自宅でレストランの味を再現!
チーズのリゾット

イタリア北部から全土へと広まったイタリアを代表する料理であるリゾット。日本でも専門店があるくらい大人気の一品。パスタならペペロンチーノ、ピッツァならマルゲリータ、くらいに一番ベーシックなチーズのリゾットを日本の米で再現してみよう。

Step1

米は洗わずによく炒める

深めの鍋にバターと同量のオリーブオイル、玉ねぎ入れゆっくりと炒める。玉ねぎが透明になったら米を加えよく炒める。米が透き通って透明になり手で触って熱いくらいまで炒めたら白ワインを入れて、アルコール分を蒸発させる。
米をしっかり炒めることで、オイルコーティングとタンパク質の変性により表面に層を作り、水分の吸収を弱め米の粒を際立てせ粘りを抑える。
Step2

料理の大切な技術「忍耐」

沸騰したお湯(または、あれば鶏出汁か野菜だし)を加え、ふつふつと沸騰させ煮立てていく。水分が蒸発したり、米に吸われて無くなりそうだったら、さらに水分を追加し、常に米が水分に浸かっている状態をキープする。
混ぜると粘りがでるので極力混ぜないように注意!
Step3

仕上げのポイントは乳化

15~20分煮て、米を食べてみて軽く芯が残るくらい(口の中に粒が残らない程度)になっていたら、生クリームを加え強火で煮詰めていく。塩とパルミジャーノ・レッジャーノで味を調え、仕上げにEXバージンオイルを加え、ソースがドロッとしてくるまでよーく混ぜる。皿に盛り付け、パルメザンチーズ、ブラックペッパーを全体にかけて完成。

完成!

入る材料が少なくシンプルな料理なので、材料はできるだけ良いものを使う。例えば、生クリームは動物性100%、パルメザンチーズはブロックのパルミジャーノ・レッジャーノを削ったものなど。とくにチーズのリゾットなので美味しいチーズにはこだわりたい。

材料 材料

4人分

  • 200g
  • 玉ねぎ1/2こ
  • バター10g
  • 白ワイン50cc
  • 水(または鶏出汁or野菜だし)200cc~
  • exバージンオイル30cc~
  • 生クリーム100cc
  • パルメザンチーズ大匙山盛り4~
  • 適量
  • ブラックペッパー適量
投稿者 :
オリーブオイルをひとまわし編集部
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