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釣り好きなら知っておきたい!川魚の種類と食べ方

投稿者:オリーブオイルをひとまわし編集部

2018年1月24日

我々が普段から食べる魚は海の魚、「海水魚」だ。めったに食べない川魚=「淡水魚」だが、意外と釣り好きの知人から頂いてしまったりする。キャンプで釣った川魚もそうだが、食べ方を知っておくといざという時とても美味しい川魚を味わうことが出来る。一体川魚は海の魚とどう違うのだろうか?

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1. 「川魚」とは何なのか

渓流釣りが好きな人なら知っているかもしれないが、川魚は海の魚とは全く違った特徴を持っている。

川が住処の淡水魚たち

海水魚が海の水でしか生活できないように、淡水魚も川でしか生活できない体の作りになっている。海水と淡水では塩分濃度の違いから浸透圧が異なるため、それぞれに適した排水能力に進化しているのだ。まれにウナギや鮭のようにどちらでも生活できる魚がいるが、大抵はどちらかにしか棲むことができない。

なぜ食卓では海水魚がメインなのか

わたしたちの食卓にあがるのはほとんどが海水魚だ。これは、日本が四方を海に囲まれており豊富な海水魚の恩恵に預かれること、また、川魚が山奥の水がきれいな川でしか釣れないことも大きな理由である。漁獲量を考えれば海水魚の方が安価に大量捕獲できる。また、海水魚は刺身で気軽に食べられるが、川魚は海水魚より寄生虫のリスクが上がるため生食は出来ない。川魚は海と違い水面に落ちて来た虫等も餌にするため、内臓に寄生虫がいる場合があるのだ。これらの理由から、川魚は海水魚ほど一般家庭に浸透していないと言える。

2. 有名な川魚の種類

川魚には身が美味しくて有名な種類がある。それら代表格をご紹介しよう。

イワナ

渓流の王者とも言われる、最大で60㎝以上にもなる大型淡水魚。冷水域でしか釣れないので、山上湖や渓流最奥部に行く必要がある。獰猛な性格で、ヘビやネズミを捕食することもある。

ヤマメ

イワナに対して渓流の女王と呼ばれる、30㎝~40㎝ほどの魚。体の側面に独特の楕円形の縞々がある。警戒心が強く釣りにくい。

ニジマス

実は明治時代に北米から移入された魚で、英語名はレインボートラウト。40㎝~50㎝程で、移入魚らしく管理釣り場もある。体に横一直線の赤い縞があり、これが虹のような見た目で名前の由来になっている。

アユ

体長30cm前後。秋の産卵期には川を下って来る。アユは別名を「キュウリウオ」とも言い、独特の香気がキュウリに例えられて「香魚」とも呼ばれている。アユは泥が少ない川だと味が格段に違うらしい。綺麗な川のアユは味も良いのだ。

3. 川魚の美味しい調理法

基本的に自宅では絶対に加熱調理しよう。ただし、養殖で餌を管理された川魚は、地元でなら美味しい刺身として食べられるようだ。

まずは基本処理

川魚の泥臭さは内臓を取ることでほぼ問題なくなる。特有のほろ苦さを好む人も多いが寄生虫対策のためにも内臓は取ってしまおう。取れるようならエラも切り取る。見栄えを考えると頭は残し、腹側から切り込みを入れて内臓を綺麗に取り除いてからよく水洗いすると良い。

塩焼のコツ

もし金串があるようなら、出来れば串を打つ。背骨を縫うように、縦にジグザグと打っておこう。塩は焼き上がりが白く見える程度にしっかり振ったほうが良い。特に焦がしたくないヒレや尾にはなるべく多めにつける。グリルを十分に予熱し、初めは強火か中火でこんがりと焼き、その後弱火でじっくりと焼く。もちろん直火が最適だが、家庭ならグリルを十分予熱することで代用できる。水分が落ちなくなるまでしっかり焼けば、ホクホクの塩焼きが出来上がる。

その他の食べ方

頭を落としてしまい、フライや唐揚げにしても良いし、淡泊な身を活かしてムニエルにしても良いだろう。新鮮な川魚は海水魚に負けない奥深い味わいだ。

結論

普段食べ慣れない川魚だが、キャンプや釣りで入手する機会があれば、名前を調べてぜひ食べてみよう。しっかり加熱することが出来れば、新鮮な川魚はとても美味しい珍味だ。実は、川魚は海水魚と違い「血抜き」や「熟成」が不要な為、新鮮さが全てになる。もし可能なら、釣った魚は生きたまま持ち帰るのがベストである。

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