黒麹について詳しく解説！白麹や黄麹との違いもしっかり覚えよう

はじめに、黒麹についての基本的な特徴から解説していこう。黒麹の読み方やその歴史や効能など、実際に黒麹のお酒を飲む前に基本はしっかりと押さえておきたい。

あまり日常的に使用する漢字ではないので、まずは読み方から解説すると黒麹と書いて「くろこうじ」と読む。麹という漢字は中国から由来する字であり、もともと中国では麦を原料に麹を作っていたことから、漢字に麦の字が入っていることが特徴だ。また、日本では麹を「糀」と表記する場合もあるが、これは蒸米に麹菌が付くとその胞子がまるで米に咲いた花のように見えたことから、できあがった文字だという。

黒麹の歴史が始まったのは、明治時代のことである。1904年に研究者の宇佐美桂一郎氏と乾環氏が、泡盛の製造工程の調査中に発見した新種の麹菌が黒麹だったといわれている。その後、明治時代後期になると河内源一郎氏が研究の末に黒麹の分離に成功、鹿児島を中心に黒麹を使用した酒造りが広まっていった。河内氏の残した功績は近代の焼酎造りに大きな影響を与え、現在でも河内氏は「近代焼酎の父」として称えられている。

黒麹の特徴は、クエン酸を多く含むことである。クエン酸の効果により雑菌の繁殖を抑えることができるので、高温多湿の環境になりやすい九州や沖縄でも安全な酒造りができるのだ。また、クエン酸は人の身体にも嬉しい効能があり、疲労回復効果や美容効果にも期待できる。このことから、黒麹は健康食品にも使用されることが多い。

麹菌には黒麹をはじめさまざまな種類が存在するが、中でも麹菌を代表する種類である白麹と黄麹については知っておきたい。黒麹とはどのような違いがあるのか、よく理解しておこう。

白麹とは、黒麹菌の突然変異により偶然生まれた麹菌である。白麹を発見した人物は、前述の「近代焼酎の父」として知られる河内源一郎氏だ。黒麹のどっしりとした味わいに比べ、白麹の味わいは軽快でありマイルド。黒麹と同じ性質を持ちながらも扱いやすく、万人にとって飲みやすい味わいに仕上がるので、白麹も幅広く酒造りで使用されている麹菌である。

黄麹とは、吟醸香のような華やかな香りがあることが特徴であり、古来から日本酒造りで使用されてきた麹菌である。黒麹や白麹とは異なり、黄麹はクエン酸を生成しない性質のため品質劣化が起こりやすく、ほかの麹に比べて品質管理が難しい。

黒麹は「アスペルギルス・アワモリ」という学名が付けられているほど、古来より沖縄と深い関わりがある麹菌である。高温多湿な環境下での酒造りにも耐えられるほど強い性質を持つ黒麹菌だが、どのようにして酒造りなどに利用されているのか、作り方を確認していこう。

黒麹の作り方は、シンプルに解説すると次の工程になる。まず米を洗い、水をよく吸収させたら熱を加えて米を蒸す。蒸米に種麹をまんべんなくふりかけたら、その後温度調節をしながらじっくりと麹菌を培養させていく。こうして培養された黒麹の作用により、米のデンプンを糖化させるのである。これらの工程は製麹といわれ、酒造りの要ともいわれる重要な工程だ。しっかり頭に入れておこう。

最後に、黒麹で作られた焼酎のおすすめ銘柄をいくつか紹介しよう。どれも黒麹仕込みならではの特徴的な味わいがあるので、ぜひ本項で紹介する銘柄を焼酎選びの参考にしてほしい。

「黒霧島」は、霧島酒造を代表する銘柄であることに加えて、流通する芋焼酎の定番ともいえる銘柄である。甘くフルーティーな芋の香りと、ずっしりと骨太な飲み応えが特徴だ。毎日飲んでも飽きのこない味わいは、霧島酒造の長年の努力と研究の賜物である。

「伊佐美」は、プレミアム芋焼酎の元祖ともいわれる銘柄である。昔ながらの素朴な味わいの中に、黒麹仕込みならではの個性あふれる濃厚さがあり、後味では心地よい余韻を感じさせてくれる。伝統製法で作られるこだわりの逸品を、ぜひ一度味わってみてほしい。

「佐藤 黒」は、芋焼酎ブームを牽引するプレミアム芋焼酎として広く知られる銘柄である。味わいのふくよかさやコク深さ、香りの華やかさや長く続く余韻など、黒麹仕込みの芋焼酎ならではの個性をすべて兼ね備えた逸品である。販売価格はほかの2つに比べると高くなるが、こちらは特別な日の贈り物としてもおすすめだ。

黒麹とは、日本の酒造りの歴史を語る上で非常に重要な存在であることを理解してもらえただろうか。黒麹でお酒を仕込むことにより、特徴的な味わいを生み出すだけでなくお酒の雑菌の繁殖を防ぐなど、まさに万能な特性を持つ麹菌なのである。次に黒麹で作られたお酒を飲むときは、その歴史なども思い浮かべながら、じっくりと味わってみてほしい。