このサイトは、画面を 
縦にしてご覧ください。

春の香りを味わう蛤と菜の花のミルクスープ

レシピ提供者:
フレンチシェフ 入江誠(いりえまこと)

2019年5月30日

ひな祭りでは昔から蛤のお吸い物を縁起物として食べてきた。対になっている貝殻を仲の良い夫婦に例え、「良い人とめぐり会う」「一生一人に添い遂げる」という願いが込められた縁起の良い料理であることが由来だ。今回は春の食材の代表でもある菜の花と共に洋風ミルクスープにアレンジ!隠し味は蕪の香り。春の食材は味が繊細なので強火煮込むと香りが無くなってしまうため、注意が必要だ。『煮込み』では無く、『香りを引き出す』イメージで作るのが最大のコツ。素材の味を十分に引き出した春満開のスープを紹介しよう!

  • Facebook
  • Twitter
  • Hatebu
  • Facebook
  • Twitter
  • LINE
  • Hatebu
Step1

砂抜きのポイントは『海中を再現することで呼吸させる!』

蛤をはじめ貝類の砂抜きは、4つのポイントを押さえておけばOK。時間は1〜2時間程度で良い。

1.アルミホイルなどで軽く蓋をし、明かりを遮断する(=砂の中にいた時の様に暗くする)
2.外気温度と同じ状態にする。冷蔵庫は冷たすぎて呼吸をしてくれないのでNG
3.海水をイメージして、海の塩分濃度である3%に調整する
4.バットに貝の半分程度の塩水を入れる。殻の表面が出るくらいが目安だ。砂抜きが完了したら貝どうしを擦り合わせて水洗いすれば完了。
Step2

具は食べやすく一口大にカット

ニンニクと玉葱はみじん切りにする。菜の花は下の部分を少し切り落としたら半分にカットし、軽く湯がいておく。蕪は葉の部分を落として皮を剥いたら櫛形に8カット、ベーコンは一口大にカットする。
Step3

繊細な食材だから『香りを引き出す』

鍋にオリーブオイルとニンニク、ベーコン、玉葱を入れて、ゆっくりと香りを出す。そのあと、蛤を入れたら、分量の水を入れて蓋をする。蛤の口が空いたら、一旦貝だけを取り出す。火が入りすぎると身が硬くなるので注意が必要だ。蕪を加え沸騰させないようにごく弱火で約10分程度煮る。牛乳を加え、更に5分程度煮て、塩コショウで味を整える。

完成!

あらかじめ湯がいておいた菜の花と蛤を鍋に戻し入れ、軽く温まったら、彩り良く器に盛りつける。最後にオリーブオイルをひとまわしすれば完成だ!

材料 材料

4人分

  • 8個
  • 塩(砂出し用)
    ※蛤の代用として浅利でも可。その際砂抜きは半分くらいの時間で大丈夫です。
    適量
  • オリーブオイル適量
  • ニンニク1片
  • 玉葱1/4個
  • ベーコン40g
  • 2個
  • 200㏄
  • 牛乳300㏄
  • 塩・胡椒適量
  • 菜の花1/2束

レシピ提供者プロフィール

フレンチシェフ
入江誠(いりえまこと)

入江誠。1975年生まれ。北海道札幌市出身。18歳で『クイーンアリス』に入店し料理の鉄人石鍋裕に師事する。23歳で渡仏し3年間の修行を積む。帰国後は『ピエール・ガニェール・ア・東京』、『レストラン・イリエ・ル・ジョワイユー』で料理長を務める。現在新たなプロジェクトにむけて準備中。

おすすめ記事おすすめ記事

ページトップへ ページトップへ