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【牛肉】おいしさ長持ちの下処理と保存方法。安い時に買いだめする!

【牛肉】おいしさ長持ちの下処理と保存方法。安い時に買いだめする!

投稿者:オリーブオイルをひとまわし編集部

監修者:管理栄養士 南城智子(なんじょうさとこ)

鉛筆アイコン 2019年12月18日

ステーキ、すき焼き、しゃぶしゃぶ、ローストビーフと、牛肉メニューは、誰もが目を輝かせる食卓の華。記念日や年末年始などで高価な銘柄牛などを奮発して購入することもあり、劣化を避けるべくその保存には気が抜けない。最も美味な状態でいただくために知っておきたい保存テクニックを紹介する。

  

1. 保存のための下処理/酸化に注意

購入後ただちにすることは、もちろん冷蔵庫へ入れることだが、その前にひと手間かけておくと、より美味しさをキープできる。牛肉の場合、売られている形状によって保存方法も若干異なってくるので、以下、ステーキ肉(ブロック肉、角切り肉)、薄切り肉(細切れ肉)、レバー、ひき肉に分けて紹介したい。
冷蔵保存の場合、すべて消費期限内に使い切ろう。
  • ステーキ肉(ブロック肉、角切り肉)/水気をふき取り、ペーパータオルで包んだら、その上からラップでピッチリ密閉して低温室へ。
  • 薄切り肉(細切れ肉)/酸化しやすいので、すぐパックから出して下処理を。ペーパータオルで水気を拭いたら、1枚ずつ(細切り肉は小分け)丁寧にペーパータオルで包みその上からラップして低温室へ。
  • レバー/塩水に浸し血抜きをして、購入当日に使い切ろう。
  • ひき肉/パックのままだとドリップが出てくるので、ペーパータオルでまず水分を拭き取ること。その後で、余分な水分を出すためにペーパータオルで包んでからラップでくるみ冷蔵庫へ。

2. 冷凍のコツ&保存期間

購入後すぐに食べない場合は冷凍保存を。塊肉の場合は、そのままラップでキッチリ包んでさらに保存袋に入れて。薄切り肉の場合は、下味をつけてから保存袋に入れると、調味料の塩分やアルコールが細菌の繁殖を抑え、そのうえ冷凍効果で肉も柔らかくなる。いずれも冷凍庫で2~3週間を目安に使い切りたい。
  • ステーキ肉(ブロック肉、角切り肉)/生の場合は、まずは氷水にくぐらせてから酸化防止の氷の膜をつくろう。その後、1枚ずつピッチリとラップに包んで保存袋へ入れて冷凍庫へ。ほか下味を付けて冷凍してもOK。角切り肉は、表面を焼いてから冷凍すると、解凍時のドリップ(肉汁)流出防止になる。
  • 薄切り肉(細切れ肉)/生の場合はこちらも氷水にくぐらせてから、1枚ずつラップに包み保存袋へ入れて冷凍庫へ。ほか下味をつけて、オイルに漬けて冷凍してもOKだ。
  • レバー/血抜き後に20分ほど牛乳に漬ける。その後、水気はそのままに冷凍保存袋に入れて冷凍を。炒めてからの冷凍も可能だ。
  • ひき肉/買った当日に使い切れない分は即座に冷凍を。ラップに包み、冷凍パックに入るくらいの大きさに綿棒で軽く押しながら薄くしてから冷凍庫へ。箸などで折り目をつけておけば、1回分ずつ折って使える。また、ハンバーグなどに加工しての冷凍する場合は、焼かずに生のままの方がオススメ。焼くと肉汁が出てしまうので、パサパサになってしまう。

3. 解凍方法&調理方法

解凍に関しては、いずれも味を損ないにくく衛生的な、冷蔵庫での自然解凍がオススメだ。調理の前日又は当日の朝などに冷凍庫から冷蔵庫に肉を移し、ゆっくり時間をかけて解凍しよう。レンジなどでの急速解凍や室温解凍は、肉の表面細菌が活発になったり、肉の旨みとなるドリップが流れすぎたりするため避けたい。

また、ステーキ肉やブロック肉の場合は解凍後、焼き始める30分くらい前に冷蔵庫から出し、必ず常温に戻しておこう。厚い肉も表面だけ焦げることなく、均一に中まで火が入り、美味しいステーキやローストビーフができる。

味を付けたり、焼いたり、ハンバーグなどにしたりして冷凍したものは、解凍後そのまま調理できるので何かと便利。そのまま加熱してもよし。シチューなどの煮込み料理に投入してもよし。フライパンやオーブンで焼いてよし。豪華メインディッシュに仕立て上げよう。

結論

豪快に塊肉をローストしたり、極上の霜降りをすき焼きにしたり、薄切り肉で牛丼を作ったり。さっと炒めるだけでも旨みと風味が絶品が牛肉は、まさに肉の王者といえるだろう。家長自ら手掛けるにふさわしい逸材を美味しく保存&調理すれば、お父さんの株もさらに上昇するに違いない。
  • 公開日:

    2018年2月21日

  • 更新日:

    2019年12月18日

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