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お酒で甘く変身!?渋柿を美味しく食べる方法

お酒で甘く変身!?渋柿を美味しく食べる方法

投稿者:オリーブオイルをひとまわし編集部

2019年12月11日

ちょっと地味な秋の味覚、柿。渋いイメージが強いからか、お世辞にも人気者とは言えない。今回は、甘い柿と渋い柿の違いと渋柿を甘くする方法など“渋柿”について解説する。これを読めば、柿を食べてみたくなること間違いなしである。

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1. なぜ、渋い柿と甘い柿がある?

秋に旬を迎えるフルーツは多い。多くの家庭にとって、1年でもっともフルーツを食べる時期はやはり秋だろう。りんご・みかん・梨・ぶどうなど、いろいろなフルーツがスーパーの店頭に並ぶ。旬の食べ物は美味しいだけでなく栄養価も高いため、積極的に食べたいものである。 "柿"もまた秋のフルーツである。柿の栄養価は非常に高く、美容にも健康にも良い。しかしながら、柿はあまり人気のあるフルーツとは言えない。その理由は、柿の持つ渋みである。

渋柿と甘柿の違い

柿には1000種以上の品種があると言われているが、そのほとんどが"渋柿"か"甘柿"に分けられる。渋柿の渋みは強く、そのまま食べることは難しい。もちろん毒があるわけではなく、ひとつ食べたからと言って体に悪いわけでもないが、その強烈な渋さゆえに食べることは不可能に近い。一方の甘柿は熟すと自然に渋が抜けるため、柿の木から収穫した時点では既に甘くなっている。

渋さの理由

渋柿と甘柿の違いは、強い渋みを持つ"タンニン"という成分にある。渋柿にも甘柿にも、もともと水溶性のタンニンが含まれている。甘柿の場合は熟すとタンニンが不溶性に変化するため、口に入れてもタンニンが溶け出さず、渋みを感じることはない。一方の渋柿は、実が熟してもタンニンはそのまま水溶性である。このため、口に入れた瞬間にタンニンが溶け、渋みを感じるのだ。

2. 渋柿を甘くする方法

渋柿は、とてもじゃないがそのまま食べられない。では、どうすれば甘くなるのだろう。答えは簡単、渋を抜けば良いのである。ここからは、渋柿の渋を抜く方法について解説する。

放置して完熟させる

渋柿の渋さの原因は、水溶性のタンニンという成分である。甘柿の場合は熟すことでこの成分が不溶性に変わるが、渋柿は熟しても水溶性のままであるため渋みがある。しかし、渋柿が完全に柔らかくなるまで完熟すると、渋が抜けて甘くなる。常温に置いておくだけなので簡単だが、表面はシワシワなうえ中身はゼリー状なので、好みは分かれる。

りんごの力で完熟させる

より早く渋柿を完熟させるには、りんごのパワーを借りるといい。りんごは呼吸によってエチレンガスを発生させる。このエチレンガスにはフルーツの成熟を助けるパワーがあるため、完熟までの時間を短縮することができるのだ。ビニール袋に小さな穴を数か所開け、りんご1個に対して渋柿を5個ほど入れる。1週間前後でゼリー状の完熟柿が出来上がる。ちなみに、この方法でキウイフルーツを甘くすることもできる。

お酒につけて甘くする

渋柿の渋みの原因はタンニンだが、不溶性であれば渋くて食べられないということは一切ない。この水溶性のタンニンを水に溶けにくくする物質が"アセトアルデヒド"である。アルコールは酸化するとアセトアルデヒドに変わるため、タンニンを不溶性に変化させる。焼酎や日本酒などアルコール度数が30度以上のお酒に渋柿のヘタを数秒浸してビニール袋に入れて密閉して置いておくと、10日から2週間ほどで甘柿に変身する。

3. 渋柿のまま活用できる!?

「渋いから...」と、栄養満点で美容にも健康にも良い優秀な柿を食べないのは非常に勿体ない。渋が完全に抜けるまで日数はかかるが、渋柿を甘くする方法を試して秋だけの味覚を堪能してほしい。ここからは、渋柿を楽しむ方法をお伝えする。

干し柿

甘柿も干し柿にすることはできるが、甘柿はそのままで十分美味しく食べられるため干し柿にする場合はどちらかと言うと保存目的であり、渋くて食べられない渋柿を甘くするために干し柿にするのが一般的である。渋柿を日当たりと風通しの良い場所に2週間ほど干すと、タンニンが不溶性に変わるだけでなく、水分が抜けて糖度が増し、甘柿の4倍も甘くなる。軒下に干された柿は、日本の風物詩である。風情のある景色を楽しんだあとは、甘い柿を堪能しよう。

料理に使う

サラダにりんごやミカンを入れることはあっても、加熱料理にフルーツを使うことは稀である。渋柿はその渋さを活かし、食材として様々な料理に使うことができる。人参や玉ねぎなどと一緒にかき揚げにしたり、適当な大きさに切って渋柿だけを天ぷらにしても美味しい。パウンドケーキやジャムを作ったり、皮を酢の物や漬物に使うこともできる。渋が抜けるまで待つのではなく、食べられる方法を見つけるのも楽しいかもしれない。

結論

渋柿について解説した。「柿が赤くなると医者が青くなる」という諺(ことわざ)が存在するほど、柿には栄養がたっぷりと含まれている。旬の時期には積極的に食べ、風邪をひきやすい冬に備えよう。ちなみに、四角くずっしりした柿には甘柿が多く、細く先が尖った柿には渋柿が多い。確実な見分け方ではないが、ご参考に。
  

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