このサイトは、画面を 
縦にしてご覧ください。

まずは知っておきたい!【鮭】の種類と選び方

投稿者:オリーブオイルをひとまわし編集部

2018年1月12日

切り身で、刺し身で、スモークサーモンで。焼いて、蒸して、ムニエルにして、鍋に入れて。紅色の身にアスタキサンチンを多く含む鮭は、毎日でも食したい日本人が好む魚の代表格だ。国産物に加え、近年は輸入ものも増加傾向にある鮭。その種類や選び方を一読のうえ、購入時に役立ててほしい。

\この記事をシェアする/     
  • Facebook
  • Twitter
  • Hatebu
  • Facebook
  • Twitter
  • LINE
  • Hatebu

1. 種類

アイヌ語のサクイベ、シャケンベが語源とされる「鮭」。海に下り、成長後に生まれた川に戻って産卵するもの(降海型)をサケ。そして河川で淡水生活をするもの(陸封型)をマスと呼んでいるが、厳密な分類学上の区別はなく、基本的にサケもマスも同じ仲間とされる。※ちなみに英語では、降海型をサーモン(salmon)、陸封型をトラウト(trout)と呼ぶが、こちらの区別も厳密とはいえない。

◇シロザケ(白鮭)/体長70~1mほど。一般的に鮭と呼ばれる種。未成熟魚はトキシラズやオオメマスと呼ばれ高価。秋に産卵のために生まれた川の沿岸へ戻ってくるものをアキザケやアキアジと呼び、新巻きなどに加工される。卵はスジコ、イクラ。腎臓の塩辛はめふん。旬は9~11月。

◇カラフトマス(樺太鱒)/体長70cmほど。成熟した雄は背中が盛り上がり、雌とは異なる姿に。別名アオマス。旬は9~11月。

◇ギンザケ(銀鮭)/体長85cmほど。別名ギンマス。日本にはほとんど回遊せず、チリなどからの輸入ものが多い。旬は8~10月。

◇ベニザケ(紅鮭)/体長50~70cmほど。肉の赤色が最も濃く、肉質が良いとされステーキなどで賞味される。ロシアやカナダからの輸入が主。陸封型のものはヒメマスと呼ばれる。旬は6~8月。

◇大西洋サケ(アトランティックサーモン)/体長1.4mほど。英語のサーモンはこれを指す。ほかのサケ属と違い数回産卵できる。北欧や南米での養殖が盛んで、生食できるので寿司ダネにも。

◇マスノスケ(キングサーモン)/体長1.5mほどで大型。脂が多く生食もできるので高級寿司ネタに。アメリカ、カナダ等からの輸入が多い。旬は4~6月。

◇ニジマス(サーモントラウト)/体長30cmほど。河川の冷水域に生息する陸封型。養殖品種が様々にありチリからの輸入も多い。マスの寿司の原料に。

2. 特産地

鮭は、千葉県以北と日本海、山口県以北の河川に遡上する。また、朝鮮半島東部からシベリアのレナ川、アメリカのカリフォルニア州からカナダのマッケンジー川まで遡上。北太平洋、北極海に回遊するとされる。

世界ではノルウェー、チリ、アメリカ、ロシア、イギリスなどが主な漁獲量及び養殖などの生産量が高く、日本にも多く輸入されている。

国内でサケマスの漁獲高が多いのは北海道、青森、岩手、福島など。遡上するサケの漁をはじめ北洋サケマス漁、定置網漁、流し網漁などが行われる。しかし、残念ながら国産ものの消費は減少傾向にあるのが現状。消費者の好みが脂がのったものに代わり、輸入もののベニザケや養殖ギンザケ、サーモントラウトが塩鮭の主流となっている。

3. 選び方

昔は正月前に新巻き鮭を買う風景が見られたが、現代では、丸ごと鮭を購入することはまずないだろう。家庭で買う切り身の場合なら、皮が銀色で切り口に艶があるもの。身が鮮やかなオレンジ色のもので、しっかり硬いものを選びたい。

切り身の表示にある「甘塩」は、塩分濃度約3%、「中辛」は約7%、「辛塩口」は約6~10%の塩水で処理したもの。種類も鮭、ギンザケ、ベニザケ、キングサーモン、サーモントラウトと様々なので、好みの脂ののり具合、塩味でセレクトして購入を。

4. 旬の美味しい食べ方

秋に北海道などで鮭が大量に河川に遡上するころは、スーパーでもすじこが出回り、各家庭でイクラの醤油漬けを作る季節。そのころは鮭の身の方も比較的安価になるので、寒さが深まるとともに、鮭を入れた鍋やシチューが美味しく感じられる。
そんな季節にうまい北海道の郷土料理の一つが「ちゃんちゃん焼き」。たっぷりの野菜と味噌ベースのタレ、バターを加えホットプレートやフライパン、土鍋で蒸し焼きにして家族で囲む。以下レシピを紹介しよう。鮭は切り身でもいいが、半身など大きな身をそのまま使うと、より豪快なパーティメニューになる。

野菜(キャベツ、もやし、タマネギ、ニンジンなど)を細切りにカット→味噌ダレを作る(味噌、砂糖、酒、味醂、ほかリンゴやニンニクのすりおろしを入れるなどお好みで味を調整)→アルミホイルに野菜を敷き、その上に鮭を置きタレをかけ、バターをのせて包む→そのままホットプレートなどに置き蒸し焼きにする→火が通ったら完成→アルミホイルの上部をやぶき、鮭の身をほぐしつつ全体を混ぜ食す。

結論

今の子供たちは、塩引きされた熟成した鮭も、寒干ししたトバも、鮭の頭をザクザク切って酢に漬けた「氷頭(ひず)」も知らないかもしれない。いつの間にか、脂がのった輸入サーモンの刺し身や寿司、スモークサーモンが定番になりつつある昨今。鮭の食べ方もずいぶんと変わってきた。ごはんに焼き鮭の朝の定番だけは、なくならないでほしい。

おすすめ記事

ページトップへ ページトップへ