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低温長時間発酵法で半日放置
イタリアパンのフォカッチャ

レシピ提供者:
オリーブオイルをひとまわし編集部

2018年4月28日

夜、生地を仕込んで朝焼いて食べる、まさにその名の通り夜を明かすオーバーナイト。冷蔵庫で長時間発酵させることで、練る時間を短縮し、さらに半日放置できるという時間の制約から解き放たれ、尚且つ簡単でおいしい秘密の作り方でパンつくりに挑戦してほしい。

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Step1

練るのはほどほど

小麦粉、塩、砂糖、ドライイーストをボウルに入れ、軽く混ぜ合わせる。中心にくぼみを作り、ぬるま湯(40度くらい)とオリーブオイルを入れ、一気に練り合わせる。全体がまとまってきたらまるめて、手に水を付け表面にペタペタ濡らしていく。ボウルの真ん中に置き、ぴったりとラップをし、冷蔵庫に入れる。一次発酵は8-10時間程度。
冷蔵庫内でゆっくり発酵しながらグルテンが形成・活性化するので、通常のパンのように練らなくてOK。
Step2

手早く成形する

冷蔵庫から取り出したらガスを抜くように軽く練り、きれいに丸めたあと少し平らにし、濡れタオルをかぶせて30分ほどおく。
オーブン用の鉄板の上にオーブンシートを敷き、焼き上げたい形に成形し表面にオリーブオイルを塗り、二次発酵へ。30-35度で約30分。
手で触るときに生地がくっつく場合は強力粉を打ち粉としてつかう。ここからは生地が乾燥するときれいに焼けないので表面が乾燥しないように手早く進めていく。二次発酵の際に室温が低い場合は、鍋にお湯を沸かし、火を止めた状態で鍋の上に鉄板を置き温度を確保する。イーストは40度以上で死ぬので、鉄板に手で触れられない熱さにならないように注意。
Step3

焼成する

二次発酵の目安は1.5-2倍程度に膨らんでいればOK。二次発酵が終わる直前にオーブンを180-200度に予熱する。
焼いている間に生地が膨らみすぎないように、適当な感覚で指で穴を作る。
表面にオリーブオイルを塗り、ローズマリーと塩を振りかけ、180-200度のオーブンで18分焼く。焼き上がり取り出したら表面全体にオリーブオイルをかける。
粗熱が取れてから切り分ける。粗熱が取れる前にパンを切ると、中の水分で断面がくっつきやすくなる。

完成!

パンつくりは、温度と時間でコントールするので、季節や室温によって多少仕上がりに違いが発生する。何度も作って理想のパンを追い求めるのも楽しいかもしれない。
簡単な手順は、【練る】→【一次発酵】→【ガス抜き(パンチング)】→【分割・ベンチタイム※今回はなし】→【成形】→【二次発酵】→【焼成】となる。

材料 材料

4人分

  • 小麦粉200g
  • 5g
  • さとう7g
  • ドライイースト2g
  • ぬるま湯(40度くらい)120cc
  • exバージンオイル大さじ1
  • ローズマリー2枝くらい
  • exバージンオイル適量
  • 適量

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