驚きの食感！しっとりとろけるサーモンの低温調理

従来サーモンの調理は、初めは強火で表面に軽く焦げ目をつけた後、中火～弱火でしっかり中まで火を通す・・・というものだった。しかし、肉や魚の主成分であるタンパク質は62℃を超えると凝固が始まり、68℃を超えると細胞内から水分が流れ出す「分水作用」が起こる。こうなると、身はパサつき固くなり、食感も悪く旨味も落ちる。蒸す、煮る、茹でる場合でも高温で調理をすれば、同様の状態が起こる。

低温調理のメリットは、水分が流れ出す温度以下で調理することで、サーモンの水分を逃さず、ふっくらと柔らかな仕上がりになることである。当然、旨味も格段に上がる。
低温調理で加熱したサーモンはムニエルともレアとも違う、とろけるような新食感なのだ。

最近巷では低温調理器が人気だが、専用の調理器がなくても低温調理は可能だ。低温をキープして、細胞の縮みを防ぎ、分水作用が起きないように調理すればOKだ。

・サーモンの皮目のみをフライパンで焼き、軽く焼き目をつける。
・80℃のオーブンで10分程度焼く。
※サーモンの身の中心は60℃～68℃に保たれ、水分が逃げない。

塩と砂糖水の代わりに、塩麴でひと晩漬ける。

湯煎の際に、オリーブオイルと共に、タイムやディル、レモン、ケッパー、ニンニク、クレイジーソルトなど、好みの香辛料や香草を加えて調理する。

低温で調理すると、今までとは違った食感のサーモンを食べることができる。上手く作るコツは、湯煎の温度をキープすることだ。料理用の温度計を利用すれば、より的確な調理ができる。低温での調理のため、できるだけ新鮮なサーモンを用意すること、衛生的な状態で調理することを心掛けてほしい。