秋の定番スイーツ！甘栗で簡単に作れるモンブラン

鍋に、甘栗を軽く手でほぐしていれ、水を加え火にかける。沸騰したら弱火にし30分ほど煮る。途中水分が煮詰まってしまったら少し水を加える。甘栗は硬さにむらがあるので煮ることで均一に柔らかくする必要がある。栗が柔らかくなったらゴムベラですり潰すようにほぐす。粒が残るようならミキサーにかける。

生クリームに砂糖を加え、泡立て器で5分立てにする。5分立ては、生クリームがさらさらとした液状ではなくなり、とろみが出てもったりと重くなった状態。泡立て器を持ち上げると、トロトロと流れ落ちて、あとが残らないくらいのかたさ。
5分立てにした生クリームの半量をマロンペーストに加えよく混ぜ、マロンクリームをつくる。残りの生クリームはさらに泡立て、8分立てにする。8分立ては、泡立て器を持ち上げるとやわらかいツノが立ち先が少し折れる程度。

タルトに甘栗を一つ乗せ、その上に8分立ての生クリームを乗せ、山になるように形を調える。絞り袋に細い口金を付け、マロンクリームを入れ、同じ方向に何度も往復しながら絞る。90度向きを変え、同様に絞る。白いところが見えないように絞ると綺麗に見える。

栗が旬の季節はシロップで煮た栗や甘露煮を使ってもよい。または、マロンペーストを使えばより手軽に作ることもできる。絞り方はクロスにする他に、ぐるぐる円で絞ったものもよく見かける形になる。

シェフ／food arranger
キムラ カズヒロ

ケータリングや料理教室、レシピ開発、プロデュース、フードスタイリングなど食に関する様々な分野で活躍。テレビラジオなどメディア出演も多数。著書『「使い切る」ための4つのアイデアと50のレシピ』