ほうれん草のアク抜き方法を紹介！茹でずにアク抜きする方法とは？

野菜の皮をむいたり、廃棄部位を取り除いたりしていると、「本来は食べられる部分まで捨ててしまっているのではないか」と思うことはないだろうか。私たちは野菜の不快な味がしない部分や、やわらかくて食べやすい部分だけを食べているが、廃棄している部分にこそ栄養素が多いということもある。

ほうれん草の根元で赤くなっている軸部分は、葉に比べるとかたいので、捨ててしまうことが多い。ほうれん草はアク抜きをしてから使うが、軸は葉よりかたいからなのか、よりアクやえぐみを感じやすい。そのため、まずい部分だと認識し、捨ててしまいがちなのかもしれない。しかしほうれん草の軸には、鉄などのミネラルがほかの部位よりも多く含まれているので、捨てずに食べていただきたい。ほうれん草に捨てるところはないのである。

軸を切り落とさない場合、調理をする際に気をつけたいポイントがある。外側からはキレイに見えても、根元に土が残っていることがある。バラバラに切り離されない程度に軸の真ん中に十字に切り込みを入れ、根元を下にしてたっぷりの水に浸しながら上下させて土を落とす。上下に動かす前に少し水に浸して中まで水を回すようにすると、より土が落ちやすくなる。水を替えて数回繰り返し、仕上げに葉のほうから少し広げて流水をかけるとさらにキレイになる。

ほうれん草はアクによる健康への影響を気にされることが多い。アクの主成分であるシュウ酸は、尿路でカルシウムと接触することでシュウ酸カルシウムとして結晶化され、凝集し結石を形成するのだ（※1）。また、カルシウムと結びつくことで、カルシウムの吸収をさまたげてしまう。このシュウ酸を減らすためにはアク抜きが必要だ。ここからはほうれん草のアク抜きの仕方を紹介していこう。

ほうれん草のアクは茹でこぼしをすれば取り除くことができる。茹でこぼしとは、材料を茹でて、茹で汁は捨てることで、下ごしらえとして行うものは下茹でともいわれる。茹で汁にアクが流出して取り除くことができるほか、ぬめりを取ったり臭みが取れたりして、ほうれん草のほかでも行われる下処理の一つである。

ほうれん草の茹でこぼし方の手順を紹介しよう。

ほうれん草はレンジで加熱してもアク抜きをすることが可能だ。簡単で時短にもなるレンジでの加熱方法を紹介しよう。しかし、鍋で茹でこぼす方法ほどシュウ酸は減らないので、シュウ酸の含有量が気になる人は鍋で茹でることをおすすめする。

最近では生食できるほうれん草もよく見かける。下茹でしないことで栄養素の損失が防げることと、水っぽくならずにサラダにして楽しむこともできる。

生食用のほうれん草は「サラダほうれん草」の名で知られている。茎が長めで細く、葉が丸く、茎・葉ともにやわらかい。アクが少なく、生でも美味しく食べることができるように改良された品種である。

生食というと用途をサラダに限定してしまいがちだが、サラダほうれん草はパスタにしても美味しい。ほうれん草はベーコンとともにソテーにされることが多いが、サラダほうれん草には生ハムがよく合う。またグレープフルーツなどの柑橘類とあわせても味の相性がよい。ほうれん草に含まれる鉄分は吸収率があまりよくない。吸収率を上げるためには、吸収を助けてくれるビタミンCと一緒に摂るとよい。ビタミンCを多く含む柑橘類とあわせて食べれば、栄養的にも効率がよくなる。

生食が可能なほうれん草には、このほかに「赤軸ほうれん草」がある。茎が赤いのが特徴で、葉は少しとがった形をしている。赤軸部分は、アントシアニンという色素による。アントシアニンは水溶性なので、茹でると損なわれやすいが赤軸ほうれん草はアクが少ないため生で食べることができる。色合いが華やかさを出してくれるので、サラダなどに向いている。

ほうれん草には捨てるところはない。丁寧に土や汚れを取り除き、短時間で茹でてまるごと味わおう。ほうれん草はアクの主成分であるシュウ酸が多く含まれているので、アク抜きが必要だ。アク抜きは茹でこぼすことでできるが、レンジでも簡単にできる。また、サラダやスムージーでもほうれん草を味わいたいときには、生食できるほうれん草もあることも覚えておこう。美味しく、健康的にほうれん草を食べる参考になれば幸いだ。