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ほうれん草のアク抜き方法を紹介!茹でずにアク抜きする方法とは?

ほうれん草のアク抜き方法を紹介!茹でずにアク抜きする方法とは?

投稿者:オリーブオイルをひとまわし編集部

監修者:管理栄養士 岩切千晃(いわきりちあき)

鉛筆アイコン 2021年6月14日

ほうれん草を美味しく食べるには、下処理を行う必要がある。日頃なんとなく行っている作業だが、軸の赤くなっている部分は取り除いたほうがよいのか、どうやってアク抜きをしたらよいのか、自信をもってできているだろうか。ここでは、ほうれん草の調理のポイントやアク抜きの方法なども紹介する。ほうれん草を美味しく食べるために知っておくといいことばかりだ。ぜひ参考にしてほしい。

  

1. ほうれん草に捨てるとこなし?

野菜の皮をむいたり、廃棄部位を取り除いたりしていると、「本来は食べられる部分まで捨ててしまっているのではないか」と思うことはないだろうか。私たちは野菜の不快な味がしない部分や、やわらかくて食べやすい部分だけを食べているが、廃棄している部分にこそ栄養素が多いということもある。

ほうれん草の根元は食べられる!

ほうれん草の根元で赤くなっている軸部分は、葉に比べるとかたいので、捨ててしまうことが多い。ほうれん草はアク抜きをしてから使うが、軸は葉よりかたいからなのか、よりアクやえぐみを感じやすい。そのため、まずい部分だと認識し、捨ててしまいがちなのかもしれない。しかしほうれん草の軸には、鉄などのミネラルがほかの部位よりも多く含まれているので、捨てずに食べていただきたい。ほうれん草に捨てるところはないのである。

軸の調理のポイント

軸を切り落とさない場合、調理をする際に気をつけたいポイントがある。外側からはキレイに見えても、根元に土が残っていることがある。バラバラに切り離されない程度に軸の真ん中に十字に切り込みを入れ、根元を下にしてたっぷりの水に浸しながら上下させて土を落とす。上下に動かす前に少し水に浸して中まで水を回すようにすると、より土が落ちやすくなる。水を替えて数回繰り返し、仕上げに葉のほうから少し広げて流水をかけるとさらにキレイになる。

2. ほうれん草にアク抜きは必要?

ほうれん草はアクによる健康への影響を気にされることが多い。アクの主成分であるシュウ酸は、尿路でカルシウムと接触することでシュウ酸カルシウムとして結晶化され、凝集し結石を形成するのだ(※1)。また、カルシウムと結びつくことで、カルシウムの吸収をさまたげてしまう。このシュウ酸を減らすためにはアク抜きが必要だ。ここからはほうれん草のアク抜きの仕方を紹介していこう。

アク抜きする方法は?

ほうれん草のアクは茹でこぼしをすれば取り除くことができる。茹でこぼしとは、材料を茹でて、茹で汁は捨てることで、下ごしらえとして行うものは下茹でともいわれる。茹で汁にアクが流出して取り除くことができるほか、ぬめりを取ったり臭みが取れたりして、ほうれん草のほかでも行われる下処理の一つである。

茹でこぼしによりアク抜きする方法

ほうれん草の茹でこぼし方の手順を紹介しよう。
  • たっぷりのお湯を沸かす。お湯にひとつまみ程度の塩や砂糖を入れると、アクが抜けやすく、さらに砂糖には保湿効果もあるので、しっとりした仕上がりになる。甘みは残らないので、チャレンジしてみるといいだろう。
  • 茹でる前にほうれん草の株に十字の切り込みを入れておく。また、茹でる前には水に浸けてしっかりと指先で土を洗い落としておこう。
  • お湯が沸いたら、ほうれん草を立てるように持ち、根元から入れる。10秒ほどしたら葉まで入れ、1分以内に取り出そう。根元に少し硬さを感じるくらいでいいだろう。
  • ボウルなどに冷水を入れ、その中に茹であがったほうれん草を浸す。流水をかけるのもいいだろう。このように冷やすことで、キレイな色みを保つことができ、茹で過ぎを防止できる。ほうれん草は余熱でも柔らかくなってしまうのだ。
  • ほうれん草を根元からまとめて、軽く絞って水気をとる。あとは、食べやすい大きさにカットして、調理していくといいだろう。

茹でずにアク抜きする方法はある?

ほうれん草はレンジで加熱してもアク抜きをすることが可能だ。簡単で時短にもなるレンジでの加熱方法を紹介しよう。しかし、鍋で茹でこぼす方法ほどシュウ酸は減らないので、シュウ酸の含有量が気になる人は鍋で茹でることをおすすめする。
  • ほうれん草をしっかりと洗う。洗い方は前述と同じでよい。十字の切り込みも入れておくといいだろう。
  • ほうれん草をラップで包む。ムラなく加熱するために、ほうれん草を1束ずつ葉と根元が交互になるように置くようにしよう。ラップは隙間なくぴったりと包むとしっかり火が通る。
  • 電子レンジに入れて加熱する。ほうれん草100gにつき1分くらいが目安だ。
  • ラップに包んだまま冷水に入れ、粗熱が取れたらラップを取る。シュウ酸は水溶性なので(※1)、レンジで加熱した場合にはここでアクが抜けるのだ。あとは、束ねて水からあげて、水気を搾り取ろう。

3. アク抜き不要のほうれん草とは?

最近では生食できるほうれん草もよく見かける。下茹でしないことで栄養素の損失が防げることと、水っぽくならずにサラダにして楽しむこともできる。

サラダほうれん草

生食用のほうれん草は「サラダほうれん草」の名で知られている。茎が長めで細く、葉が丸く、茎・葉ともにやわらかい。アクが少なく、生でも美味しく食べることができるように改良された品種である。
生食というと用途をサラダに限定してしまいがちだが、サラダほうれん草はパスタにしても美味しい。ほうれん草はベーコンとともにソテーにされることが多いが、サラダほうれん草には生ハムがよく合う。またグレープフルーツなどの柑橘類とあわせても味の相性がよい。ほうれん草に含まれる鉄分は吸収率があまりよくない。吸収率を上げるためには、吸収を助けてくれるビタミンCと一緒に摂るとよい。ビタミンCを多く含む柑橘類とあわせて食べれば、栄養的にも効率がよくなる。

赤軸ほうれん草

生食が可能なほうれん草には、このほかに「赤軸ほうれん草」がある。茎が赤いのが特徴で、葉は少しとがった形をしている。赤軸部分は、アントシアニンという色素による。アントシアニンは水溶性なので、茹でると損なわれやすいが赤軸ほうれん草はアクが少ないため生で食べることができる。色合いが華やかさを出してくれるので、サラダなどに向いている。

結論

ほうれん草には捨てるところはない。丁寧に土や汚れを取り除き、短時間で茹でてまるごと味わおう。ほうれん草はアクの主成分であるシュウ酸が多く含まれているので、アク抜きが必要だ。アク抜きは茹でこぼすことでできるが、レンジでも簡単にできる。また、サラダやスムージーでもほうれん草を味わいたいときには、生食できるほうれん草もあることも覚えておこう。美味しく、健康的にほうれん草を食べる参考になれば幸いだ。
(参考文献)
※1
運営元:公益財団法人 日本医療機能評価機構
該当ページ名:尿路結石症診療ガイドライン 2013年版 | Mindsガイドラインライブラリ
URL:https://minds.jcqhc.or.jp/n/med/4/med0022/G0000634/0061
  • 公開日:

    2018年5月16日

  • 更新日:

    2021年6月14日

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