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材料は塩と豚肉だけ!「塩豚」の美味しさの秘密、作り方、使い方とは

投稿者:オリーブオイルをひとまわし編集部

2019年11月18日

塩豚をご存知だろうか。文字通り、豚肉に塩を塗り込んで作るもの。実は、これ、かなり使える存在。塩を塗り込むだけで、豚ばら肉が驚くほどに美味しくなる。なぜ、美味しくなるのか、そして、そのバリエーション豊かな使い道まで、今回は塩豚を紐解く。

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1. 塩豚って何?

材料は塩と豚肉だけ

塩豚をご存知だろうか?塩豚とはその名の通り、豚肉に塩をまぶして作られる食品のこと。塩と豚だけで作られる食品は、冷蔵技術の発展していなかった頃の保存技術として生まれた。世界各国で塩と豚だけで作れる食品は発展しており、特にヨーロッパでは盛んに行われてきた。中でも有名なのは、生ハムやパンチェッタ。ベーコンも塩漬け肉を燻したもののことを指す。日本ではここ10年ほどで注目を集め、紹介されてきたが、実際はもっと古くから家庭の知恵として用いられてきたと思われる。特に奄美や沖縄地方では、古くから使われてきた。

美味しくなる原理

古くから、家庭の知恵として愛用されてきた塩豚。とにかく、どんな料理に使える優れもの。豚肉に塩をまぶして作られるわけだが、その後寝かせるところが塩豚最大のポイントとも言える。豚肉に塩をまぶすと浸透圧の関係で、余分な水分が抜ける。その時に、肉特有の臭みも同時に抜けるのだ。そうすることで、旨味だけが凝縮するというわけ。

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2. 塩豚の作り方

美味しい塩がキモ

塩豚の作り方は、いたって簡単。ラップを広げ、その上に水気を拭き取った豚のバラ肉や肩ロースなど、塊肉を乗せる。塩を満遍なく、全体にまとわせ、ぴっちりとラップで包み、冷蔵庫で保存するだけ。少し揉みながら塩を浸透させるといい。この時、注意すべきは、塩の選び方。必ず、美味しい天然塩を使用してほしい。味の尖った塩化ナトリウムだけの食塩では、塩豚の美味しさは半減してしまう。

肉の重量の3%が目安

我が家では、台所の換気扇の脇に半日ほど塩豚を干してから、保存する方法をとっている。こうすることで、より水分が抜け、ギュつと旨味が凝縮するようになる。また、塩の分量は重量の3%が目安。ちなみにこれは、あくまでも目安。慣れてくると計量なしでも上手にできるようになる。また、ハーブ塩などをまぶしても美味しく作ることができる。これほどの塩の量であれば、食べごろは、塩をして2日から1週間ほど。より長く保存したい場合は、腐敗を防ぐため塩の量を増やす必要がある。

3. 塩豚の使い方

一石二鳥の茹で塩豚

塩豚は、どんな調理法でも美味しくいただける万能選手だが、特に茹でた塩豚はオススメ。というのも茹で汁も美味しくいただけるため、一石二鳥なのだ。塩豚を茹でるとき、最大のポイントは、茹で汁の中で冷ますこと。こうすることでジュワッと柔らかな肉質をキープできる。茹で上がりすぐに汁から出し、切ると美味しい肉汁も外に出てしまうし、肉質も硬くなってしまうので注意しよう。薄くスライスして、香味野菜といただくのがオススメ。茹で汁は塩や醤油、ナンプラーとごま油をプラスすれば、ラーメンのスープとしても活用できる。

焼いてボリューミーに

塩味がしっかりとついた塩豚は、そのまま焼くだけで美味しくいただける。スライスして、野菜と一緒に炒めるようにして焼くと野菜が塩豚の旨味を吸って、よりいい。レンコンやカブ、カリフラワーなど、淡白な味わいの野菜と好相性。そのままではもちろん、最後にさっと醤油を回しかけても美味しい。

野菜と煮込む

塩豚はポトフのように煮込むのもオススメ。塩豚を焼き付け、豆やキャベツなどを投入。白ワインをさっと振り入れ(なければ、そのままで)、蓋をして無水でじっくり煮込んでいく。塩豚のコクのある味わいが豆やキャベツに染み込み、なんとも言えない美味しさ。マスタードなどをつけて食べるのがオススメだ。

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結論

とにかく簡単に作れて、バリエーション豊かに使える塩豚。塊肉で作るので、見栄えもボリューム感満点。おもてなし料理としても活躍してくれる。ぜひ、マスターして自分らしいレシピを開発してほしい。

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