すし飯（酢飯）とは？基本的な作り方や美味しく作るコツなどを紹介

すし飯（酢飯）とは、酢・塩・砂糖などを合わせた寿司酢（合わせ酢）で調味した白飯のこと。江戸前寿司・ちらし寿司・手巻き寿司・いなり寿司・押し寿司など、多くの寿司料理には欠かせない食材となっている。寿司酢で調味するだけの簡単なものではあるが、作り手によって味・香り・食感などに違いが生じやすい。なお、江戸前寿司の場合は「シャリ」と呼ばれている。

すし飯に必要な材料は基本的に白飯と寿司酢である。レシピによって寿司酢の分量は異なるが、一般的には白飯1合分（300～350g） に対して寿司酢30ml程度となっている。これをもとに以下にすし飯1合分の主な栄養価をまとめておく（※1）。なお、以下は「白飯1合＝300g」として計算している。

・エネルギー：500 kcal
・たんぱく質： 7.6g
・脂質：0.9g
・炭水化物：118.4g
・食物繊維：4.5g

レシピによってすし酢の作り方は異なるが、一般的なすし飯に必要な材料は白米、昆布、水、寿司酢（酢・塩・砂糖）となっている。これらを準備したら以下の手順を参考にすし酢を作ってみよう。

1.酢、砂糖、塩を合わせて寿司酢を作っておく
2.米を研いでザルに上げ、30?1時間ほど置いておく
3.米を炊飯器に入れ、水を適量注いだら昆布を入れて炊く
4.米が炊き上がったら、熱いうちにボウルに移し替える
5.寿司酢をしゃもじに伝わせるようにして全体に回しかける
6.底からしっかりと混ぜて、それから切るようにして混ぜる
7.すし飯を広げてうちわなどで人肌まで冷ましたら出来上がり

・白米2合の場合：酢大さじ3と1/3、砂糖大さじ1と1/3、塩小さじ2/3
・白米3合の場合：酢大さじ5、砂糖大さじ2、塩大さじ1と1/3

すし飯作りで多い失敗のひとつが「ベチャ」とした食感になってしまうこと。このような失敗を防ぐためには、以下で紹介しているような炊き方や混ぜ方などのポイントも意識してみよう。

すし飯を作るときは、水の量を少なくするのがポイントだ。炊飯釜に「すし飯用の目盛り」がある場合はそれを参考にすれば良いが、ない場合は普通の目盛りよりも2～3mm少なめにしよう。これによりベタ付きが少なく、パラパラとした食感の白飯に仕上がる。

白飯と寿司酢を混ぜ合わせるときは、切るようにしておこなうのがポイントになる。切るようにして白飯を混ぜると、米が潰れないため粘りが出にくく、美味しいすし飯を作ることができる。また、混ぜすぎるとダマになったり、粘り気が出たりするため、混ぜる回数は少なめにするのが良い。

すし飯を混ぜ終わったら、うちわや扇風機などを使って素早く冷ますのがポイントだ。時間をかけると蒸気がこもってしまい、ベチャっとした食感になりやすい。特に寿司桶ではなくボウルを使う場合は熱が逃げにくいため、しっかりと白飯の上下をひっくり返しながら粗熱を取るようにしよう。

ちらし寿司や手巻き寿司などに欠かせない「すし飯」。白飯と寿司酢を合わせるだけだが、美味しく作りたいなら「白米を炊くときの水を少なくする」「白飯を混ぜるときは切るようにする」「うちわなどで素早くすし飯を冷やす」といったポイントを守るようにしよう。