何杯でも食べられる！日本の郷土料理冷や汁

焼いたアジの干物を、頭と骨と皮を取り除きよくほぐす。すりごまと味噌とほぐしたアジをよく練り合わせる。簡単に作る場合はすりごまを使うが、こだわって作る場合にはぜひすり鉢を使ってすりごまを作ってほしい。圧倒的なごまの風味に驚くほど仕上がりが変わる。アジをほぐすときはスプーンの裏側で押しつぶすようにほぐすと綺麗にほぐれる。アジの存在感を残したい場合は多少塊が残る程度でもOK。

合わせた味噌をフライパンに広げ、焦がすように焼く。鉄板に薄く広げてバーナーで炙ってもよい。味噌は生味噌の状態を出汁でとくと、独特の発酵臭や甘味が強く残ってしまうので、しっかりと焦げ目をつけることで香ばしい香りとコク、アクセントになる苦みをつけてあげる。

木綿豆腐は粗くほぐして、水を切る。きゅうりは小口切り、みょうが、大葉は細切りにする。焼いた味噌を冷たい出汁でとき、具材を合わせる。
少し大きめの器にご飯を盛り、たっぷりとかけて食べる。具材を入れてから時間がたつと水分が出てきて味がぼけやすくなるので、食べる直前に混ぜるとよい。

作り置きもできるので多めに作って置いておくといつでも食べられるので良い。Step2の状態で冷凍もできるし、だしで合わせた状態であれば冷蔵庫で3-4日は保存できる。また魚も鯵以外の干物でも、生の魚を良く焼いたものでも美味しくできるので、いろいろな組み合わせを試してみてほしい。

chef / food arranger
キムラカズヒロ

ケータリングや料理教室、レシピ開発、プロデュース、フードスタイリングなど食に関する様々な分野で活躍。テレビラジオなどメディア出演も多数。著書『「使い切る」ための4つのアイデアと50のレシピ』