【もやし】の下処理方法。ひげ根の処理は必要？

モヤシは皮を剥く必要も種やヘタを取り除く必要もなく、何なら袋から出すだけでそのまま調理を始められそうな野菜である。一般的にモヤシの栽培には農薬や化学肥料は使われておらず、袋詰めされる前には清潔な水で洗浄されているため、実際そのまま洗わずに調理しても問題はない。しかし、洗う必要はなくても下ごしらえはした方が良い。モヤシの下処理の方法を以下で説明する。

上の項目ではモヤシの下処理の方法を説明したが、ここではなぜ下処理が必要なのかを解説する。モヤシの下処理は難しい作業ではない。テレビを見ながらできるほどシンプルで簡単だが、1本ずつ処理しなければならないため手間がかかる。モヤシ1袋（200グラム）には平均して250～300本のモヤシが入っており、モヤシのタイプや作業スピードにもよるが、ひげ根を全て取り切るには30～50分ほどかかってしまう。皮を剥く、種を取り除くといった下処理よりも、よっぽど面倒だ。この面倒な下処理は、なぜ必要なのだろうか？

モヤシの下処理は、実はマストではない。洒落たレストランや小料理屋などでは当然処理されているが、ラーメン店や安さが売りの定食屋などではひげ根がついたまま調理されていることも珍しくない。家庭の場合も同様で、ひげ根を処理する頻度は"必ず""時間があれば""料理によって""しない"に分かれる。マストではないのに取り除いた方がいい理由、それはズパリ、料理の味が変わるからである。

ひげ根を残したままのモヤシを食べると、料理を口にいれた時や噛む時にひげ根が気になる。モヤシの臭みを感じるという人もいる。ひげ根を取り除いてから調理することによって、臭みが消え、口当たりが良くなるのである。ひげ根を取り除いた方が美味しく感じられるのだ。もちろん料理の見た目もキレイになる。時間をかけるだけの価値はあるので、普段下処理せずにモヤシを調理している人には是非一度試してもらいたい。

モヤシの下処理についてご理解いただけただろうか？最後に、モヤシを調理する場合の切り方について解説する。尚、モヤシは1本1本が細く小さいため、ほとんどの料理では切らずに使用できる。通常モヤシを切らずに使う料理でも、小さい子がいる家庭では小さく切ると食べやすいので覚えておいてほしい。

モヤシは1本ずつが細く、切るためにまな板に広げてもバラバラして切りづらい。袋に入れた状態のまま切れば、バラバラすることなく切りやすいのだ。モヤシを袋のまままな板の上にのせ、包丁の刃ではなく背を使って上から押さえるように縦横に切る。この方法では先にひげ根を処理しておくことができないが、切り終えてからひげ根を取ることも不可能である。根切された状態で売られているタイプのモヤシを使うといいだろう。

まな板の上にモヤシを広げるよりも切りやすい手段、それがハサミだ。適当な本数のモヤシを掴み、カットしたい長さにキッチンばさみで切る。みじん切りのような細かさにすることは難しいが、春巻きの具用にはバッチリだ。ひげ根を処理しながらカットすることは難しいので、下処理を終わらせてからハサミで切るようにしよう。

モヤシの下処理と切り方について解説した。モヤシの下処理には手間も時間もかかるが、その分見た目と味は格段にアップする。テレビや音楽を楽しみながら気長に作業していただきたい。ちなみに、モヤシは1袋数十円で購入できる安さが魅力だが、根切り処理済のモヤシの値段は2～3倍ほどとなる。調理に時間をかけられない日は、処理済のものを購入するといいだろう。