レンジ対応の乾燥ひれ付きワンカップ清酒もあり、気軽に試すことができるものになっている。下関の有名な料亭である春帆楼とコラボレーションした商品もあるので、興味がある場合はまずひれとセットになった商品を買うとよいだろう。

4. ひれ酒は焼酎でもOK!

ひれ酒を飲むとき、少しパンチが足りないと思う人は焼酎で作ってみるのもおすすめだ。ここでは、焼酎で作る方法や味わいを紹介する。

焼酎deひれ酒

ひれ酒を作るとき、日本酒ではなく焼酎も相性がよい。中にはすでにひれを漬け込んであるひれ酒も販売されている。また芋焼酎専用のふぐひれも販売されている。このように、焼酎もかなり適しているのだ。作り方は日本酒のひれ酒と同じでよいが、焼酎はお湯わりがおすすめだ。パリパリに焼いたひれと焼酎は、日本酒とはまた違った味わいになる。

ひれ酒をふかひれで

実は、ひれ酒用のふかひれというものが販売されている。このとき次酒に適するとおすすめされているのがお湯わりの92℃程度の焼酎だ。この時、ふかひれは両面をきつね色になるまでこんがり焼く方がよい。そうすることでふかひれ特有の香りに加え、香ばしさが味わえる。ふかひれだけに限らず、1杯目は日本酒で、2杯目以降の次酒はお湯割りの焼酎にすれば味わいの変化を楽しむことができるだろう。

結論

ひれ酒は、ふぐのひれを使うのが一般的であるがふかひれでも可能だ。そして、使うお酒も日本酒だけではなく焼酎でもよい。さまざまな楽しみ方ができるのがひれ酒のいいところでもある。しっかり乾燥させたひれを弱火でこんがり炙ること、熱燗の温度を高めにすること、そして火をつけたあと蒸らすことで美味しくいただける。ぜひともひれ酒を試してみてほしい。

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