2021年7月14日1. 種類と旬
れんこんは蓮の花の地下茎が肥大化したものだ。根のように見えるので、「蓮の根」、つまり「蓮根」と言われるようになった。
旬は秋～冬。種類がたくさんあるわけではないが、各地には独特なご当地れんこんもある。
◆日本れんこん（在来種）／奈良時代に中国から伝えられた。味が濃く柔らかいが、栽培の手間がかかるため、現在収穫量が極端に少なくなっている。
◆中国種／現在各地に出回っているれんこんの大半が、この中国種。明治以降に入ってきた品種で、地下茎が浅いところで収穫でき、病気にも強いため、急激に普及した。見た目はずんぐりと太くて短い。色は白っぽく、肉厚。
◆岩国れんこん／山口県岩国市の特産。穴の数が普通のものより1つ多く、全部で9つ開いている。大型で太く、粘りがあるのが特徴。
◆加賀れんこん／金沢の伝統野菜。やや細めで、穴が小さい。デンプン質が多く、モチモチとして粘りが強い。
◆備中種／徳島などで栽培されている中国種の一種。筋の間が長く、全体的に細めですらっとしている。肉質はきめ細かく、関西を中心に人気が高い。
旬は秋～冬。種類がたくさんあるわけではないが、各地には独特なご当地れんこんもある。
◆日本れんこん（在来種）／奈良時代に中国から伝えられた。味が濃く柔らかいが、栽培の手間がかかるため、現在収穫量が極端に少なくなっている。
◆中国種／現在各地に出回っているれんこんの大半が、この中国種。明治以降に入ってきた品種で、地下茎が浅いところで収穫でき、病気にも強いため、急激に普及した。見た目はずんぐりと太くて短い。色は白っぽく、肉厚。
◆岩国れんこん／山口県岩国市の特産。穴の数が普通のものより1つ多く、全部で9つ開いている。大型で太く、粘りがあるのが特徴。
◆加賀れんこん／金沢の伝統野菜。やや細めで、穴が小さい。デンプン質が多く、モチモチとして粘りが強い。
◆備中種／徳島などで栽培されている中国種の一種。筋の間が長く、全体的に細めですらっとしている。肉質はきめ細かく、関西を中心に人気が高い。
2. 選び方
まずは見た目をチェックしよう。形は全体的にふっくらとして厚みがあり、太いものがよい。表面は黒ずみや色むら、傷がないものを選ぼう。また、触った時に、身が固くてハリがあり、ずっしりと重いものが良質だ。
鮮度を確認するなら、ツヤを見るのも重要。収穫してから時間がたつと乾燥してくるので、ツヤがなくなり、皮が茶色く変色してくる。では、白ければいいのかというと、そうでもない。れんこんの自然な色は少し黄色がかったベージュだが、不自然に白いものは漂白されている場合があるからだ。色もよく見て、自然な色のものを選びたい。
ただし、秋に収穫されるものには、赤茶色の斑点がある場合があるが、これは「赤ブシ」といって、鉄分が多い土壌で育った時にできるもの。れんこんが酸素を吐き出すためにできるシミなので、れんこんが生きている証拠ともいえる。味に変わりはないので、安心して食べて OKだ。
両端に節がついたままのものが理想的であるが、途中で切ってあるものを買う時は、切り口が白くてみずみずしく、穴の中も白いものを選ぼう。断面が茶色、または紫色に変色しているものは日が経っている証拠だ。
切り口の穴は、大きさがだいたい同じくらいのものが良品。また、穴の中が黒ずんでいたり、茶色く変色しているものは避けよう。
鮮度を確認するなら、ツヤを見るのも重要。収穫してから時間がたつと乾燥してくるので、ツヤがなくなり、皮が茶色く変色してくる。では、白ければいいのかというと、そうでもない。れんこんの自然な色は少し黄色がかったベージュだが、不自然に白いものは漂白されている場合があるからだ。色もよく見て、自然な色のものを選びたい。
ただし、秋に収穫されるものには、赤茶色の斑点がある場合があるが、これは「赤ブシ」といって、鉄分が多い土壌で育った時にできるもの。れんこんが酸素を吐き出すためにできるシミなので、れんこんが生きている証拠ともいえる。味に変わりはないので、安心して食べて OKだ。
両端に節がついたままのものが理想的であるが、途中で切ってあるものを買う時は、切り口が白くてみずみずしく、穴の中も白いものを選ぼう。断面が茶色、または紫色に変色しているものは日が経っている証拠だ。
切り口の穴は、大きさがだいたい同じくらいのものが良品。また、穴の中が黒ずんでいたり、茶色く変色しているものは避けよう。
3. 旬の美味しい食べ方
まずは皮を薄く剥く。皮はピーラー（皮剥き器）を使うと簡単に剥くことができる。れんこんはアクが強いので、切るとすぐに茶色く変色してしまう。サラダや酢ばす（酢れんこん）など、見た目を白くきれいに仕上げたい時は、切ったそばから酢水に入れると、アクが抜け、色が変わらず、シャキシャキした歯ごたえが出てくる。
ただし、酢水に長くつけていると、せっかくの風味や粘りがなくなってしまう。アク抜きはだいたい10～15分くらいでいいだろう。
一方、天ぷらやきんぴらなど、色変わりをあまり気にしないメニューの場合や、煮物のように、ぬめりを生かしたい料理の時は、アク抜きをする必要はない。皮を剥いてそのまま使おう。
池の中で育つれんこんは、穴の中に粘土質の土がついている場合がある。そんな時は、菜ばしにティッシュを薄く巻きつけて拭き取ると、穴の中をきれいにすることができる。また、レモン汁を絞った水に、スライスしたれんこんを30分つけておくと、穴の中がある程度白くなる。
ただし、酢水に長くつけていると、せっかくの風味や粘りがなくなってしまう。アク抜きはだいたい10～15分くらいでいいだろう。
一方、天ぷらやきんぴらなど、色変わりをあまり気にしないメニューの場合や、煮物のように、ぬめりを生かしたい料理の時は、アク抜きをする必要はない。皮を剥いてそのまま使おう。
池の中で育つれんこんは、穴の中に粘土質の土がついている場合がある。そんな時は、菜ばしにティッシュを薄く巻きつけて拭き取ると、穴の中をきれいにすることができる。また、レモン汁を絞った水に、スライスしたれんこんを30分つけておくと、穴の中がある程度白くなる。
結論
白くて味があっさりしているので、あまり栄養がなさそうなれんこんだが、実は栄養の宝庫。アク抜きをしっかりして、白さと歯ごたえを生かしたサラダや酢の物、モチモチ感と粘り気を生かした煮物やきんぴら、それぞれの特徴が生きるように下処理したい。今年は、れんこんを上手に選んで、縁起のよいお節料理に挑戦してみるのも一興かもしれない。
