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すし飯の簡単な作り方とコツを紹介!誰かに話したくなる雑学や歴史も

すし飯の簡単な作り方とコツを紹介!誰かに話したくなる雑学や歴史も

投稿者:オリーブオイルをひとまわし編集部

監修者:管理栄養士 中山沙折(なかやまさおり)

鉛筆アイコン 2020年10月15日

寿司は「すし飯」の出来次第で決まるといっても過言ではない。どれほど立派なネタを盛っても、すし飯が美味しくなければ台無しになってしまうものである。ほどよい酸味と、口の中ではらりと崩れるような食感にするにはどうしたらよいのだろうか?簡単な作り方や失敗しないためのコツを解説する。知っていると役に立つ雑学や寿司の歴史も紹介しているので、あわせて読んでみてほしい。

  

1. すし飯の簡単な作り方

「すし飯を作る」というと何やら面倒そうなイメージがあるかもしれない。コツがあるので慣れるまでは大変かもしれないが、実は意外と簡単に作れる。しかもすし飯さえきちんと作れれば、寿司はほぼできたも同然である。頑張ってチャレンジしよう。

すし飯の材料と分量(2合・3合)

  • 米...2合または3合
  • 水...適量
  • 昆布...8cm角程度のものを1枚
  • 合わせ酢(2合)...酢大さじ3と1/3、砂糖大さじ1と1/3、塩小さじ2/3
  • 合わせ酢(3合)...酢大さじ5、砂糖大さじ2、塩大さじ1と1/3
以上を基準にしよう。ただし合わせ酢の分量はいろいろあるので、お好みで調整してほしい。

すし飯の作り方

  • 米を研いでザルに上げ、30〜1時間ほど置いておく
  • 炊飯器に入れ、水を適量注いだら昆布をのせて炊く
  • 合わせ酢を作っておく
  • 炊きあがったらボウルに盛る
  • しゃもじを伝わせながら、合わせ酢を回しかける
  • うちわで扇ぎながら、手早くかつ「切るように」混ぜていく
  • 合わせ酢がなじんで粗熱が取れ、米がパラパラしてツヤが出れば完成
以上がすし飯の基本的な作り方だ。炊きあがった米をボウルに盛ったら、手際のよさがポイントになるので流れを頭に入れておこう。混ぜすぎると粘り気が出てしまうので気をつけよう。

2. すし飯作りに失敗しないためのコツ

美味しいすし飯を炊くにはいくつかコツがある。手順とあわせて説明しよう。

米にぬかを含んだ水を吸わせない

ぬかの臭いがするすし飯は、ほどよい酢の香りとネタの香りを台無しにしてしまうおそれがある。米を洗うのは表面のぬかを落とすためなのだが、ザルを使って米を研ぎ、ぬかを含んだ水を吸わせないようにしよう。米は、水を切っては2~3回洗うのがよい。

水量を控えめにするとパラリとした食感になる

寿司は米に酢を混ぜ、さらに水気の多いネタをのせる。そのため全体が水っぽくなりがちなのである。ベタつきを防ぐため、あえて水の量を控えめにして炊飯しよう。パラリとした食感に仕上がりやすい。

炊きあがった米には水分を吸わせない

米が炊きあがったら、すぐに蓋を開けて蒸気を逃そう。せっかく水の量を加減して米を炊いたのだから、釜の中の水蒸気を吸わせないよう注意することだ。

米が熱いうちに手早く酢を混ぜる

米は、炊きあがった直後がもっとも大きく膨らんでいる。冷めるにつれて小さくなるのだ。したがって、酢を米になじませるには炊きあがりのタイミングが好ましい。炊きあがった米は、寿司桶もしくはボウルに移してすぐに酢を回しかけよう。器に移したら、うちわで扇いで余分な水蒸気を飛ばしつつ酢をなじませるのがコツだ。米の表面の水分と入れ替わりに、合わせ酢が米に付いて濃縮され、やがてツヤが出る。

3. すし飯作りに役立つ「雑学」3選

さらに風味のよいすし飯を作るにあたり、知っておくと役に立つ雑学を3つほど紹介しよう。

1合など少量でも美味しく作れる?

1合など少量のすし飯を作りたいこともあるだろう。その場合、炊きあがった米を釜にいれたまましゃもじで軽く切るように混ぜ、合わせ酢を回しかけて1分ほど蒸らそう。次に、寿司桶やボウルに入れて合わせ酢をなじませるのだ。炊きあがった米をすぐに寿司桶などに移すと、寿司酢が米になじまないうちに冷めてしまうからである。

なぜ米が「熱いうちに」なの?

すし飯に使う米の種類はとくにこだわる必要はない。しかし、すし飯が熱いうちに合わせ酢をなじませることこそが美味しさの決め手となるので覚えておこう。米がもっとも大きく膨らんでいるタイミングであることもそうだが、ほかにも理由がある。

実は、米が冷めると表面のでんぷんの状態が変わり、合わせ酢がなじまなくなってしまうのだ。生米はカチカチの「βでんぷん」の状態である。一方、炊きたての米はモチモチとやわらかい「αでんぷん」だ。米が冷めると再びβでんぷんの状態に戻ってしまうのだが、その状態で合わせ酢をかけても米の中にまでなじまないのである。

短時間でも作れる?

すし飯は短時間で作ることもできる。炊きたての米を冷凍したものを解凍し、温めてから合わせ酢をなじませるよい。またすし酢も、自分で合わせるのではなく市販のものを使用するとより手早く作れる。

4. 昔は山吹色だった?すし飯の歴史も面白い

最後に、ちょっと誰かに教えたくなるような小話をひとつ紹介しよう。すし飯や寿司の歴史についてだ。

寿司のルーツは「なれ鮨」

寿司のルーツは、現代のような江戸前寿司やちらし寿司など酢を使ったものではなく、米や麦に魚を漬け込んで発酵させて作ったものであった。これを「なれ鮨」という。つまり、酢の酸味ではなく発酵の過程でできる乳酸菌の酸味がするものであった。

そこに端を発して作られたのが、滋賀県などで名産品にもなっている「鮒ずし(ふなずし)」である。鮒ずしは、湖で獲れたニゴロブナを塩漬けにしてから、炊いた米に漬け込んで熟成させたものである。

時を経ていなり寿司が誕生し、江戸の町に住む庶民の間では「江戸前寿司」が広まっていった。江戸前寿司の起源は諸説あるが、文政年間(1813〜1831年)に両国の『輿(与)兵衛ずし』初代の花屋輿(与)兵衛が考えたという説が有力である。

昔のすし飯は「山吹色」だった

江戸前寿司の人気が高まりを見せると、酢もそれに合った「酒粕酢」が使われるようになった。ミツカンの創業者が発明したものだ。酒粕酢は、醤油のような色をしていたため、すし飯は山吹色だったといわれている。また当時のすし飯は、酢の量は現代の標準的なすし飯の半分、塩は3倍というたいへん塩辛いものであったともいわれている。

ちなみに、ネタはいまの江戸前寿司がそうであるように、何らかの下処理が施されていたという。

やがて戦後、江戸前寿司店が復活した。すし飯に色がついているのが古米のように見えるということで、透明な酢が求められるようになり、現代のすし飯ができたのである。

結論

寿司の味わいの決め手となるすし飯は、寿司桶がなくてもボウルで作ることができる。ポイントは、米を炊くときの水加減や炊きあがってからの温度、手際のよさにある。美味しいすし飯を作ることが寿司を制する第一歩だ。ぜひご家庭でもチャレンジしてみてほしい。
  • 公開日:

    2017年11月23日

  • 更新日:

    2020年10月15日

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