チーズの歴史とは？世界のナチュラルチーズの種類と特徴を解説

チーズの製造の歴史は古く、数千年前までさかのぼる。中欧のポーランドでは紀元前６０００年ごろのものとされるチーズ作りの道具が発見されたり、遺跡のレリーフにチーズづくりの痕跡がみられたりと、そのころにはすでにチーズ作りが始まっていたようだ。
チーズは、羊や山羊が家畜化され酪農が営まれていたあたりの時代に、乳の貯蔵中に偶然発見された化学変化に始まったのであったのだろうと推測されている。山羊などの反芻動物の胃に乳を入れた際、胃に残っていたレンネットによって乳がカード（凝乳）とホエー（乳清）とに変化したことがそのルーツであるといわれている。
チーズづくりの発祥の地がどこであるのか明確ではないが、ヨーロッパや中央アジア、中東などとされている。
古代ギリシアではそのおいしさから神からの授かりものとされ、神様への供物とするなど大変貴重なものであった。ローマ時代にはチーズ製造も熟練され、様々な種類のチーズが作られるようになっていく。ローマ帝国の全盛期にはヨーロッパ全土に勢力を伸ばしたローマ軍によって、ワインと共にチーズは広められ、それぞれの土地固有の発展を遂げたとされている。
一方、チーズづくりの発祥の候補の１つである古代モンゴル族も、古くからあらゆる家畜の乳を利用しており、それがチーズへとつながっていたといわれている。日本でも「蘇」とよばれるチーズに似た乳製品の作り方が、６世紀ごろに伝来した仏教とともに伝えられたとされている。

チーズは大きくわけて、プロセスチーズとナチュラルチーズに分類される。
プロセスチーズはナチュラルチーズを溶かして作るものだが、溶解時に加熱殺菌されているため発酵が止まっており、長期保存が可能だ。
生乳から直接作られるナチュラルチーズは、製造法や外観、熟成期間、乳種などにより、一般的なものとしては、フレッシュチーズ、白かびチーズ、ウォッシュチーズ、シェーブルチーズ（山羊乳チーズ）、ブルーチーズ、半硬質チーズ、硬質チーズ（ハードチーズ）の７種類に分類される。