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料理初心者でも安心!ローストビーフは低温調理で失敗知らず

投稿者:オリーブオイルをひとまわし編集部

監修者:管理栄養士 黒沼祐美(くろぬまゆみ)

2019年2月 6日

パーティーでの人気メニューといえばローストビーフ。見た目も豪華で、肉のジューシーな味わいが楽しめる、大人も子どもも大好きな肉料理のひとつだ。このローストビーフ、じつは低温調理で簡単に作れるのをご存じだろうか?ポイントは温度と時間。この記事では、ローストビーフを低温調理で作るコツを紹介。ごちそうメニューのローストビーフをレパートリーのひとつに加えてみてはいかがだろうか。

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1. ローストビーフを低温調理。その適正温度は?

素材が変化する温度を理解して、適正な温度でじっくりと加熱することによって素材が持っている本来の旨みを最大限に引き出す調理法。それが低温調理。

低温調理でローストビーフを作る場合、その適正温度は57℃といわれる。なぜ57℃なのか?それはたんぱく質の凝固温度と深い関係がある。牛肉に含まれているたんぱく質を構成するおもな成分はアクチン、コラーゲン、ミオシン。これらのたんぱく質は加熱することで変性する性質を持っている。その中でもアクチンが変性してしまうと、肉が白くなり肉汁も外へとあふれ、かたい肉になってしまう。

その一方でミオシンが変性しなければ生肉の状態のままだ。ローストビーフ特有の「火は通っているのにピンク色で柔らかい肉の状態」は、加熱によりミオシンは変性させるがアクチンは変性させない温度で調理することで実現する。ミオシンが変性を開始するのは50℃、アクチンが変性を開始するのは66℃。その間の温度で、なおかつ食材の滅菌温度を考慮すると、57℃がローストビーフの低温調理に適正な温度となる。

2. ローストビーフを低温調理するのに必要な時間

さて、温度の次は時間。最高のローストビーフを低温調理で作るのに最適な調理時間はどのくらいなのだろうか?

ローストビーフを低温調理する場合、必要な調理時間は3時間である、といわれている。通常、食品を殺菌する場合75℃以上で1分以上調理しなくてはならない。しかし、低温調理は75℃よりも低い温度で調理を行う。温度が低い分、長く時間をかけて調理することで、
75℃以上と同様の殺菌効果が生まれるようにする。そのため、ローストビーフを安全かつ美味しく食べるためには、3時間じっくり調理する必要がある。

ちなみに、冷蔵庫から出してすぐの食材を使う場合や、分厚い食材を使う場合は芯まで熱が伝わりにくい可能性がある。そのような場合はさらに多めの時間で調理することが重要だ。少々面倒でも、腰を据えてじっくりと調理すること。これが安全で美味しいローストビーフを低温調理で作るポイントだといえる。

3. ローストビーフをオーブンで低温調理

低温調理というと専用の低温調理器具を使用するか、真空パックした食材を一定の温度で湯せんする、というイメージを持っている方も多いのではないだろうか。専用のマシンはない、しかし長時間温度管理しながらの湯せんは面倒だ...と考えている方のために、ここではオーブンを使った低温調理でローストビーフを作る方法を紹介しよう。

作り方はいたって簡単。室温に戻したローストビーフ用の牛かたまり肉全体に塩をすり込む。次にオーブンを120℃に温め、天板の上に網を置いてかたまり肉をのせよう。水を1カップ注いだら120℃で50分、オーブンで焼く。天板に水を張ることによって蒸し焼き状態となり、火のあたりが柔かくなるのでジューシーなローストビーフに仕上がる。かたまり肉はなるべく500g程度のものを選ぶようにしよう。小さい肉よりも断然失敗が少ない。また、かたまり肉は調理前までに室温に戻しておくことも忘れてはならない。冷蔵庫から出してすぐに調理してしまうと、肉の中側がまだ冷たいままなのでうまく火が入らず、生焼けの状態になってしまうのだ。

結論

フライパンで焼くと難しいローストビーフも、低温調理なら簡単に美味しく作ることができる。温度と時間、このふたつのポイントさえ頭に入れておけば、あっという間に美しいピンク色の断面をしたローストビーフが自作できるのだ。「ローストビーフなんて面倒だ」「低温調理は時間がかかってあまり気がのらない」なんて思わずに、今度の休日は、ぜひともローストビーフ作りにチャレンジしてほしい。

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