寿司の種類を知ってる？握りだけじゃない寿司の魅力

今でこそ寿司は鮮度が命だが、元々は魚をいかに保存するか考えられたのが始まり。すばやく食べることより保存性を求められたのだ。

今も内陸など本来あまり魚の獲れない地域に残っている寿司で、漢字では「熟れ鮨」と書く。米は魚の添え物扱いで、炊いた米と魚を一緒に漬け、乳酸発酵させたものだ。発酵食品なので独特の風味が強く、酸味もあるため好き嫌いに分かれるが、好きな人にはたまらない味わいだ。

箱や型にきっちり詰めた「箱寿司」「押し寿司」は、熟れ鮨から一歩進んだ形態だ。発酵の代わりに酢飯が登場したことで米の味わいが格段に向上し、昔ながらの名物寿司として各地方に散在している。型にはめて押し込む押し寿司は、食べる前にケーキのように切り分けて食べる。富山名物「ますのすし」などが有名である。そのほか「バッテラ」がこれに当たり、バリエーションとして柿の葉で包んでからきっちり押した「柿の葉寿司」も挙げられる。握り寿司より保存が効くのが特徴だ。

わたしたちが一番多く目にする握り寿司は、いわゆる「江戸前寿司」だ。これは握った寿司をすぐ食べるスタイルで、短気な江戸っ子たちに大人気となった。

握り寿司は江戸時代に完成したもので、原料に江戸前の海でとれた魚を使うことから江戸前寿司と呼ばれる。保存は効かないが、職人が鮮やかな手つきで握る江戸前寿司は忙しい町人にピッタリだった。

形がある程度そろった切り身なら握り寿司にできるが、ウニ・いくら等はそのままでは寿司に出来ない。このため、握った酢飯に海苔を巻いて土手を作ることで酢飯の上に具を盛る「軍艦巻き」が出来上がった。

子供に食べやすく、家庭でも楽しめる強い味方が「巻き寿司」だろう。昔ながらの具だけではなく、自由な発想で具の組み合わせを楽しめるのも魅力である。

海苔巻きは太さで使われる具が変化する。寿司屋で通常出されるのは「細巻き」で、具は単品しか入っていないことが多い。「中巻き」は海産物メインで数品が巻き込まれており、近年、登場したサラダ巻きもこれにあたるだろう。海産物よりも桜でんぶ、かんぴょう、きゅうり、玉子焼きなどのたくさんの具を巻いた物は「太巻き」だ。切断面に綺麗な図柄が現れるよう配置した飾り寿司も有名である。

「おいなりさん」とも言われ、きつねの好物である油揚げと稲荷神社をかけてこう呼ばれるようになった。昔は酢飯をメインに食べる形だったが、今はゴマ・野菜・シイタケを混ぜたりとバリエーション豊富になっている。

「握ること」にこだわらなければ、寿司は家庭でも作ることができる。その代表がちらし寿司と海鮮丼だ。華やかな見た目のちらし寿司は祝い事でも人気で、酢飯の上に好きな具材を「散らす」のがその名の由来である。酢飯であることが大前提だが、最近では具の組み合わせで洋風ちらしも多くなってきた。海鮮丼はその名のとおり海産物がメインとなるのだが、手軽でその日多く仕入れた魚を利用できるので、ランチやまかないでも多く提供されている。

いかがだったろうか？ひとくちに「寿司」と言ってもさまざまな種類がある。自宅では手巻き寿司パーティーや、自分たち
の好みでオリジナルの寿司を作るのも楽しいだろう。日本には各地に独自の地方寿司があるので、郷土料理に挑戦してみるのもおすすめだ。