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話題の「低温調理」とは?メカニズムと注意点、おすすめレシピ紹介!

話題の「低温調理」とは?メカニズムと注意点、おすすめレシピ紹介!

投稿者:オリーブオイルをひとまわし編集部

2020年9月10日

肉の水分を逃さず柔らかく仕上げることができるなどで話題なのが「低温調理」だ。そもそもどういった調理法なのか、基礎知識や注意点を解説するとともに、初心者にもできる簡単なレシピやおすすめの低温調理器も紹介する。

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1. 低温調理とは?

ここ数年でよく見聞きするようになった低温調理だが、具体的にどういった調理法なのだろうか。まずは低温調理について詳しくなっておこう。

低温で時間をかけて加熱する調理法

肉や魚などの食材をジッパー付きの耐熱袋に入れて真空状態にし、温度を低温に保ったまま時間をかけて加熱していくのが低温調理である。食材などにもよるが40〜60℃台で加熱することが多い。また真空にすることから、正しくは「低温真空調理」という。ここ数年話題になっているため新しい調理法に思えるかもしれないが、実は40年ほど前に誕生している。

食材がジューシーに仕上がる

たとえば肉には「ミオシン」と「アクチン」という2種類のたんぱく質がある。おおまかにいうとミオシンの変性は肉を美味しくするが、アクチンの変性は肉を硬くし水分を逃がしてしまうことから味を落とすという。そのアクチンの変性温度は、環境や食材の状態などにもよるが、一般的には「66~73度」程度といわれている。

最初から高温で加熱するフライパンや鍋ではなく、低温調理でじっくり火を通すことにより水分が逃げにくくなり、みずみずしさが残ってジューシーに仕上がるというわけだ。たとえば鶏むね肉は、もも肉などと比べて筋肉の膜が薄く、加熱することで水分が逃げやすい構造をしている。低温調理で水分を逃がさないようにするのは、鶏むね肉を美味しく食べるコツのひとつである。

2. 低温調理の注意点とは?

低温調理は「初めて食べる人が驚く」くらい、食材がしっとりとみずみずしく、かつジューシーに仕上がるという。やり方そのものは難しくはないが、注意点があるのでお伝えしておく。

食中毒を防ぐには温度と時間の管理が重要

低温調理で注意したいのは、加熱不足などによる食中毒だ。ムラなく均等に食材に熱を通すためにも、温度を一定に保つことと加熱時間を管理することが重要になる。たとえば豚の食肉では「中心部分が63℃に達してから30分以上加熱する」といった基準が設けられている(※1)。お湯の温度ではなく食材の中心部分という点がポイントだ。温度計できちんと測るなどしよう。

とくに、肉の中心温度が40~55度あたりは菌が活発に活動する。長時間にわたりこの温度になることのないように気をつけよう。また、食材の厚みなどによっても到達時間が変わるため注意してほしい。食中毒を防ぐためにも、温度や時間の管理を徹底するとともに、まな板や包丁などの調理器具および、手指を清潔にするなど基本的な衛生対策もあわせて実施しよう。

肉を常温に戻しておく

しっかり熱を通すポイントとして、肉をあらかじめ常温にしておくことを心がけよう。冷たいまま調理すると中まで熱が通らなかったり、菌が活発になる温度帯が長く保たれてしまったりするおそれがある。

食材は入れ過ぎない

ひとつの袋に食材を大量に入れてしまうと、温度が下がるなどして熱が伝わりにくくなってしまう。面倒かもしれないが、低温調理をする際は少量ずつがおすすめだ。

耐熱性の高い袋を使う

いくら低温とはいえ、長時間加熱することになる。耐熱性が低い袋を用いた場合、加熱の過程で溶けたり化学物質が流れ出たりするリスクがゼロではない。必ず耐熱性の高いジッパー付きの袋を使おう。

3. 初心者でも簡単!低温調理のおすすめレシピ

低温調理の注意点をご理解いただけたところで、続いては初心者でも作りやすいレシピをひとつ紹介する。なお今回は、温度や時間の管理が手軽にできる「低温調理器」を使う前提で説明する。

鶏むね肉を使ったサラダチキンの作り方

まずは鶏むね肉に塩コショウをすり込み、ジッパー付きの耐熱袋に入れて空気を抜き真空状態にしよう。次に鍋に水を入れて低温調理器をセットし、温度を60℃、時間を90分に設定して火にかける。お湯の温度が60℃に達したら食材を入れ、時間がくるのを待てば完成だ。念のため、食べる前に中心まで熱が通っているか確認しよう。

低温調理は炊飯器でもできる?

メーカーや機種にもよるが、炊飯器の保温機能を使って低温調理できることがある。ただし温度が低すぎると雑菌が繁殖し、食中毒を招きかねない。事前に必ずお使いの炊飯器の保温温度を確認しておこう。また、調理中に中のお湯を撹拌できない場合、熱ムラが生じて食材のまわりだけ温度が低くなり、均等に加熱できなくなるおそれがあるため気をつけてほしい。やはり低温調理専用の器具を使うのがおすすめだ。

4. おすすめの低温調理器3選

最後に、初心者の方にもおすすめの低温調理器を紹介しよう。どれを選ぼうか迷ったときの参考になれば幸いだ。

カイハウス「The Sousvide Machine」

スタイリッシュなデザインが特徴の低温調理器で、操作性がよく温度や時間も細かく設定できる。パネルが見やすいので初心者にもおすすめだ。

葉山社中「BONIQ」

使い勝手がよいと話題の低温調理器である。消費電力800Wとやや低めのため、設定温度までの到達時間はある程度かかるかもしれないが、操作性などのトータルバランスはよい。

アイリスオーヤマ「低温調理器 LTC-01」

斜めパネルで操作しやすいうえ、表示も大きくて見やすいことから初心者でも使いやすいと人気なのがこちらの低温調理器だ。0.5℃単位で温度調節ができる。

結論

低温調理は食材の水分を逃さず、みずみずしくジューシーに仕上げることができる調理法だ。ご家庭でプロのような味わいを楽しみたいという方は、ぜひチャレンジしてみるとよいだろう。ただし実践する際はくれぐれも温度や時間、衛生面の管理などに気をつけて食中毒を防いでほしい。炊飯器を使ったやり方もあるが、やはり専用器具を使うのがおすすめだ。

(参考文献)

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