春の香りを味わう蛤と菜の花のミルクスープ

蛤をはじめ貝類の砂抜きは、4つのポイントを押さえておけばOK。時間は1〜2時間程度で良い。

1.アルミホイルなどで軽く蓋をし、明かりを遮断する（＝砂の中にいた時の様に暗くする）
2.外気温度と同じ状態にする。冷蔵庫は冷たすぎて呼吸をしてくれないのでNG
3.海水をイメージして、海の塩分濃度である3％に調整する
4.バットに貝の半分程度の塩水を入れる。殻の表面が出るくらいが目安だ。砂抜きが完了したら貝どうしを擦り合わせて水洗いすれば完了。

ニンニクと玉葱はみじん切りにする。菜の花は下の部分を少し切り落としたら半分にカットし、軽く湯がいておく。蕪は葉の部分を落として皮を剥いたら櫛形に8カット、ベーコンは一口大にカットする。

鍋にオリーブオイルとニンニク、ベーコン、玉葱を入れて、ゆっくりと香りを出す。そのあと、蛤を入れたら、分量の水を入れて蓋をする。蛤の口が空いたら、一旦貝だけを取り出す。火が入りすぎると身が硬くなるので注意が必要だ。蕪を加え沸騰させないようにごく弱火で約10分程度煮る。牛乳を加え、更に5分程度煮て、塩コショウで味を整える。

あらかじめ湯がいておいた菜の花と蛤を鍋に戻し入れ、軽く温まったら、彩り良く器に盛りつける。最後にオリーブオイルをひとまわしすれば完成だ！

フレンチシェフ
入江誠（いりえまこと）

入江誠。1975年生まれ。北海道札幌市出身。18歳で『クイーンアリス』に入店し料理の鉄人石鍋裕に師事する。23歳で渡仏し3年間の修行を積む。帰国後は『ピエール・ガニェール・ア・東京』、『レストラン・イリエ・ル・ジョワイユー』で料理長を務める。現在新たなプロジェクトにむけて準備中。