甘酢とタルタルのハーモニーが食欲をそそる！チキン南蛮

茹で卵と芝漬けを細かく刻み、マヨネーズと混ぜ合わせる。
さらに塩もみした刻み玉ねぎを加え、味見をしながら塩とレモン果汁を加える。
さらにこだわってマヨネーズから手作りしてみるのもよい。
卵黄1こ、酢大さじ1、マスタード小さじ1に、サラダ油100ccを攪拌しながら流し混ぜ合わせていく。

鶏肉を一口大に切り、塩コショウで下味をつけ、全体に小麦粉をまぶす。
溶き卵を絡め、揚げていく。180℃から200℃で3-5分。表面が色づき、油の表面近くに浮かんできていればOK。油から取り出したら、網かザルの上に置き油切りをする。
紙の上や皿やバットに直接置くと、接地面が油と水分によりべったりしてしまうので必ず網かザルを使用する。

甘酢ダレは材料を混ぜ合わせ、火かけてひと煮立ちさせる。
5-10分ほど油切りをしたら、甘酢ダレに漬ける。
長く漬け置きしてしまうと衣がべたつくのでくぐらせる程度に軽く漬けるようにする。
表面が油でコーティングされていて味がボケやすいので、甘酢ダレは濃いめに作るとくぐらせる程度でもしっかりと味が付く。
皿に盛り、タルタルソースをかけて完成。

芝漬けのほかに、きゅうりの古漬けやピクルスなど、少し酸味のある漬物であれば代用可能。豆板醤やコチュジャンを混ぜてピリ辛にしてみたり、刻んだ大場を加えてみたり、タルタルソースのアレンジをしてみるのも変化があって楽しい。

シェフ／food arranger
キムラ カズヒロ

ケータリングや料理教室、レシピ開発、プロデュース、フードスタイリングなど食に関する様々な分野で活躍。テレビラジオなどメディア出演も多数。著書『「使い切る」ための4つのアイデアと50のレシピ』