このサイトは、画面を 
縦にしてご覧ください。

料理の前に知っておきたい【豚肉】の保存

投稿者:オリーブオイルをひとまわし編集部

監修者:管理栄養士 南城智子(なんじょうさとこ)

2018年9月21日

ビタミンB類が豊富で必須アミノ酸のバランスもグッドな「豚肉」は、常に冷蔵庫に常備しておきたい食材の一つ。フレッシュな肉の風味をそのまま美味しくキープできれば、日々の食卓も一層充実することだろう。豚肉をより長持ちさせる保存の基本的なコツを詳しく紹介したい。

\この記事をシェアする/     
  • Facebook
  • Twitter
  • Hatebu
  • Facebook
  • Twitter
  • LINE
  • Hatebu

1. 保存のための下処理

豚肉は細菌による傷みが早いので、牛肉に比べて日持ちしないのが玉にキズ。購入後ただちに新鮮な状態での料理がオススメだが、冷蔵庫へ入れる前に下処理しておくと、より美味しさを長持ちさせることができる。売られている形状によって保存方法も若干異なってくるので、以下、トンカツ用肉、かたまり肉、薄切り肉(こま切れ肉)、ひき肉に分けて保存のコツを紹介する。
  • 冷蔵保存の目安は、冷蔵室で2~3日。低温室で1~2週間。また、空気に触れる面積が最も多いため傷みやすいひき肉は、加工日当日~1日程度で使い切りたい。
  • トンカツ肉/表面の水気を拭き取り、ペーパータオルで包む。その上からラップでピッタリと包んで、ジッパー付きの保存袋に入れて空気を抜き密閉して冷蔵庫へ。味噌漬けにすると、長持ちするうえ肉が柔らかくなる。
  • かたまり肉/トンカツ肉と同様、表面の水気をふき取り、ペーパータオルで包む。その上からラップでピッチリ包んで、保存袋に密閉して冷蔵庫へ。また、塩麹などをまぶしたり、茹でてから冷蔵すると、解凍後すぐに調理できて便利だ。
  • 薄切り肉(こま切れ肉)/購入後すぐにパックから出して下処理を。手間がかかるが1枚ずつ広げてペーパータオルで水気を拭いたら、(こま切れ肉は小分けしてから)ペーパータオルで包み、その上からラップして冷蔵庫で保存を。1回で使う分量ごとに、なるべく重ならないようラップで密閉を。
  • レバー/塩水に浸し血抜きをして下処理を。購入当日に使い切ろう。
  • ひき肉/市販のパックのままだとドリップ(肉汁)が出てくるので、ペーパータオルでまず水分を拭き取ろう。その後、新しいペーパータオルで包んでからラップで覆い冷蔵庫へ。購入当日または翌日までに使用を。

2. 冷凍のコツ&保存期間

豚肉は多めのパックで売っていることも多く、手軽な値段の時にまとめ買いをしておくと経済的だ。余った分は冷凍保存すれば、だいたい2~3週間ほど美味しくいただける。冷凍する際のコツは、トンカツ・かたまり・薄切り肉の場合、すばやく氷水にくぐらせること。氷の膜を作った後、ラップでキッチリ包んでさらに保存袋に入れると長持ちする。

また、生姜醤油や味噌、塩麹などで下味をつけてからの冷凍もオススメ。調味料の塩分やアルコールが細菌の繁殖を抑えるうえ、冷凍効果で肉の繊維が柔らかくなり味も染み込みやすくなる。ひき肉の場合は、そぼろにしてからの冷凍がいいだろう。
  • トンカツ肉/氷水にくぐらせて酸化防止の氷の膜をつくってから、1枚ずつラップに包んで保存袋へ入れて冷凍庫へ。ほか塩胡椒など下味を付けて、フライ衣をつけてラップして冷凍すれば、そのまま揚げられる。
  • かたまり肉/かたまり肉の場合、そのまま冷凍すると時間がかかり酸化する原因に。そこで、適度な厚さに切ってから下味をつけて冷凍を。また、茹でたり蒸したりして薄切りにしたり、スープごと保存容器に入れてから冷凍してもOKだ。
  • 薄切り肉(こま切れ肉)/氷水にくぐらせてからラップに包み冷凍を。また、水分を拭いてから生姜醤油やオイルに漬けて保存袋に入れて空気を抜き冷凍しよう。
  • レバー/血抜き後に20分ほど牛乳に漬ける。その後、水気はそのまま冷凍保存袋に入れて冷凍を。炒めてからの冷凍も可能だ。
  • ひき肉/買った当日に使い切れない分は即座に冷凍を。ラップに包み、冷凍パックに入るくらいの大きさに綿棒で軽く押しながら薄くしてから冷凍庫へ。箸などで折り目をつけておけば、1回分ずつ折って使える。また、肉団子などに加工して冷凍を。

3. 解凍方法&調理方法

美味しさを保つ解凍方法は、どの種類の豚肉も冷凍庫から冷蔵庫に移してじっくり自然解凍するのがオススメの方法だ。およそ6~10時間かけて解凍するため、使う前日や朝など時間を逆算して解凍しよう。短時間で解凍したい場合は、冷凍した肉をビニール袋に入れて流水にさらす方法も。氷水を使うとおだやかな解凍が可能になる。レンジなどでの急速解凍や室温に放置しての解凍は、肉の表面細菌が活発になったり、ドリップが流れすぎる原因になるため避けよう。
また、ひき肉は解凍の途中でドリップが出やすい。完全に解凍させてしまうと、料理が水っぽくなってしまう一因になるので、半解凍くらいの状態で調理するのがいいだろう。

いずれにせよ保存期間が長くなるにつれ、鮮度が落ち風味も劣化してしまう豚肉。ベストコンディションの美味しさを満喫するなら、冷凍でも1週間以内に使うつもりで予定をたてよう。

結論

鶏肉と共に人気の豚肉は、大人も子供も大好き。ブランド肉も多く登場し、脂身の濃厚な風味や赤身の柔らかな口当たりは、カロリーに気をつけたいメタボ世代を誘惑する。時にはかたまり肉を入手して煮たり茹でたり、ローストして調理を。多めに作れば利用法も多く、メインディッシュをはじめチャーハンやサンドイッチの具などで何度でも美味しさを楽しめる。

おすすめ記事

ページトップへ ページトップへ