ホット牛乳に膜ができるのはなぜ？膜が張らない加熱方法もチェック！

牛乳は日常の食生活の一部となっている飲み物である。冷たいままでも美味しく飲む人が多い一方で、ホット牛乳を愛する人も少なくないはずだ。牛乳を温めた場合に避けられない現象のひとつが、膜の発生である。煩わしいこの牛乳の膜の正体を探ってみよう。

牛乳を温めると、薄く膜が張ることがある。これを"ラムスデン現象"と呼ぶ。この現象は鍋で加熱しても電子レンジで加熱しても起こり、カップに牛乳を注いで飲んでいる間に膜が張ることもある。この膜は、牛乳の表面が加熱によって乾燥したんぱく質などの成分が固まることが理由で発生する。湯葉と同じ原理と考えればよい。この膜を除去すると、新たに膜が発生するものの徐々にその膜は薄くなっていく。繰り返しているうちに膜はできなくなるので、気になる人は取り除く作業をくりかえせば問題ない。

ちなみに、この牛乳の膜にも成分が凝縮している。これは、ホエイたんぱくである。乳清とも呼ばれるホエイたんぱくは凝乳酵素という成分によって牛乳中に含まれるたんぱく質を凝固させるのである。膜を構成するのは以下の成分である。

このうち、脂肪が70％、たんぱく質が25%ほどを占める。膜の回数を重ねるうちに、これらの割合も変化していくのが常である。牛乳の膜を口にすることを厭（いと）わないのであれば、こうした栄養成分を吸収することにつながるのである。

加熱した牛乳の表面に膜ができる現象をラムスデン現象と呼ぶことは既述した。このラムスデン現象とは、たんぱく質と脂質を含む液体を加熱したときに起こる。加熱によって水分が蒸発したんぱく質の濃度が高まり、脂質は凝固する。この現象が膜を形成するのである。

牛乳は好きでも加熱によってできる膜が苦手という人は多いのである。化学のレベルで起こるこの現象は、避けられないのであろうか。実は膜を作らずに牛乳を温める方法は存在する。そのいくつかを紹介しよう。

牛乳は混ぜ続けながら加熱すれば膜はできないのだ。牛乳をミルクパン（小さめの片手鍋）に注ぎ、中火から強めの中火で加熱する。加熱している間は、木べらなどを使ってつねにかき混ぜる。底のほうからゆっくりと混ぜることがポイントだ。

牛乳を温めるためには電子レンジを使う人が最も多いのではないのだろうか。電子レンジで温める場合には温める時間を短くし、途中で混ぜてから再度温めると膜ができにくい。沸騰しないように温めるのがコツである。いずれにしても、鍋を使うほうが失敗しにくい。

昨今話題になっている牛乳の膜予防方法が砂糖の使用である。牛乳にスプーン1杯ほどの砂糖を加えて混ぜ、そのあとに温めると膜ができないというのである。その理由としては、砂糖を加えることでたんぱく質が凝固する温度を高くすることが可能であることが指摘されている。ぜひ今日からでも試してみたい方法である。

牛乳だけの摂取を好まないという場合も、アレンジ方法によっては格段に飲みやすくなる。ホット牛乳に膜を張らせない手法をものにしたら、ぜひアレンジを駆使して美味しい飲料を作ってみよう。

ホット牛乳を大人の味わいで楽しみたい場合には、スパイスや香辛料を効かせてみてはどうだろう。たとえばシナモンスティックである。これでかき混ぜながら温めれば膜もできず一石二鳥である。また、滋味ある黒糖を入れるという方法もおすすめである。そのほか、生姜やゆずジャム、甘酒でアクセントをつけるのも悪くない。サトウキビから作るアルコール、カルーアを加えても身体が温まる。1日働いた脳の疲れを癒し、ストレスやイライラを忘れてぐっすり眠るためのドリンクとしてゆっくりと時間をかけて飲もう。

子どものためのホット牛乳は、まろやかな甘さを加えるのが一番である。はちみつやココア、いちごジャムやきなこなど栄養面でもメリットがある食材を加えて飲みやすくしてほしい。これらを加えてかき混ぜれば、加熱の際も膜はできない。飲用後は必ず歯磨きをしてから寝かせるようにしよう。

牛乳の膜といえば、アルコール摂取の前に牛乳を飲むことで悪酔いを抑えられるという説がある。牛乳の膜によって胃が守られるというのがその理由である。しかしこれはあくまで噂にすぎず、牛乳とアルコールは分子の大きさが異なるために膜によって守ることは不可能とされている。牛乳に含まれるたんぱく質が胃酸によって凝固することはまちがいないが、これは消化を促す働きをする現象なのである。どちらにせよ、牛乳が喉や胃の部分で膜を作ることはない。

牛乳を温めると発生する膜は、化学的な理由によるものであり通常は避けがたい現象である。しかし、いくつかのコツを知れば膜とは無縁のホット牛乳を作ることは可能である。できてしまった膜には健康に寄与する成分も含まれているため、摂取することが好ましい。ホット牛乳にはアレンジ方法も多い。牛乳に甘さやスパイスを加えて、身体を芯から温めてほしい。