6月27日はちらし寿司の日！ちらし寿司とばら寿司の違いは？

「ちらし寿司の日」は、ちらし寿司を食べて夏に向けて元気になってもらいたいという考えから、「株式会社あじかん」が2004年に登録・制定した。

海鮮や野菜などのいろいろな食材を使ったちらし寿司は栄養バランスも取りやすく、また、ちらし寿司に使われる酢は殺菌効果や疲労回復効果があるとされているため、本格的な夏を目の前にした6月下旬におすすめの料理であるということだ。

ちらし寿司といえば、ひな祭りやハレの日に食べるイメージを持つ人も多いようだが、なぜ6月27日になったのだろうか。6月27日という日付は、ちらし寿司の誕生のきっかけを作ったとされる備前藩主の池田光政公のゆかりの日であるといわれている。池田光政は、儒教を重んじ、教育の充実と質素倹約を旨として「備前風」といわれる政治姿勢を広めたことから、水戸藩主徳川光圀、会津藩主保科正之と並び、江戸中期の三名君とされている。

なお、「株式会社あじかん」は、広島を中心として、ちらし寿司や巻き寿司などの寿司用調理済み食材の製造販売を手掛けている会社である。「ちらし寿司の日」のほかにも、年4回の節分に合わせて「巻寿司の日」や、3月3日に「春のちらし寿司の日」を登録・制定している。

「ちらし寿司」は、一説には江戸時代の備前岡山藩の藩主池田光政の倹約令を起源としているともいわれている。岡山のばら寿司は、ちらし寿司のルーツともいわれ、「祭り寿司」や「岡山寿司」・「備前ばら寿司」などともよばれるようなこの地方の郷土料理の1つであり、具材が大きく品目数も多いのが特徴となっている。

池田光政公が藩主だった頃、大洪水が起きて備前一帯が大きな被害に見舞われ、復興のため倹約令を布告した。食事は倹約のため「一汁一菜」に制限されたが、祭りなど特別な日にごちそうを食べたい人々は、それに反しないために飯に具材を隠したばら寿司を考えだし、それがちらし寿司へと発展したという説があるのだ。

本来の岡山のばら寿司は、豪華な具沢山の魚介類や野菜を器の底に敷き詰め、質素に見えるかんぴょうやシイタケが入った寿司飯で覆い隠して食べたともいわれている。そのため、当時の言い伝えを忠実に再現して、寿司桶に魚介類などの具材を敷き詰め、食べる直前にひっくり返す「ばらずし」も作られている。

岡山のばらずしに入れる具材は、家庭や地域によってもさまざま。代表格のアナゴのほか、サワラ、ママカリ、シャコなどの魚介類や季節の野菜など特産物を取り入れ、お祭りや祝い事などハレの日に食べるごちそう料理として親しまれている。

全国的にみると、ちらし寿司は、寿司めしに、海の幸や卵焼きなどの具材を「散らして」乗せた料理のこと。「握らない寿司」や「寿司飯で作った海鮮丼」といったイメージが近いだろう。

一方、ばら寿司は、酢をいれた白米に細かく切った酢れんこんや甘辛く煮た干しシイタケなどの具材を混ぜ込んだ料理を指すことが多いようだ。上に錦糸卵やえび、焼きアナゴやいくらなどの具材を盛ることもある。

一説には、具を混ぜ込んでいるのがばら寿司で、乗せているのがちらし寿司といった区別もあるようだが、両者の違いはあいまいな部分もあり、基本的には地域による呼び方の違いだけになっていることも多々ある。関東ならちらし寿司、関西ならばら寿司とよばれることも多いようだ。

具材にも違いはあるが、ばら寿司のように寿司飯に具材を混ぜ込んだちらし寿司を「ばらちらし」「五目寿司」「五目ちらし」とよぶこともあるようだ。生ものではなく煮つけた具材を吹き寄せたものを生ちらしと区別して指す場合もあり、生ものではないためしょうゆやわさびをつけずに食す。

中には寿司飯ではなく白米に具材を混ぜ込んで海鮮をのせたものが出てくる場合もあるので、外食でちらし寿司を注文するときにはどのようなものか確認することが必要かもしれない。

6月27日は、ちらし寿司の日に制定されているが、この季節は食べ物が傷みやすい時期でもあるため、しっかり酢を利かせて、火の通った食材を使うのがおすすめだ。刺身などの魚介類を使う場合は、寿司飯はしっかりと冷まして、調理後すぐに食すようにしよう。