旬野菜もひと手間で小料理屋の味【菜の花の白和え】

茎から大きな葉を落として分割する。菜の花が成長して茎の皮が厚い場合は皮をむく、川は厚くないが太い場合は縦半分に切り込みを入れる。鍋にお湯を沸かし2-3%くらいの塩を入れ、しっかり沸騰した状態で菜の花を入れる。この時、部位により火の入り具合が違うので、頭をつかんで茎の部分を先に5-10秒程度浸し、全体と切り分けた葉の部分を投入する。
約15-30秒でお湯が再沸騰してきたら菜の花を取り出す。氷水で急冷するか、バットに広げて冷凍庫に入れ急冷する。急冷することで緑色がくすんでくるのと、火が入り過ぎて触感が悪くなることを防ぐ。