粋な鮨（寿司）の食べ方とは？一目置かれる大人のマナーを解説

そもそも鮨は、現在のようにネタをシャリの上に乗せたものではなく、熟鮓(なれずし)と呼ばれる保存食がルーツだと言われている。熟鮓とは、魚と米などを桶などに詰め込んで、乳酸菌の力で発酵させた伝統的な発酵食。近江地方の郷土料理であるふなずしが、これにあたる。

そもそも古くは、保存技術が発展していなかったため、魚を生で食べるのは至難の技だった。そのデメリットを生かし、江戸前寿司を発展させたのが、華屋輿兵衛という人物だと言われている。例えば当時、腐りやすい魚の代名詞的存在だったマグロは醤油に漬ける、コハダなどは酢締めにするなど、魚に合わせてひと手間加えることで、保存性を高めたのだ。

当初、鮨は屋台で食べるのが普通だったといわれている。大正時代になると店を構えるものも増えたが、食べ方としては屋台と似ており、カウンターで立ち食いというスタイルが主流だった。現在も鮨屋といえばカウンターといわれるのは、こんなルーツがあったからだ。

鮨に限らないが、過度な香りは飲食店で好まれない。特に鮨は繊細な食べ物。強い香水やトワレをつけていると途端に、美味しさが半減してしまう。もちろん嗜み程度の香りならOKだが気をつけよう。

高級店であれば、注文はおまかせが定番。嫌いなものなどを尋ねられたら、嘘を言わずにスマートに答えよう。こちらからネタを注文する場合は、白身など淡白なものからが基本といわれているが、好きなものを好きな順に頼めばOK。1つだけ、守るべきルールがあるとすれば、出された鮨はすぐに食べること。過度に急ぐ必要はないが、出された鮨はどんどん乾燥するので、置いておく時間が長ければ長いほど味も落ちてしまう。店主はこちらの食べるペースをきちんと見ている。出されたらさっと一口で食べる、そのリズムを大切にしたい。

鮨は、手で食べるか、箸で食べるか。答えはどちらでもOK。それよりも重要なのは、提供された鮨を鮨の状態で、きちんと食べられるか否か。それに関わるのが醤油をつける場所である。醤油をシャリにつけてしまうとシャリがゆるみ、鮨がバラバラになりやすい。さらにシャリは、醤油を吸いやすいので、醤油味が強くなってしまう。醤油はネタの端に少しつけるくらいが正解。ちなみに穴子など、味が付いているものには醤油をつけないのがマナー。覚えておこう。

鮨には、符牒と呼ばれる専門用語がいくつかある。シャリはすし飯、ムラサキとは醤油、ガリは酢漬けの生姜、アガリは最後に出すお茶で、ギョクはネタの卵のこと。ツメは煮物の煮汁を煮詰めたもので穴子などにつけられるものだ。ただ、これは本来、業界関係者が使う隠語なので、客が堂々と使うのは考えもの。ただ、ギョクやガリ、おあいそあたりは、一般語化しているので使ってもいいだろう。

鮨屋の基本的なマナーをお届けしてきた。カウンターで鮨を食べるとき、もう1つ楽しみたいのが板前さんとの間に流れる空気感。
カウンターはいわば、舞台。観客である我々が、敬意を払い、美味しく食べることで、舞台が完成するのだ。ぜひ、行きつけの店を見つけて、鮨をさらに楽しもう。