手作りだからこそできる夢のビッグサイズカスタードプリン | 週末レシピ

Step1 卵液は寝かせる
Step2 カラメルは濃さで味が変わる
Step3 焼くときは湯煎で

Step1

卵液は寝かせる

卵、砂糖をよく混ぜ合わせ、人肌に温めた牛乳と生クリームを加え砂糖が溶けるまでよく混ぜる。茶こしで濾してバニラエッセンスを加え半日から1日冷蔵庫で寝かせる。
砂糖が卵の中の水分を吸収し状態が変化していくため、キレイに溶解させ、安定的に分散させるには、時間・手間がかかる。しっかり混ざっていないとムラができてしまう。また、混ぜた後の保存時間によっても状態が変わっていくため、溶解してから寝かせる時間をとることで、熟成過程に例えられるような分散状態に変化する。

Step2

カラメルは濃さで味が変わる

鍋に砂糖と水を入れ強火で加熱する。へらやスプーンなどの道具は使わず、鍋をゆっくり傾けながらまわし、コーヒーくらいの濃さになったら大さじ1程度の水を加えもうひと煮立ちさせ、ケーキ型に流し込む。底面に均等になるように広げ、粗熱を取り冷蔵庫で冷やす。
糖自身が150℃以上の加熱によって分解し反応し、褐変化する反応をカラメル化という。グラニュー糖の融解温度は160～191℃で、結晶に含まれる不純物や水分によって変わることが知られている。濃いほうが苦みが強く大人な味わいになる。

Step3

焼くときは湯煎で

鍋にお湯をはり、生地の入った型を入れた状態で蓋をし、蒸し焼きにする。分量や生地の温度、火加減などによって時間が大きく変わるが、60分程度を目安にする。お湯は型の高さの半分以上にし、中でずれないように型の下にキッチンペーパーを敷く。
軽く揺らして波立たたなければOK。型を取りだし、粗熱を取り冷蔵庫でよく冷やす。皿の上に型から外して乗せる。