【かぼす】【すだち】【ゆず】違い分かる？簡単な見分け方と使い分け

まずは見分けるポイントから解説しておこう。

かぼすはテニスボールほどの大きさで、この3種類の中ではもっとも大きい。逆にいちばん小さいのはゴルフボールほどのすだちだ。そして両者の中間ほどの大きさなのがゆずである。大きさで見分けると簡単だろう。

かぼすは大分県の、すだちは徳島県の特産品となっており、それぞれ全国の生産量の約9割を占めている。ゆずは高知県が主な産地として有名だが、全国各地で広く生産されている。

かぼす・すだち・ゆずの見分け方が分かったところで、続いてはそれぞれの特徴などを解説していこう。まずはかぼすからだ。

大分県の特産品であるかぼすは、主に8～12月にかけて出回っている。大きさはお伝えしたようにテニスボールほど、重さは1個100～150g程度だ。ゆずの近縁種で枝に鋭いトゲがある。成熟すると皮は黄色くなるが、緑色のうちに収穫されるのが一般的だ。酸味が強く独特の香りがある。主に果汁を使うことが多い。

かぼすには、疲労回復や老化防止などにも効果的とされている、クエン酸やビタミンCが豊富に含まれている。

続いて、色や形がかぼすに似ているすだちについて解説する。

ハウス栽培は4～8月中旬、露地栽培は8月中旬～10月中旬、冷蔵で貯蔵したものは10月中旬～3月にかけて出回るため年中入手しやすい。ゴルフボールほどと小さく、重さは1個40g程度である。かぼすと同じゆずの近縁種で、さわやかな香りやほどよい酸味があるのが特徴だ。利用されるのは主に絞り汁である。成熟すると皮がオレンジ色になるが、出回っているもののほとんどは緑色の「未熟果」と呼ばれるタイプであり、香りは未熟果の方がよい。

かぼすと同じように、すだちにもビタミンCやクエン酸が豊富に含まれている。食欲アップや胃腸の働きの促進、疲労回復などにも効果が期待されている。

最後は高知県が主な生産地であるゆずについて見ていこう。

高知県のゆずは「ほんゆず」と呼ばれることもある。比較的寒い地域でも栽培できることから、東北以南で広く生産されている。原産は中国の長江上流域であり、唐の時代に遣唐使が持ち帰ったとされているが、現在では消費・生産ともに日本が最大である。青ゆずは8月、黄ゆずは11～1月にかけて出回っている。重さは1個120g程度で、皮は凹凸がある黄色をしている（青ゆずもある）。強い酸味と独特の香りがあるのが特徴だ。使うのは主に皮の部分であり、果汁はポン酢や鍋物に使うことが多い。

ゆずにはクエン酸や酒石酸、リンゴ酸やビタミンCなどが豊富に含まれている。食欲アップや疲労回復、冷え症の改善などにも効果的とされている。

かぼす・すだち・ゆずいずれも、選び方や保存方法は基本的に同じである。

新鮮なものは果皮にハリやツヤがあり、ヘタが茶色に変色していない。また果皮に傷が見られるものは避けたほうがよいだろう。

半分だけ余ったものなど、すぐに使うのであれば冷蔵庫で保存しよう。ラップで包み、ジッパー付きなど密閉可能な保存袋に入れるとよい。一方、大量に手に入ったときなどは冷凍保存がおすすめだ。しぼりやすい形にカットしたら、同じくジッパー付きの冷凍用保存袋などへ入れて保存しよう。冷凍であれば、長くて3カ月程度は保存がきく。

かぼす・すだち・ゆずはいずれも近縁種であるが、たとえば香りならすだち、酸味ならかぼすといったように、味や香りはやや異なる。それぞれに適した使い方を覚えて上手に使い分けしよう。

ポン酢や焼き魚に搾り汁を加えたり、ケーキや紅茶などに使ったりすることもある。かぼすの搾り汁を炭酸で割ったドリンクや、香りを活かした「かぼす焼酎」なども出回っている。また、日本料理では食酢として昔から利用されており、ふぐ料理には欠かせない柑橘類にもなっている。

焼き魚や刺身、豆腐やそうめんなどに搾るという使い方が一般的である。そばの上にすだちを乗せた「すだちそば」などは、夏の定番の料理だ。秋になると秋刀魚や焼き松茸などに添えられることも多く、秋ならではの味覚ともいえる。

皮を薄く削ぐように切り、吸い物や土瓶蒸しに少量入れて香りを楽しむ方法、あるいはお茶やお菓子、ジャムなどに加工して使う方法がある。「わた」は苦味成分が多いので、子どもや苦味が苦手な方はできるだけ薄く切るとよいだろう。また料理だけでなく、その独特な香りから入浴剤や化粧品、アロマなどに使われることもある。すだちやかぼすと比べても、さまざまな物に加工され親しまれているのがゆずだ。