塩漬けをマスターしよう！冷製ポークのマスタードソース

中心まで味が入りやすいように豚肉の表面を爪楊枝などで片面20箇所ぐらい刺す。分量の塩と三温糖、黒胡椒をしっかりと擦り込む。ビニールに入れて空気を抜くようなイメージでしっかりと封をする。冷蔵庫で最低5日間寝かせる。（7日で熟成した味わいになる）三温糖がなければ同じ分量の上白糖でも代用可。好みでニンニクを一緒に入れてマリネしても良いだろう。

塩漬豚肉の表面をさっと水洗いし、ヒタヒタの水で煮込む。あまり大きな鍋で煮込むと豚肉の旨味が逃げてしまうので中鍋程度が良いだろう。火加減は沸騰直前の85℃～90℃状態が理想。火が入ったらそのまま液体の中で粗熱が取れるまで冷まし、完全に熱が取れたら冷蔵庫で最低3時間は休ませよう。

刻んだ玉葱、ピクルス、粒マスタードを白ワインビネガーとオリーブオイルで混ぜ合わせる。このソースは鶏肉や牛肉とも相性は抜群！また、さっと湯がいた魚介類と合わせればシーフードマリネに、茹で卵のスライスにかければ立派なオードブルに変身。万能ソースの完成だ。冷蔵庫で約1週間保存可能。

水菜を添えてソースをかければ出来上がり。塩漬けする事により豚の旨味がしっかりと感じられる。
煮汁に漬けておけば冷蔵庫で3日は保存可能。

フレンチシェフ
入江誠（いりえまこと）

入江誠。1975年生まれ。北海道札幌市出身。18歳で『クイーンアリス』に入店し料理の鉄人石鍋裕に師事する。23歳で渡仏し3年間の修行を積む。帰国後は『ピエール・ガニェール・ア・東京』、『レストラン・イリエ・ル・ジョワイユー』で料理長を務める。現在新たなプロジェクトにむけて準備中。