2019年10月24日1. 種類と旬
ウナギ科の魚は世界で23種類。このうち、日本で主に食されている種は「ニホンウナギ」。身近な養殖ものも、希少な天然ものも、このニホンウナギがほとんどだ。
日本でうなぎの需要が最も多いのが7月、夏の土用の丑の日だ。この時期のうなぎは養殖ものがほとんどで、稚魚を冬から養殖し、半年で育つ成長が早いものを、夏の土用に出荷する。
反対に、数少ない天然ものの旬は、10～12月の秋から初冬。夏の若いうなぎよりも、冬を越すために脂を蓄えて身が柔らかくなる。なかでも、産卵にために川を下り海へと向かう「下りうなぎ」が最高に旨いという。
日本でうなぎの需要が最も多いのが7月、夏の土用の丑の日だ。この時期のうなぎは養殖ものがほとんどで、稚魚を冬から養殖し、半年で育つ成長が早いものを、夏の土用に出荷する。
反対に、数少ない天然ものの旬は、10～12月の秋から初冬。夏の若いうなぎよりも、冬を越すために脂を蓄えて身が柔らかくなる。なかでも、産卵にために川を下り海へと向かう「下りうなぎ」が最高に旨いという。
2. 特産地
うなぎは東アジアやヨーロッパなど世界中で獲れるが、日本で食されるニホンウナギが卵を産む場所は、日本から2000km以上も離れた太平洋のマリアナ海峡。遥々そこから日本へと泳いできた稚魚が川を遡上し、その稚魚を捕獲して日本各地で養殖している。つまり、養殖うなぎといっても、日本で卵からふ化させる完全な養殖技術はいまだなく、半分天然・半分養殖といったところだろうか。
日本の養殖うなぎの生産量を産地別で見てみると、ダントツの1位は鹿児島、2位が愛知、3位が宮崎、次いで静岡、徳島、高知、三重、熊本と続いている（平成27年調べ）。
一方、天然うなぎは極端に少ない。全国の生産量およそ2万トンのうち、天然うなぎの漁獲量はわずか70トンだ。
日本の養殖うなぎの生産量を産地別で見てみると、ダントツの1位は鹿児島、2位が愛知、3位が宮崎、次いで静岡、徳島、高知、三重、熊本と続いている（平成27年調べ）。
一方、天然うなぎは極端に少ない。全国の生産量およそ2万トンのうち、天然うなぎの漁獲量はわずか70トンだ。
3. 選び方
我々消費者がスーパーなどでうなぎを買う時に目安とするのは、やっぱり産地だろうか。天然ものは専門店などでしか手に入らないので、養殖ものを買うことになる。今、出回っているものは、国産、中国産、台湾産などで、産地によってうなぎの種類が違う。それぞれどのような特色があるのだろう。
- 国産のほとんどはいわゆるニホンウナギで、「アンギラ・ジャポニカ」という種類だ。全体的に細めで、脂や臭みが少ない。身はやや固めだ。
- 中国産はヨーロッパウナギで、「アンギラ・アンギラ」という種類。太くて短い。脂が多いので臭みが出やすい。人件費が安いためか安く手に入る。
- 台湾産は日本と同じニホンウナギ。うなぎの種類は日本と同じだが、人件費が安く済むためか、国産よりも安く買える。自然の環境に近い露地池で、2年ほどかけてじっくりと養殖されるものも多く、味は旨いと評価されている。
4. 関東と関西のかば焼きの違い
うなぎのかば焼きは、関東と関西ではさばき方と調理の方法が違う。
関東では
(1) うなぎの背中から開く。
(2) うなぎを半分の長さに切る。
(3) 白焼きにする。
(4) 白焼きにした後、蒸す。
(5) タレをつけて焼く。
・蒸すので仕上がりはふっくらと柔らかい。
関西では
(1) うなぎを腹から開く。
(2) 長いまま白焼きにする（白焼きの段階で身がキツネ色になるまで焼き、皮にも焼き目を入れる）。
(3) 蒸さずにタレをつけて焼く。
・皮がパリッとしていて仕上がりはやや歯ごたえがある。
なぜ東西で調理法が違うのか諸説あるが、侍文化が浸透する関東では、うなぎを腹から割ることは切腹をイメージして縁起が悪い、ゆえに背開きになったといわれている。
別の説では、腹開きだと肝の処理などの手間が多く、背開きの方が比較的簡単にさばくことができるという、技術や工程によるもの。
さらに、腹開きだと串に刺した時に身が抜け落ちやすく、蒸す工程が一つ多い関東だと身くずれが起きやすいという説もある。
関東と関西、同じ「うなぎのかば焼き」と呼ばれるものではあるが、調理の工程や味、歯ごたえや食感などが全く異なる。同じ「かば焼き」として括らず、「関東のかば焼き」「関西のかば焼き」というふうに、別物として分けて考えた方がいいかもしれない。
関東では
(1) うなぎの背中から開く。
(2) うなぎを半分の長さに切る。
(3) 白焼きにする。
(4) 白焼きにした後、蒸す。
(5) タレをつけて焼く。
・蒸すので仕上がりはふっくらと柔らかい。
関西では
(1) うなぎを腹から開く。
(2) 長いまま白焼きにする（白焼きの段階で身がキツネ色になるまで焼き、皮にも焼き目を入れる）。
(3) 蒸さずにタレをつけて焼く。
・皮がパリッとしていて仕上がりはやや歯ごたえがある。
なぜ東西で調理法が違うのか諸説あるが、侍文化が浸透する関東では、うなぎを腹から割ることは切腹をイメージして縁起が悪い、ゆえに背開きになったといわれている。
別の説では、腹開きだと肝の処理などの手間が多く、背開きの方が比較的簡単にさばくことができるという、技術や工程によるもの。
さらに、腹開きだと串に刺した時に身が抜け落ちやすく、蒸す工程が一つ多い関東だと身くずれが起きやすいという説もある。
関東と関西、同じ「うなぎのかば焼き」と呼ばれるものではあるが、調理の工程や味、歯ごたえや食感などが全く異なる。同じ「かば焼き」として括らず、「関東のかば焼き」「関西のかば焼き」というふうに、別物として分けて考えた方がいいかもしれない。
結論
夏になると食べたくなるうなぎ。日本の研究者によって、長年謎とされていた産卵場所がマリアナ海峡であると特定された。だが、個体数が減少し2014年には絶滅危惧種に指定された一方で、近畿大学が開発したうなぎ味のナマズも話題になった。うなぎは日本の食文化に欠かすことができない大事な食材。うなぎの薀蓄を知っておくことで、土用の丑の日は一層ありがたくうなぎを食べられそうな気がする。
