2021年5月19日1. ローストビーフは薄切りがポイント
ローストビーフは薄く切って楽しむものだ。牛肉の塊を蒸し焼きにしているので、繊維がつまっており、厚く切ってしまうと噛み切るのが大変。また表面に味付けをされていたり、ソースがかかっていることが多いが、厚く切ってしまうと一体で味わえなくなってしまう。ローストビーフをよりおいしく味わうためには、薄く切ることもポイントの一つとなる。
ローストビーフを自分で作った場合、通常出来上がってすぐに切り分けることはない。アルミ箔などに包んで、しばらく休ませる。肉に余熱を入れるという目的もあるが、温かいときに切り分けてしまうと、肉汁が流れ出てしまうという理由もある。少し時間を置くことで断面はきれいなピンク色となり、冷めて肉のかたさも落ち着くため、薄切りがしやすくなる。買ってきたローストビーフをスライスする場合でも、温かい状態より少し冷えた状態の方が切りやすいのは同じである。
きれいに、なおかつ食べやすく切るためには、肉の繊維を断ち切るのが良い。繊維に沿って切ってしまうと、いつまでも噛んでいなくてはならないが、繊維を断ち切ることによって柔らかい食感で楽しむことができる。
繊維を断ち切りながら薄切りをする際、包丁は小刻みに動かしながらおろしていく。なかなか技術的に難しいということであれば、電動スライサーもおすすめ。ローストビーフだけでなく、パンやケーキを切るときにも重宝するので使用頻度は多そうだ。
ローストビーフを自分で作った場合、通常出来上がってすぐに切り分けることはない。アルミ箔などに包んで、しばらく休ませる。肉に余熱を入れるという目的もあるが、温かいときに切り分けてしまうと、肉汁が流れ出てしまうという理由もある。少し時間を置くことで断面はきれいなピンク色となり、冷めて肉のかたさも落ち着くため、薄切りがしやすくなる。買ってきたローストビーフをスライスする場合でも、温かい状態より少し冷えた状態の方が切りやすいのは同じである。
きれいに、なおかつ食べやすく切るためには、肉の繊維を断ち切るのが良い。繊維に沿って切ってしまうと、いつまでも噛んでいなくてはならないが、繊維を断ち切ることによって柔らかい食感で楽しむことができる。
繊維を断ち切りながら薄切りをする際、包丁は小刻みに動かしながらおろしていく。なかなか技術的に難しいということであれば、電動スライサーもおすすめ。ローストビーフだけでなく、パンやケーキを切るときにも重宝するので使用頻度は多そうだ。
2. ローストビーフを簡単に作ろう
ローストビーフは「ごちそうだから、買ってくるもの」だと思っていないだろうか。実はローストビーフを自宅で作るのは、それほど難しいことではない。
ローストビーフには2つの調理法がある。1つ目はオーブンで焼く方法。一般的なローストビーフはこの方法がとられることが多い。高温で表面から焼けていくため、焼き固まった表面が肉全体を封じ込めるような形となり、中はしっとりと仕上がる。
2つ目は「ポットロースト法」。肉を器などに入れて蒸し焼きにする。味と香りが肉全体につき、しっとりと仕上がる。容器に蓋をして蒸し焼きにしたり、途中から蓋を取って容器の底ににじみ出た汁を塗りながら焼いていったりする方法がある。またマリネ液に漬け込んでスペアリブのように焼いていく方法もある。この方法であれば小さい部位の肉でもローストにできる。
ローストビーフを焼くときには、中心温度が55℃くらいになるように仕上げていく。これが内側をレアな状態で仕上げるベストな温度。内部に熱がこもることを考慮して3℃くらい低めの状態で加熱をやめ、余熱で仕上げるようにする。
そこでオススメなのが、炊飯器で作るローストビーフだ。塩コショウをした後、フライパンで焼いた牛塊肉を、密閉袋に入れて炊飯器で保温しておくだけで良い。炊飯器にはあらかじめ70℃くらいのお湯を保温しておき、40分程度の低温調理をしてから、取り出して常温でも40分程度置く。この方法であれば手軽で、オーブンで作るには少ない量の肉でも作りやすい。
