鶏肉を使ったイタリアン！信田巻き鶏肉のロートロ

人参は7mm角くらいの棒状に、いんげんは適当な長さに切り、軽く下茹でしておく。開いた鶏もも肉の軟骨を取り除き、全体に塩コショウをしシュレッドチーズを敷き詰める。人参、いんげん、スライスしたマッシュールームを乗せ、強めに巻く。
鶏肉は加熱により焼き縮みがあるので、強めに巻いておかないと中身に空白ができてすかすかになってしまうので注意。

肉を自分に向かって縦に置き、タコ糸を肉の上の端から1cmの位置に巻いて固く結ぶ。左手をテニスボールなどをつかむような形にして、指に糸をかけて輪を作り、肉を輪の中にくぐらせる。初めに巻いた位置より1.5-2cm下の位置まで通したら、右手で糸を引っ張り、十文字になるように締めつける。また左手に和をつくり肉を通して締めるつけるを繰り返す。一番下の1cm程度まで来たら、肉をひっくり返し、肉の長さと結べるくらいの長さを残して糸を切る。裏側も表側のように糸が十字になるように通し、都度締めつけながら巻いていき、最後は最初に取っておいた糸の端と結ぶ。しっかりと縛ることも大事だが、肉を縛ることで成形し、火の通りを均一にすることが目的なので、形を整えることを意識する。

フライパンに少量の油をひき、熱する。巻いた鶏肉の皮目のほうから色づくまで焼いていく。全体が茶色く色づいたら、180℃に予熱したオーブンに10分ほど入れる。粗熱が取れたら切り分け、お皿に盛り付ける。

鶏肉の中に包む食材はなんでもよいので、お家にあるものでいろいろ試してみよう。例えば中にしっかりハーブやたっぷりのキノコを入れればよりヨーロピアンテイストに、スパイスをたっぷり入れれば中東やメキシカンテイストにも。その日の気分に合わせてアレンジしてみよう。

シェフ／food arranger
キムラ カズヒロ

ケータリングや料理教室、レシピ開発、プロデュース、フードスタイリングなど食に関する様々な分野で活躍。テレビラジオなどメディア出演も多数。著書『「使い切る」ための4つのアイデアと50のレシピ』