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フランス・メーヌ地方の伝統的
家庭料理チキンフリカッセ

レシピ提供者:
オリーブオイルをひとまわし編集部

2018年7月25日

チキンフリカッセ(Fricasse de Poulet:フリカッセ・ド・プーレ)フリカッセとは、白い煮込み。つまりクリーム煮のこと。ホワイトシチューとは一味違うフランス料理のクリーム煮を作ってみよう。鶏肉のほか、白身魚やエビやホタテなどの魚介類でもできるので、基本をしっかり覚えておきたい一品。

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Step1

肉はでっかく、手に入れば骨付きで。

鶏のもも肉に塩コショウをし、フライパンにバターと同量のオリーブオイルをしき、色づきすぎないように両面を焼き、皿に取り出す。
シチューとフリカッセの大きな違いの一つは、肉を焼くか焼かないか。
肉を焼いて煮込むと旨味を中に閉じ込めるのでお肉がおいしく、肉を焼かずに煮込むと肉汁が流出しスープがおいしくなる。
また肉の大きさが大きいほどたっぷり旨味を閉じ込められるので、大きいほうが美味しく仕上がる。
Step2

焦げないように、でもしっかり炒める。火加減を極める。

鍋に残りのバターを熱して玉ねぎを炒め、しんなりとしてきたらマッシュルームを加えて塩、こしょうをして炒め、小麦粉を加えさらに炒める。鶏肉を戻し、白ワインを加えてひと煮立ちさせる。
Step3

鶏肉の火の入り具合を見抜く

ローリエ、生クリームを加えてよく混ぜ合わせ、ふたをして弱火で10-15分煮る。全体がふつふつとして温まったら、塩、こしょうで味を調える。鶏肉の火の入り具合がよくわからない場合は、金針か竹串を刺してみて赤い汁が出てこなければ火が通っている。
皿に盛り、焼いたキノコ(レシピ外)とクレソンを添える。

完成!

仕上がりのソースをどろりとしたソースに仕上げたい場合は、小麦粉の量を少し増やすか、鶏肉に火が入ったら一度取り出してソースだけ煮詰めて仕上げると濃厚なソースに仕上がる。
逆にさらりとスープ状に仕上げたい場合は、最後に牛乳を加えて濃度を調整する。また、お好みの野菜を加えて具沢山にしても美味しい!

材料 材料

4人分

  • 鶏肉4枚
  • バター10g
  • オリーブオイル適量
  • 適量
  • こしょう適量
  • 玉ねぎ1/2個
  • マッシュルーム1pc
  • バター20g
  • 小麦粉大さじ2
  • 白ワイン100cc
  • 生クリーム200cc
  • ローリエ2枚
  • クレソン適量

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