ロシア料理の定番ご飯にも合う
ビーフストロガノフ

伝統的なロシア料理として有名だが、じつは本場ロシアにも正確なレシピが伝わっていない謎多き料理。16-17世紀頃、ある貴族のために作られた料理が起源といわれている。デミグラスの仕上げにサワークリームをたっぷり加えることで濃厚なのにあっさりと食べられる不思議な味わいの一品。

Step1

玉ねぎをしっかり炒める

牛肉はひと口大に、玉ねぎは薄めのくし切りにする。マッシュルームは厚めのスライスにする。鍋にバターを熱し、玉ねぎを少し焼き色が付くくらいによく炒める。しっかり炒めることで甘味とコクが出るので、仕上がりに大きく影響する。
牛肉とマッシュルームを加え、牛肉の表面が少し色づいてきたら赤ワインを入れひと煮立ちさせ、アルコールが飛ぶまで10分ほど沸かし続ける。
Step2

アクとりは丁寧に

水を加え、再度沸騰させるとアクが浮いてくるので、レードルで丁寧に掬い取る。表面の油は、バターも入っているので取りすぎないように注意。液面に厚い油の層ができているようなら取り除く。アクは毛細血管内の血液やタンパク質、脂質、コレステロール、ビタミン類、などが集まったもので、肉質や部位により発生する量が違う。
同じ手順でもたくさん出る場合と全くでない場合もある。アクも旨味ととらえる考え方もあるが、臭みやえぐみがあることが多いので今回は取り除く。
Step3

煮込みは短時間

アクを取ったら火を弱め、ぐつぐつと沸騰する火加減で10-15分に煮込む。ビーフシチューの素を加え、濃度が強ければ水を加え、さらさらの状態であれば煮詰めて濃度調整をする。今回はごはんと食べるのでごはんと絡む程度が理想。塩こしょうで味を調え、仕上げにサワークリームを加え、全体に混ぜ合わせたら完成。器にご飯と共に盛り付ける。

完成!

添えるご飯についても、白ご飯、バターライス、サフランライスのほか、パンやパスタ、マッシュポテトと合わせてもおいしく食べることができる。サワークリームが手に入りにくいときは、生クリームと白ワインビネガー(または酢)で代用することができる。

材料 材料

4人分

  • 牛肉(切り落とし)400g
  • たまねぎ1こ
  • マッシュルーム1pc
  • 赤ワイン400cc
  • ビーフシチューの素1箱
  • バター30g
  • 400cc
  • サワークリーム1こ(90ml)
  • 適量
  • ブラックペッパー適量
  • ごはん4人分
投稿者 :
オリーブオイルをひとまわし編集部
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