自宅でフレンチシェフの味に
真鯛のヴァプールを作ろう

フライパンに食べやすい大きさに切ったキャベツを敷き、筋を取ったエンドウ豆、プチトマト、塩コショウをした真鯛を並べる。白ワインを注ぎ、蓋をして強火で火にかける。
メインの食材は蒸気で加熱するため、直接水分や鍋に触れないように、敷き詰めた野菜の上に乗せるように配置する。蒸気で加熱することで、ふっくらとジューシーに仕上がり、また旨味や栄養素も逃すことなく閉じ込めることができる。

沸騰したら弱火にし、10-15分ほど加熱する。蒸気で真鯛に火を通しているので、途中で蓋は絶対に取らないこと。蒸気がなくなると温度が下がり、食材への加熱が止まってしまうことになる。ただし、火が強すぎると途中で中の水分がなくなることもあるので、その場合のみ蓋をとり、30-50ccほど水を注ぎまた蓋をする。この時必ず再沸騰させる必要があるので、一時的に強火にし沸騰してから火を弱める。

真鯛に火が通ったら、取り出し、野菜と共に器に盛りつける。
残った水分に、バターとレモン汁を加え煮詰め、レモンバターソースにする。
塩こしょうで味を調え、器に盛りつけた真鯛を中心にソースをかけ完成。
あるいは、生クリームとバターを加えたクリームソースや、刻んだハーブとバージンオリーブオイルを加えてハーブソースなどのアレンジ方法がある。

ヴァプールという調理法は、蒸気で加熱するという特徴から味や香りに癖がない食材の調理に向いている。例えば、魚であれば、真鯛や鱈のような白身魚、サーモン、鶏むね肉や鶏のささ身など。また野菜であれば、キャベツ、白菜、アスパラ、インゲンやエンドウ豆、ズッキーニ、など水分の多い野菜の調理に向いている。
日本の酒蒸しもヴァプールの一種なので、アサリやハマグリやムール貝など、貝類も非常に相性が良い調理法である。