やみつき間違い無し！豚のハニーマスタードソース

ハニーマスタードソースは混ぜるだけ。気を付けるのは「濃度の濃いものから順に入れる事」。順番を間違えるとマヨネーズが馴染まない事がある。

以下の順で混ぜると良いだろう。

1.蜂蜜
2.粒マスタード
3.マヨネーズ
4.醤油＆レモン汁

付け合わせの紫キャベツはこの時点で太めの千切りにして塩もみする。30分程置いて、出てきた水分をしっかりと切って白ワインワインビネガー、サラダ油を絡めよう。

豚ロース肉は赤身と脂身の間に筋が入ってるので、そのまま焼くと筋が急に縮まり肉が丸まってしまう。きつね色に焼く為には肉を平らにする事が重要だ。包丁の先端で筋切をすることできれいに焼色が付けられるので、忘れず筋切しよう。

筋切が終わったら塩コショウで下味をつけて、ソースが良く絡むように豚肉表面を小麦粉でコーティングする。

フライパンにサラダ油を入れて中火で熱し、うっすら煙が出始めたら肉をのせる。裏返すまでの間、むやみに肉に触れたり、動かすと旨みが逃げてしまう。じっくりと待つことが大事。

表面がきつね色に焼けたら裏返す。上手に焼き上げるポイントは「ちょっと手前で火を止める」こと。食べるまでの時間を計算して焼き上げよう。フライパンの中で完全に火が入ってしまうと食べるときに焼き過ぎで硬くなるので注意が必要だ。

皿に紫キャベツを添えてソテーした豚肉、ハニーマスタードソースをかければ完成。紫キャベツの酸味とソースのコクが非常にバランス良い一品。

フレンチシェフ
入江誠（いりえまこと）

入江誠。1975年生まれ。北海道札幌市出身。18歳で『クイーンアリス』に入店し料理の鉄人石鍋裕に師事する。23歳で渡仏し3年間の修行を積む。帰国後は『ピエール・ガニェール・ア・東京』、『レストラン・イリエ・ル・ジョワイユー』で料理長を務める。現在新たなプロジェクトにむけて準備中。