サラダチキンは低温調理でしっとり！自宅で手軽に作れる方法とは？

サラダチキンを美味しく作るためには、低温調理をする必要がある。低温調理の定義は、60～65℃でゆっくり加熱していく方法だ。実はサラダチキンのように柔らかい肉質を作るには、高温で一気に火を通すよりもゆっくり低温調理で加熱することが必要となる。鶏むね肉などを使うときにも柔らかくなっていく。肉が固くなるのはだいたい68℃。低温調理をすることで、肉を均一の温度で加熱することができ固くならないのだ。初心者の人は肉の温度を確認しながら火を通すのがおすすめである。

用意した鶏肉を常温にしておき、キッチンペーパーで水分を拭き取っておこう。鶏肉に塩をまぶしておき、好みでブラックペッパーやハーブソルトなどを入れるのもよいだろう。耐熱性のジッパー付き保存袋を用意したら、その中に鶏肉を入れてできるだけ空気を抜く。低温調理器で1時間ほど、65℃で加熱。低温調理したサラダチキンの完成だ。

低温調理でサラダチキンを手作りする場合、気を付けたいのが食中毒だ。東京都福祉保健局（※1）によると、鶏肉は75℃の加熱で1分以上火を通すことが必要である。また、それと同等レベルの加熱での殺菌が必要だ。63℃の場合は30分間の加熱が必要だ。低温調理器を使う場合は65℃ほどなので、30分前後を目安にするのがよいだろう。

サラダチキンを自宅で手作りしたいが、低温調理器を持ち合わせていないという場合もある。そのときには低温調理器の代わりに何を使ったらよいかを紹介していこう。

低温調理器の代わりに使えるのが、炊飯器だ。いつも使っている炊飯器のスイッチを押すだけで、旨みたっぷりのサラダチキンが作れるのである。鶏むね肉は皮をとり、フォークでランダムに穴を開けて塩をまぶしていく。ジッパー付きの保存袋に鶏肉を入れたら、なかにハチミツや砂糖などの糖分を入れよう。しっかりジッパーを閉めたら、炊飯器のなかへ。熱湯を多めに注ぎ、鶏肉が浮かないように上に皿などをのせておくのもよいだろう。保温スイッチを押して1時間ほど。できあがりはしっとりして美味しく仕上がっている。

炊飯器でサラダチキンを作るときには、釜のなかの熱湯をできるだけ多くしたい。少ないと火が通りにくいため、生の状態になってしまうからだ。また、フォークで穴を開けることも重要だ。これは肉が縮むのを防ぐためと、塩などの調味料がしみ込みやすくなるからだ。

低温調理器がなかったら、サラダチキンを作ることができないと思いがち。しかし普通の鍋でもサラダチキンを作ることができる。ここでは低温調理器の代わりに鍋でサラダチキンを作る方法を紹介していこう。

鶏むね肉ではなく、ささみでサラダチキンを作る方法を紹介していく。最初にささみに砂糖をまぶしておき、水分が出てきたら次に塩をふる。ジッパー付きの保存袋のなかに肉を入れ、そこにオリーブオイルとハーブ、ニンニク2片を入れよう。鍋に水を入れて火にかけ、沸騰したら袋を入れて中火にしよう。袋の裏表を返して温めたら、火を止めて湯のなかでそのまま冷ます。あとは取り出して適当なサイズにカットして盛り付けをするだけだ。注意点は低温調理になりすぎないこと。また、ふたがしっかりしまる鍋を使うことである。低温調理を意識しすぎて温度が下がってしまうと中の肉に火が通りにくい。

低温調理でサラダチキンを手作りしたら、保存をしておきたいと思う人も多い。サラダチキンはどのように保存をすべきだろうか。ここでは低温調理で作ったサラダチキンの保存方法について紹介していこう。

低温調理でサラダチキンを作ったら、加熱の際に出た汁ごと冷蔵保存をするのがおすすめ。サラダチキンが乾燥したり固くなるのを防ぐ役割があるのだ。肉汁につけたまま、ラップや保存袋に入れて保存をしよう。冷蔵の場合はすぐに食べきることを目的として、2～3日以内が保存期間である。

低温調理したサラダチキンは、粗熱をとった段階で冷凍保存をする前にカットしたい。熱いままだと中から汁が出てしまい、乾いてしまうからだ。バットにラップを敷き、そこにカットしたサラダチキンをのせる。肉汁をかけてラップで包もう。そのままバットごと冷凍保存をするのがよい。大体3週間～1ヶ月は保存できる。解凍の際には冷蔵庫のなかで自然解凍がおすすめだ。電子レンジで温めると固くなるので気を付けよう。

ここでは低温調理器で作るサラダチキンの方法や、自宅でできる炊飯器や鍋の作り方も合わせて紹介してきた。また、作ったサラダチキンを保存する方法や解凍方法なども知っておきたい。しっとりして美味しいサラダチキンは、いろいろなレシピに使えるのでぜひ自宅で手作りしてみてはいかがだろうか。

（参考文献）
※1　東京都福祉保健局「05_tenpu2.pdf」
https://www.fukushihoken.metro.tokyo.lg.jp/shokuhin/hyouka/files/r1/hyouka1/05_tenpu2.pdf