2018年5月28日Step1
ニンニクは同じサイズに
ニンニクは縦半分に切って芽を取り除く。1-2mm程度の賽の目切りにする。
このとき、細かく切ることよりも同じサイズになるように切ることが重要。サイズにばらつきがあると加熱した際に、一部は丸焦げ一方では生焼け、のように均一に火がはいらなくなってしまうからである。また細かく切ると全体になじみやすく、少し形状が残る程度であれば噛んだときのアクセントになる。
このとき、細かく切ることよりも同じサイズになるように切ることが重要。サイズにばらつきがあると加熱した際に、一部は丸焦げ一方では生焼け、のように均一に火がはいらなくなってしまうからである。また細かく切ると全体になじみやすく、少し形状が残る程度であれば噛んだときのアクセントになる。
Step2
ニンニクはきつね色
フライパンにオリーブオイルとニンニク、半分に割って種を取り除いた鷹の爪を入れ中-弱火で火にかける。フライパンをゆすりながら油の中で泳がせるように加熱する。
全体がきつね色になってきたら、刻んだ筍を加える。
にんにくの色づき具合で風味が大きく変わるので要注意。色づきが薄いと優しいがニンニクのにおいが強く残り、色が濃くなるほどパンチがあり香ばしい香りになるがニンニクのにおいは残りにくくなる。
全体がきつね色になってきたら、刻んだ筍を加える。
にんにくの色づき具合で風味が大きく変わるので要注意。色づきが薄いと優しいがニンニクのにおいが強く残り、色が濃くなるほどパンチがあり香ばしい香りになるがニンニクのにおいは残りにくくなる。
Step3
筍はしっかり炒める
筍を入れたら全体に塩を振り、強火で筍の表面が軽く色づくまでよく炒める。火が強すぎるとニンニクが焦げるので強くなりすぎないように火加減に注意する。
筍が全体的に色づいてきたら火を止め、塩こしょうで味を調え器に盛りつける。
今回はニンニクも筍もしっかりと加熱した、ビールやワインに合いそうな仕上げ方だが、ニンニクも筍ももう少し弱火でゆっくり加熱すると日本酒や焼酎に合う仕上がりになる。ちなみにどちらの仕上がりもご飯には合う。
筍が全体的に色づいてきたら火を止め、塩こしょうで味を調え器に盛りつける。
今回はニンニクも筍もしっかりと加熱した、ビールやワインに合いそうな仕上げ方だが、ニンニクも筍ももう少し弱火でゆっくり加熱すると日本酒や焼酎に合う仕上がりになる。ちなみにどちらの仕上がりもご飯には合う。
完成！
今回は簡単に作れるよう水煮パックの筍を使用したが、パックのものは独特のニオイが気になる場合もある。高温の油で加熱するのである程度気にならない仕上がりにはなるが、どうしても気になる場合は、切った筍を10-15分下茹でするとよい。
また、筍の中にある白い固形物はアミノ酸の一種である「チロシン」という成分で、水に溶けにくい性質のため結晶化して残っている。アミノ酸なので食べても全く問題なく、調理の過程で一部は溶けて、ほぼ分からなくなるのでそのままでもよい。どうしても気になる場合や見た目にこだわる場合にはよく水洗いすると取り除くことができる。
また、筍の中にある白い固形物はアミノ酸の一種である「チロシン」という成分で、水に溶けにくい性質のため結晶化して残っている。アミノ酸なので食べても全く問題なく、調理の過程で一部は溶けて、ほぼ分からなくなるのでそのままでもよい。どうしても気になる場合や見た目にこだわる場合にはよく水洗いすると取り除くことができる。
4人分
- 筍の水煮パック1pc
- ニンニク1片
- 鷹の爪5本
- オリーブオイル大さじ2～
- 塩適量
- こしょう適量
