Step1

ワタを使う

イカは、ワタと背骨を抜き、げそは吸盤とくちばしを取り除き、5cmくらいにカットする。胴は1.5cm程度の輪切りにする。ワタは膜をむき白ワインのに漬け込んでおく。
イカの吸盤はぬるま湯にひたし、指で挟みしごくようにとるときれいに取り除くことができる。

Step2

イカを先に炒める

フライパンに油をひき熱し、煙が出る直前までしっかり温まったら、輪切りにしたイカの胴と刻んだゲソをいれる。軽く塩をし、表面に焼き色が付くようにしっかり焼いたら一度器に取り出しておく。イカは煮込むと固くなってしまうので、一度取り出しあとで加えることでイカの食感も味も楽しめるようになる。

Step3

合わせて煮込む

イカを炒めたフライパンの粗熱を取り、オリーブオイルをしき、刻んだ玉ねぎとニンニクを炒める。しんなりしたら米を加え、表面が透明になるまで炒める。
イカのワタ入りの白ワインを加え、アルコールを飛ばすようにしっかり加熱する。イカスミペーストとトマト缶加え軽く煮詰めたら、水を加え沸騰させ火加減を調整する。アルデンテに仕上げた、塩コショウとパルメザンチーズで味を調え、器に盛り付けハーブを散らす。