「鮎河菜（あいがな）」とはどんな野菜？滋賀県伝統の野菜を味わおう

鮎河菜は、アブラナ科の菜花の一種。食べている部分はとう立ちし始めた花芽で、菜花と同じように葉、茎、蕾を収穫する。他の花野菜に比べると葉が大きく、主軸を収穫した後の脇芽も収穫することができる。

気になるその味はというと、葉や蕾部分は少し苦みがあるがほんのり甘みも感じられ、アクが少なく生でも食べることができる。茎は歯ざわりがよく、葉はやわらかで、食卓に取り入れやすい。サッとゆでると、菜の花のような苦みはなく、茎の甘みが際立ち、さまざまな料理にも合わせることができる。

鮎河菜は、その名にもあるように、滋賀県甲賀市土山町鮎河集落で昔から自家用として栽培されてきた。その歴史は古く、平安時代には栽培されてきたともいわれている。由来はこの地区で栽培されてきた「ツケナ」という在来種なのだとか。

もともとは自分の家だけで食べていた野菜で、自家採種でつくってきたため、家によって微妙に風味が違うのだという。9月に種を蒔き、冬を越して、3月中旬から4月上旬にかけて収穫される。鮎河は冬の寒さが厳しく、そのおかげで水分が濃縮され甘みが増すのだとか。

現在は出荷もされており、鮎河集落近くの直売所などで購入できる。しかし全国的にスーパーで見かけるかというと、なかなか出会うことは少ないだろう。同じ滋賀県の人でも、その存在を知らない人も多いのだとか。見つけたら絶対食べてみたい、珍しい野菜なのだ。

鮎河菜が手に入ったら、さっそく料理して食べてみよう。クセがないため、どんな料理にも合わせやすい。

鮎河で古くから伝わる鮎河菜の定番の食べ方。鮎河菜に5％程の塩を振ったらよく揉んで2日間ほど漬け込む。刻んでから漬けても、そのまま漬けても、お好みで。これをごはんに混ぜ、おにぎりにしても美味しい。

通常の青菜と同様に、茎の食感が残る程度にサッとゆでてから冷水に放ち、絞っておひたしやゴマ和えに。根元の太い部分と花芽の部分を切り分けて、太い部分は長めにゆでるようにすると、さらに食感よく仕上がる。

上の花芽の部分10cmくらいをカットし、衣をつけて揚げる。歯ごたえと甘みが引き立ち美味しい。

サッとゆでてから炒め物に加えると、火の通りが均一になる。パスタの具にもぴったりだ。

なかなか見つけることができない鮎河菜。もしも出会えたら、鮮度のよいものを多めに購入しておきたい。選び方と保存方法を紹介する。

葉先まで黄緑色でシャキッと元気のよさそうなものを選ぶ。逆に葉先が黄色くなっているものは鮮度が落ちてきている証拠。蕾は開いているものよりも固く締まっているものを選ぼう。

鮎河菜は、収穫後に鮮度が落ちやすい野菜。購入したら早めに調理するのがいちばんだ。すぐに食べる場合は、湿らせた新聞紙などでくるみ、袋の冷蔵庫に立てて入れておこう。

たくさん購入して長期保存をしておきたい場合は冷凍もできる。沸騰した湯でサッとゆでて粗熱がとれたら、密閉できる保存袋などに入れて冷凍庫へ。煮物やおひたし、和え物などに使える。