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すりおろして冷凍すれば便利!「山芋」の保存法

投稿者:オリーブオイルをひとまわし編集部

監修者:管理栄養士 南城智子(なんじょうさとこ)

2018年9月21日

滋養のある食べ物として、昔から日本人に親しまれてきた山芋。東海道53宿の起点、日本橋から20番目の宿になる静岡県の丸子宿では、地元で採れる自然薯を使ったとろろ汁が名物として知られていて、十返舎一九の『東海道中膝栗毛』にも登場するほどだった。今も丸子宿には、そんなとろろ汁を求めて多くの人々が訪れているとか。山芋を家で美味しく食べるための基本の保存法を学んでおこう。

1. 保存方法と下処理

長芋、自然薯、いちょう芋、つくね芋、大和芋など、いろいろな種類がある山芋。それらいずれも貯蔵がきくので、季節を問わずスーパーや八百屋の店頭で買い求めることができる。
買ってきたら、乾燥しないようにすることが肝心。長芋や自然薯のように形状が長いもので、カットしていない丸のままなら、新聞紙に包み、日の当たらない冷暗所に置いておけばいい。
ビニールの袋に入れたまま常温で置いておくと、袋の中が蒸れて腐りやすくなる。また、日持ちするからといって、新聞紙に包まず丸のまま置いておくと、使おうと思った時には干からびて硬くなっていることがあるので要注意だ。
いちょう芋や大和芋、つくね芋も新聞紙で冷暗所に保存するのは同じ。冷蔵庫で保存する場合は、キッチンペーパーで包み、ポリ袋に入れて密封してから野菜室に入れよう。

ただし、買った時にカットしてあるものや、使いかけの山芋は、切り口の断面から傷んでくるので、断面をラップできっちりくるみ、冷蔵用のポリ袋に入れて冷蔵庫の野菜室で保存しよう。

2. 保存期間

丸のままの山芋を新聞紙でくるみ、常温で保存する場合は1ヶ月。冷暗所で保存すれば2ヶ月程度は保存がきく。
カットして断面が出ているものや使いかけの山芋の場合は、冷蔵庫で保存して1週間くらいが美味しく食べられる目安。きちんとラップで包んでいても、断面はどうしても黒ずんでいくので、なるべく早めに食べきるのがベターだろう。

3. 冷凍のコツと保存期間

すりおろす以外にも、煮たり焼いたり、揚げたり、漬物にしたりと様々な調理法で味わえる山芋だが、やっぱり「すりおろす」山かけが大好きという人は多いだろう。
けれども、山芋をするのはなかなか面倒。温かい蕎麦の上にちょっとかけたい時、マグロのブツの上に載せたい時、お好み焼きの生地に加えたい時、その都度、おろし金やすり鉢を出すのは面倒で気が引けてしまう。
そこで、覚えておきたいのが、すりおろして冷凍しておく技。一度に長いも一本や大和芋一片をすりおろして冷凍しておけば、すりおろす手間は一度で済むし、食べたい時に食べたい分だけ解凍して使えるので非常に便利だ。

やり方はカンタン。山芋をすりおろし、使い易い分量に小分けしたら、ラップで包む。手の上にラップを広げ、その中にスプーンですりおろした山芋を落とし、茶巾絞りの要領でキュッと口を閉じればOK。
そうして小分けしたら、冷凍保存袋に入れ、ぴっちり口を閉じて冷凍庫へ。
または、すりおろした山芋を冷凍保存袋に流し入れ、平らにしてから空気を抜いて口を閉じ、冷凍庫で保存する。使いたい時は、使う分だけパキッと折って取り出せばいい。

また、長芋は皮を剥き、千切りにして保存袋に入れて冷凍することもできる。とろろ汁を作って少し余った時など、千切りにして冷凍しておけば、傷ませる心配もないし、酒のつまみがあと一品欲しい時に重宝するだろう。

いずれにしても、冷凍した山芋は3週間〜1ヶ月程度の保存がきく。

4. 解凍方法&調理方法

すりおろした山芋は、自然解凍がオススメ。急いでいる場合は、電子レンジにかけて半解凍してから室温において自然解凍すればいいが、加熱する時間が少し長いと固まってしまうので要注意。すりおろした山芋も千切りの長芋も、解凍後に熱を通さないで食べる場合が多いはずなので、自然解凍した方がいい。
また、解凍を早めるには、密封した冷凍保存袋のまま流水に当てる方法もある。袋の中に水が入らないように注意すればOKだ。

すりおろした山芋が解凍できたら、すり鉢に入れ醤油やだし汁、味噌、卵などで味付けしてとろろ汁にしてもいいし、そのまま蕎麦やマグロにかけて食しても美味だ。

結論

山芋の種類のひとつである自然薯は、日本に自生していた野菜のひとつだそう。古くから馴染みのある山芋を、もっと手軽に食事に取り入れるため、冷凍という現代の技を使うのも手だ。そして、時には子供と一緒にすり鉢を取り出し、一本の山芋からとろろ汁を作るという大作業に取り組んでみてはいかがだろうか。風邪が流行り出す時期や季節の変わり目など、家族で山芋を食べて、体に力をつけようではないか。
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