居酒屋の定番メニューほっけ。ほっけの特徴と美味しい食べ方とは

ほっけと聞くと居酒屋メニューというイメージを持っている人が多いかと思う。実際、ほっけは鮮魚としてよりも干物の原料として利用されることが多いため、ほっけと聞くと干物とイメージする人も多いだろう。鮮度が落ちやすいという特徴を持った魚であることが、主に干物で食べられることが多くなっている原因だと考えられる。ただし、ほっけの産地では、鮮度の良いほっけを手に入れやすいこともあり、刺身や煮つけ、揚げ物など、さまざまな調理法で食べられている。

ほっけには基本的には2種類がある。北海道近海を中心に獲れる国産のほっけは「真ほっけ」と呼ばれるものだ。真ほっけは主に北海道で食べられており、シンプルながら味わい深く、魚通には人気がある。一方、我々が居酒屋などで目にするほっけのほとんどは、ロシアのオホーツク海で獲れる「しまほっけ」と呼ばれるもので、真ほっけに比べると、脂のノリが良く、大ぶりなものが多い。ただし、脂のノリが良いぶん少々クセもあるため、好き嫌いは分かれるかもしれない。
さらには函館などで獲れるほっけで回遊しない「根ほっけ」と呼ばれるほっけもある。本物の根ほっけは、真ほっけと同じように味わい深く、回遊しない分脂のノリも良いため、ワンランク上のほっけとして扱われていることが多い。

海水魚であるほっけは、主に茨城県より北の太平洋と日本海、オホーツク海に生息している。そのため、北海道をはじめ、青森県や秋田県、新潟県や石川県などがほっけの産地になっている。ただし、日本全国のほっけの水揚げ量を見てみると、およそ90％以上を北海道が占めているため、私たちが口にする国産のほっけのほとんどは、北海道産だと言っても過言ではないだろう。

ほっけは基本的には一年中食べられる魚だが、旬は7月から12月ごろ、夏から冬にかけてと言われている。ただし、ほっけの日本最大の産地である北海道沿岸では、5月から7月、11月に多く漁獲されており、5月から7月にかけてのほっけが脂が乗って美味しいとも言われていることもあるため、ほっけの旬については諸説あるとされている。

実は北海道の漁場によっても旬が違うと言われている。北海道の礼文島（れぶんとう）、羅臼町（らうすちょう）、日高町の漁場で獲れるほっけを見ても、礼文島では夏、羅臼町では秋、日高町では冬と、それぞれ旬と言われている時期も違っている。

ほっけというと、干物が多いため、大抵は焼いて食べるという人がほとんどだろう。もちろん、焼き魚としてのほっけは脂がのっており美味しいのは間違いない。しかし、その他にも、生ほっけが手に入るのであれば、煮物やフライ、ムニエルなどはもちろん、鮭と同じように味噌だれと野菜で「チャンチャン焼き」にしたり、ほっけをすり身にしてつみれを作り、味噌汁や鍋に入れても美味しいようだ。
基本的には、ほっけは白身魚の一種なので、白身魚として料理すれば、大抵の調理法で美味しく味わうことが出来る。ただし、ほっけの皮はほかの魚に比べて固いため、ほっけの皮が苦手という人は取り除いて調理すると良いだろう。

ほっけに限らず、干物がなかなかうまく焼けないという人も多いのではないだろうか。基本的に干物を焼く場合、グリルとフライパンの二種類がある。グリルで焼く場合は、網にサラダ油を塗り、ほっけの身の部分を上にして中火で焼く。程よく焼き色が付いたら裏返し、次は皮を上にして弱中火で仕上げると良い。ただし、みりん干しの場合は、直火では焦げ付きやすいため、フライパンで焼くのがおすすめだ。
フライパンで干物を焼く場合は、温めたフライパンにクッキングシートを乗せ、皮を下にして中火にかける。皮に焦げ目が付き、身が白くなってきたら裏返して、身に焼き色がつけばできあがりだ。みりん干しの場合は、焦げ付きやすいので弱火で焼いていこう。