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夏バテに最適!何杯でも食べられる
日本の郷土料理冷や汁

レシピ提供者:
シェフ キムラ カズヒロ (きむら かずひろ)

2018年9月14日

冷や汁とは、焼いた味噌を冷たい出汁でとき、魚や野菜とあわせてご飯にかけて食べるもの。宮崎県や山形県など日本各地で食べられている郷土料理。地域によって作り方や具材など違いがあるが、夏の暑い時期に冷たい汁でごはんと具材を合わせてとれる夏バテ解消食である。食欲が出ないときはみんなで作ってみよう。

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Step1

ほぐした魚と味噌とゴマを練る

焼いたアジの干物を、頭と骨と皮を取り除きよくほぐす。すりごまと味噌とほぐしたアジをよく練り合わせる。簡単に作る場合はすりごまを使うが、こだわって作る場合にはぜひすり鉢を使ってすりごまを作ってほしい。圧倒的なごまの風味に驚くほど仕上がりが変わる。アジをほぐすときはスプーンの裏側で押しつぶすようにほぐすと綺麗にほぐれる。アジの存在感を残したい場合は多少塊が残る程度でもOK。
Step2

味噌を焼く!

合わせた味噌をフライパンに広げ、焦がすように焼く。鉄板に薄く広げてバーナーで炙ってもよい。味噌は生味噌の状態を出汁でとくと、独特の発酵臭や甘味が強く残ってしまうので、しっかりと焦げ目をつけることで香ばしい香りとコク、アクセントになる苦みをつけてあげる。
Step3

焼いた味噌を出汁でとく

木綿豆腐は粗くほぐして、水を切る。きゅうりは小口切り、みょうが、大葉は細切りにする。焼いた味噌を冷たい出汁でとき、具材を合わせる。
少し大きめの器にご飯を盛り、たっぷりとかけて食べる。具材を入れてから時間がたつと水分が出てきて味がぼけやすくなるので、食べる直前に混ぜるとよい。

完成!

作り置きもできるので多めに作って置いておくといつでも食べられるので良い。Step2の状態で冷凍もできるし、だしで合わせた状態であれば冷蔵庫で3-4日は保存できる。また魚も鯵以外の干物でも、生の魚を良く焼いたものでも美味しくできるので、いろいろな組み合わせを試してみてほしい。

材料 材料

4人分

  • 鯵の干物2尾
  • 適量
  • 白ごま大さじ2
  • みそ150g
  • 木綿豆腐1丁
  • きゅうり2本
  • みょうが1pc
  • 大葉10枚
  • 出汁800ml
  • ご飯4人分(ひとり150-200g程度)

レシピ提供者プロフィール

chef / food arranger
キムラカズヒロ
ケータリングや料理教室、レシピ開発、プロデュース、フードスタイリングなど食に関する様々な分野で活躍。テレビラジオなどメディア出演も多数。著書『「使い切る」ための4つのアイデアと50のレシピ』

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