このサイトは、画面を 
縦にしてご覧ください。

すし飯とはそもそも何ぞや?歴史から紐解く、すし飯の作り方と雑学

投稿者:オリーブオイルをひとまわし編集部

2020年2月14日

すし飯とネタだけで作る寿司は、すし飯の出来で味が決まると言っても過言ではない。どれほど立派なネタを盛ってもすし飯が美味しくなければ、台無しになってしまうのである。ほどよい酸味、口の中ではらりと崩れるような食感にするにはどうしたらいいのか、ポイントを紹介する。

この記事をシェアする      
  • Facebook
  • Twitter
  • Hatebu
  • Facebook
  • Twitter
  • LINE
  • Hatebu

1. 寿司と酢の歴史

寿司のルーツは、現代のような江戸前寿司やちらし寿司など酢を使ったものではなく「なれ鮨」といって、米や麦に魚を漬け込んで発酵させて作ったものであった。つまり、酢による酸味ではなく、発酵の過程でできてくる乳酸菌の酸味がするものであった。そこに端を発し、作られたのが滋賀県などの名産品にもなっている「鮒ずし(ふなずし)」である。鮒ずしは、湖で獲れたニゴロブナを塩漬けにして、その後炊いた米に漬け込んで熟成させたものである。

時を経ていなり寿司が誕生し、江戸の町では江戸前寿司が庶民の間で広まっていった。江戸前寿司の起源は諸説あるのだが、文政年間(1813〜1831年)に、両国の『輿(与)兵衛ずし』初代の花屋輿(与)兵衛が考えたという説が有力である。

江戸前寿司が人気の高まりを見せるのに伴い、「酢」も江戸前寿司に合った「酒粕酢」をミツカンの創業者が発明した。「酒粕酢」は、しょうゆのような色をしていたため、すし飯は山吹色に色づいていたという。また、当時のすし飯は、酢の量は現代の標準的なすし飯の半分、塩は3倍量という塩辛いものであったという。また、ネタはいまの江戸前寿司がそうであるように、ネタには何らかの下処理が施されていたという。

やがて戦後、江戸前寿司店が復活し、すし飯に色がついていては古古米のように見えるということで、透明な酢が求められるようになり、現代のすし飯が出来たのである。

2. すし飯の作り方のポイント

美味しいすし飯を炊くにはいくつかポイントがある。手順を追って説明する。

●米にぬかの臭いをつけない

ぬかの臭いがするすし飯はいただけない。酢の透き通った香りとネタの香りが台無しになってしまう。米を洗うのは米の表面についてぬかを落とすためなのだが、ざるをつかって米をとぎ、ぬかを含んだ水を吸わせないことがポイントである。水を切っては2~3回米を洗う。

●ぱらりとした食感に

寿司はご飯に酢を混ぜ、さらに水気の多いネタを上にのせる。そのため全体が水っぽくなりがちなのである。ベタつきを防ぐため、あえて水の量を控えめにして炊飯し、ぱらりとした食感に仕上げる。

●炊きあがった米に吸水させない

米が炊き上がったらすぐに蓋を開けて蒸気を逃す。水の量を加減して米を炊いたら、釜の中の水蒸気を吸わせないよう注意する。

●ご飯があたたかいうちに酢を混ぜる

米は炊き上がった時が最も大きく膨らんでいる。その後、冷めるに従って小さくなるのである。酢を米になじませるには、炊きあがりの大きく膨らんでいる時が好ましい。炊き上がった米は、寿司桶もしくはボウルに移してすぐに酢を回しかける。

器に移した米はうちわであおいで余分な水蒸気を飛ばしながら酢をなじませる。米の表面の水分と入れ替わりに調味料が米につき、濃縮されて照りが出る。

3. すし飯雑学

さらに風味のいいすし飯を作るにあたり、知っておくとお得なことをお話しする。

●少量でもすし飯は美味しく作れるのか

家族の人数が少ない現代、1~2合、少量のすし飯を作りたい時もある。少量のすし飯を美味しく作るには、炊き上がった米を釜にいれたまましゃもじで軽く切るように混ぜ、すし酢をかけて1分蒸らす。その後、寿司桶やボウルに入れて調味料をなじませる。炊き上がった米をすぐに寿司桶などの容器に移すと、寿司酢が米になじまないうちに冷めてしまうからである。

●温度が大切

すし飯に使う米の種類は、特にこだわる必要はない。しかし、すし飯が熱いうちにすし酢をなじませること。これこそが美味しさの決め手となる。そのワケは、ご飯が冷めることで表面のでんぷんの状態が変わってしまうことにある。生米はカチカチの「βでんぷん」の状態である。一方で、炊きたての御飯はモチモチとやわらかい「αでんぷん」。ご飯が冷めてしまうと、表面が再び「βでんぷん」状態に戻ってしまうので、その状態の時にすし酢をかけても、表面につくだけで、米の中にまですし酢がなじまないのである。

●短時間でも作れる?

すし飯は短時間で作ることもできる。炊きたてのご飯を冷凍したものを解凍し、温めてからすし酢をなじませるよい。また、すし酢も自分で合わせるのではなく、市販のすでに酢や塩が混ぜられたものを使用すると手早く調理できる。

結論

寿司の味わいの決め手となるすし飯。寿司桶がなくてもボウルでも作ることができる。ポイントは米を炊く時の水加減や炊き上がってからの温度にある。美味しいすし飯を作ることが寿司を制する第一歩である。

おすすめ記事おすすめ記事

    ページトップへ ページトップへ