ローストビーフには2つの調理法がある。1つ目はオーブンで焼く方法。一般的なローストビーフはこの方法がとられることが多い。高温で表面から焼けていくため、焼き固まった表面が肉全体を封じ込めるような形となり、中はしっとりと仕上がる。
2つ目は「ポットロースト法」。肉を器などに入れて蒸し焼きにする。味と香りが肉全体につき、しっとりと仕上がる。容器に蓋をして蒸し焼きにしたり、途中から蓋を取って容器の底ににじみ出た汁を塗りながら焼いていったりする方法がある。またマリネ液に漬け込んでスペアリブのように焼いていく方法もある。この方法であれば小さい部位の肉でもローストにできる。
ローストビーフを焼くときには、中心温度が55℃くらいになるように仕上げていく。これが内側をレアな状態で仕上げるベストな温度。内部に熱がこもることを考慮して3℃くらい低めの状態で加熱をやめ、余熱で仕上げるようにする。
そこでオススメなのが、炊飯器で作るローストビーフだ。塩コショウをした後、フライパンで焼いた牛塊肉を、密閉袋に入れて炊飯器で保温しておくだけで良い。炊飯器にはあらかじめ70℃くらいのお湯を保温しておき、40分程度の低温調理をしてから、取り出して常温でも40分程度置く。この方法であれば手軽で、オーブンで作るには少ない量の肉でも作りやすい。
3. ローストビーフのアレンジソース
肉自体がおいしいのであれば、本来は塩を振るだけでも十分に楽しめてしまうのだが、ご家庭でソースを工夫してみるのも楽しい。
定番はホースラディッシュを使ったソース。ホースラディッシュは西洋わさびのことで、ローストビーフの本場イギリスでは、すりおろしたホースラディッシュと生クリームで作ったソースが添えられる。生のホースラディッシュはなかなか入手しにくいかもしれないが、すりおろした状態のものが瓶詰で売られているので、手軽に作ることも可能だ。
グレービーソースがかかっていることも多い。ローストビーフを焼いたオーブンの天板にブイヨンを入れて焦げ付いた部分をこそげ落として、鍋に移し替えて煮詰めていくソース。肉のうまみを逃さず存分に味わうことができる。しかしこのソースはローストビーフを自作していないと作れない。そんなときにおすすめなのが、玉ねぎをあめ色になるまで炒めて作るソース。甘みやコクが出て、牛肉の味を引き立ててくれる。
ローストした肉には、ハーブ類やスパイスもよく合う。いくつかのハーブやスパイスと油をあわせて、ローストする際に肉にからめながら焼くのも良いだろう。セージ、タイム、ローズマリー、ディル、バジルなどが牛肉との相性が良い。できあがったローストビーフに生のクレソンを添えるというのも良いだろう。
定番はホースラディッシュを使ったソース。ホースラディッシュは西洋わさびのことで、ローストビーフの本場イギリスでは、すりおろしたホースラディッシュと生クリームで作ったソースが添えられる。生のホースラディッシュはなかなか入手しにくいかもしれないが、すりおろした状態のものが瓶詰で売られているので、手軽に作ることも可能だ。
グレービーソースがかかっていることも多い。ローストビーフを焼いたオーブンの天板にブイヨンを入れて焦げ付いた部分をこそげ落として、鍋に移し替えて煮詰めていくソース。肉のうまみを逃さず存分に味わうことができる。しかしこのソースはローストビーフを自作していないと作れない。そんなときにおすすめなのが、玉ねぎをあめ色になるまで炒めて作るソース。甘みやコクが出て、牛肉の味を引き立ててくれる。
ローストした肉には、ハーブ類やスパイスもよく合う。いくつかのハーブやスパイスと油をあわせて、ローストする際に肉にからめながら焼くのも良いだろう。セージ、タイム、ローズマリー、ディル、バジルなどが牛肉との相性が良い。できあがったローストビーフに生のクレソンを添えるというのも良いだろう。
結論
ローストビーフはごちそう料理なのに、肩ひじ張らずに簡単に挑戦できる。オーブンで焼くために、1kgくらいの塊肉を買ってこなければならないとなると躊躇しそうだが、炊飯器で少量から作ることができるので、ぜひ試していただきたい。また買ってきたローストビーフに、オリジナルソースでアレンジを加えてみても良いだろう。
