旬野菜もひと手間で小料理屋の味、
菜の花の白和え

菜の花を茹でて醤油をかけるだけでも立派な「お浸し」という料理になるが、せっかくならばもうひと手間かけてみよう。和え衣は菜の花以外にも使えるので、汎用性抜群。白和えは、精進料理の場合、刺身代わりとして出される事が多い。

Step1

豆腐のつぶし具合で味が変わる

水切りした豆腐をボウルに入れ、ゴムベラでよくすり潰す。滑らかになったら、練りごま、しょうゆ、砂糖を加え、よく練り合わせる。
とろとろのソース状に仕上げる場合は、初めからフードプロセッサーにすべての材料を入れてまわしてもよい。逆に豆腐の味や香りや触感を残したい場合は、すり潰さずに手でほぐす程度でもよい。
Step2

部位でゆで時間を調整

茎から大きな葉を落として分割する。菜の花が成長して茎の皮が厚い場合は皮をむく、川は厚くないが太い場合は縦半分に切り込みを入れる。鍋にお湯を沸かし2-3%くらいの塩を入れ、しっかり沸騰した状態で菜の花を入れる。この時、部位により火の入り具合が違うので、頭をつかんで茎の部分を先に5-10秒程度浸し、全体と切り分けた葉の部分を投入する。
約15-30秒でお湯が再沸騰してきたら菜の花を取り出す。氷水で急冷するか、バットに広げて冷凍庫に入れ急冷する。急冷することで緑色がくすんでくるのと、火が入り過ぎて触感が悪くなることを防ぐ。
Step3

和えるのは食べる直前

菜の花が冷えたらよく水気を絞り、10cm程度の食べやすい大きさに切りそろえる。食べる直前に和え衣と菜の花をよく和え、器に盛りつける。白和えは、和えてから時間が経つと水っぽくなりやすいので必ず食べる直前に和えるようにすること。

完成!

和えてから時間がたつと味が落ちる原因は、浸透圧にある。素材と和え衣の塩分の差異により、和え衣からは味が抜け水っぽく、素材からは水分が抜け触感が落ちる状態になる。
和え物は、基本的に食材そのものの味や香りなどの特徴を活かす料理であるため、それぞれがベストの状態を合わせて食べることが一番美味しい。

材料 材料

4人分

  • 菜の花2束
  • 適量
  • 豆腐1/2丁
  • 練りごま(白)大さじ1~
  • 醤油大さじ1~
  • 砂糖大さじ1~
投稿者 :
オリーブオイルをひとまわし編集部
この記事を共有する
  • Twitter
  • Facebook
  • LINE

おすすめ記事

この記事が気に入ったらいいね!をお願いします!

facebookで最新記事をお届けします。

 
ページトップへ ページトップへ