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チーズの歴史とは!?世界のナチュラルチーズの種類と特徴

投稿者:
オリーブオイルをひとまわし編集部

2017年11月13日

チーズは、人類が作った最古の食品のひとつであるといわれている。チーズ作りの歴史は人類の文明の進化とともにあるといっても過言ではないようだ。世界各地に広まったチーズの特徴を歴史的背景とともに見ていこう。

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1. チーズの歴史

チーズの製造の歴史は古く、数千年前までさかのぼる。中欧のポーランドでは紀元前6000年ごろのものとされるチーズ作りの道具が発見されたり、遺跡のレリーフにチーズづくりの痕跡がみられたりと、そのころにはすでにチーズ作りが始まっていたようだ。
チーズは、羊や山羊が家畜化され酪農が営まれていたあたりの時代に、乳の貯蔵中に偶然発見された化学変化に始まったのであったのだろうと推測されている。山羊などの反芻動物の胃に乳を入れた際、胃に残っていたレンネットによって乳がカード(凝乳)とホエー(乳清)とに変化したことがそのルーツであるといわれている。
チーズづくりの発祥の地がどこであるのか明確ではないが、ヨーロッパや中央アジア、中東などとされている。
古代ギリシアではそのおいしさから神からの授かりものとされ、神様への供物とするなど大変貴重なものであった。ローマ時代にはチーズ製造も熟練され、様々な種類のチーズが作られるようになっていく。ローマ帝国の全盛期にはヨーロッパ全土に勢力を伸ばしたローマ軍によって、ワインと共にチーズは広められ、それぞれの土地固有の発展を遂げたとされている。
一方、チーズづくりの発祥の候補の1つである古代モンゴル族も、古くからあらゆる家畜の乳を利用しており、それがチーズへとつながっていたといわれている。日本でも「蘇」とよばれるチーズに似た乳製品の作り方が、6世紀ごろに伝来した仏教とともに伝えられたとされている。

2. 世界のナチュラルチーズの種類と特徴その1

チーズは大きくわけて、プロセスチーズとナチュラルチーズに分類される。
プロセスチーズはナチュラルチーズを溶かして作るものだが、溶解時に加熱殺菌されているため発酵が止まっており、長期保存が可能だ。
生乳から直接作られるナチュラルチーズは、製造法や外観、熟成期間、乳種などにより、一般的なものとしては、フレッシュチーズ、白かびチーズ、ウォッシュチーズ、シェーブルチーズ(山羊乳チーズ)、ブルーチーズ、半硬質チーズ、硬質チーズ(ハードチーズ)の7種類に分類される。
  • フレッシュチーズ:一般的には熟成させずに、原料の生乳に乳酸菌やレンネットを加えて凝固させ脱水して製造する。できたてが最もおいしく、原料乳の味が強く感じられる、くせのないあっさりとした風味が特徴だ。モツァレラ、クリームチーズ、カッテージチーズ、リコッタ、マスカルポーネ(イタリア・ロンバルディア地方原産の生クリームで作られる)、フロマージュブランなどに代表され、そのまま食したり、料理や菓子に用いられることも多い。
  • 白かびチーズ:表面に植え付けた白カビがたんぱく質をアミノ酸に変える働きで内側に向かって熟成させていくため、変化する風味が楽しめる。マイルドな味わいともっちりとした食感が特徴。カマンベールやブリーが有名で、そのまま食べることが多い。

3. 世界のナチュラルチーズの種類と特徴その2

  • ウォッシュチーズ:チーズの表面を塩水やワイン・ブランデーなどのアルコールで洗いながら熟成させる。表皮はねっとりと茶褐色で、中身は柔らかくクリーミーな個性が強い。エポワス、ラングル、ポン・レヴェックといった個性的なチーズが有名だ。そのまま食べたり、フルーツと食べたりと、チーズのもつ個性を楽しむ。
  • シェーブルチーズ(山羊乳チーズ):山羊の乳から作る歴史の古いチーズ。独特の酸味を持ち、クセのある味わいとやわらかい質感のある通好みのチーズのひとつといわれる。焼いて食べたりやオードブルに用いたりと、食べ方に工夫がされる。ヴァランセやクロタンが代表的だ。
  • ブルーチーズ:チーズの表面でなく内側に青カビを植え付け熟成されるチーズ。ピリっとした塩味と独特の香りがあり、代表するチーズに、ロックフォール、ゴルゴンゾーラ、スティルトンがあり、「世界三大ブルーチーズ」とよばれる。そのままワインとともに食したり、パスタ料理やサラダに使われる。
  • 半硬質チーズ(セミハードチーズ):工程で圧力を高めにかけることで水分量を減らしているため、保存性が高い。熟成期間が長く、うまみが強くクセガ少ない。ゴーダ、マリボーなどが有名だ。パスタやピザにしたり、削ってサラダにかけたりと食べ方も多岐にわたる。
  • 硬質チーズ(ハードチーズ)、超硬質チーズ:加熱圧搾することで水分量が少なくなるため、非常にかたく、濃厚な風味が特徴。熟成時の炭酸ガスの発生により、穴があいているものもある。様々な料理に利用される。パルミジャーノ・レッジャーノ、チェダー、エメンタール、ラクレットが有名だ。

結論

チーズは、分化し地域性をもって発展してきたことで、様々な個性を有する。クセの少ない入門チーズから、独特の風味を持つ通好みのものまで多種類だ。熟成度合いで風味が変化することもあるうえ、ワインとの組み合わせによってもおいしさが加算されるため、非常に奥深い。

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