2020年10月29日1. 準備
●豚肩ロースかたまり肉を準備する
豚肩ロース肉は煮豚にするのにぴったりの肉だ。というのも赤身と脂肪分のバランスがよく、パサパサでもなく脂肪で脂ぎった感じになるわけでもない、ほどよくしっとりした仕上がりになるのである。また、煮込んでも肉が硬くなりにくく、味がしみこみやすい。ジューシーだが柔らかな食感なので煮豚に適している。
●紐は必要？
煮豚のレシピは紐で肉を巻くものもあれば、巻かないものもある。巻かなくても煮豚は作れるが、よりきれいな形に整えたい時は糸を巻くことをおすすめする。糸を巻いて売っている豚肩ロースかたまり肉もあるので、糸を巻いてもゆるんでしまうなど苦手な方は、使ってみてもよい。
●ねぎ
青い部分と白い部分に分けるように切る。青い部分はショウガとともに肉の臭みを消す時に使う。
豚肩ロース肉は煮豚にするのにぴったりの肉だ。というのも赤身と脂肪分のバランスがよく、パサパサでもなく脂肪で脂ぎった感じになるわけでもない、ほどよくしっとりした仕上がりになるのである。また、煮込んでも肉が硬くなりにくく、味がしみこみやすい。ジューシーだが柔らかな食感なので煮豚に適している。
●紐は必要？
煮豚のレシピは紐で肉を巻くものもあれば、巻かないものもある。巻かなくても煮豚は作れるが、よりきれいな形に整えたい時は糸を巻くことをおすすめする。糸を巻いて売っている豚肩ロースかたまり肉もあるので、糸を巻いてもゆるんでしまうなど苦手な方は、使ってみてもよい。
●ねぎ
青い部分と白い部分に分けるように切る。青い部分はショウガとともに肉の臭みを消す時に使う。
2. 肉の表面を焼いてからゆでる
●肉の表面に焼き色をつける
肉を油を敷いたフライパンで焼き、表面にこんがりと焼き色をつける。火加減は強火でなく中火。表面だけさっと焼くと旨みが逃げ出すのを防ぐことができるのだ。全体に焼き色がついたら鍋でゆでる。豚肉を焼く前に肉の表面に濃口しょうゆを塗ると、香ばしい香りがして、旨みを肉の中に閉じ込めるのにも役立つ。
また、フライパンで肉を焼いた時に、肉の旨みがフライパンにつくので、少量の水を入れて沸かしてこそげ落とす。お湯ごと肉をゆでる時に調味料と一緒に加えたら、ジューシーな旨みをあますところなく味わえる。旨みをこそげ落とす前に、余分な油は捨ててから作業するとよい。
●肉をゆでる
肉をゆでる時は小さめで深みのある鍋を使うとよい。肉の量が300g～400gの場合、直径16～18cmの鍋で作ってみよう。煮汁にしっかり肉が浸かり、味がしみこみやすくなる。また、調味料も最小限の量で作れるので、無駄がなく作れるのである。加熱中に鍋の中で肉が踊らないので、型崩れしにくいという利点もある。
肉を油を敷いたフライパンで焼き、表面にこんがりと焼き色をつける。火加減は強火でなく中火。表面だけさっと焼くと旨みが逃げ出すのを防ぐことができるのだ。全体に焼き色がついたら鍋でゆでる。豚肉を焼く前に肉の表面に濃口しょうゆを塗ると、香ばしい香りがして、旨みを肉の中に閉じ込めるのにも役立つ。
また、フライパンで肉を焼いた時に、肉の旨みがフライパンにつくので、少量の水を入れて沸かしてこそげ落とす。お湯ごと肉をゆでる時に調味料と一緒に加えたら、ジューシーな旨みをあますところなく味わえる。旨みをこそげ落とす前に、余分な油は捨ててから作業するとよい。
●肉をゆでる
肉をゆでる時は小さめで深みのある鍋を使うとよい。肉の量が300g～400gの場合、直径16～18cmの鍋で作ってみよう。煮汁にしっかり肉が浸かり、味がしみこみやすくなる。また、調味料も最小限の量で作れるので、無駄がなく作れるのである。加熱中に鍋の中で肉が踊らないので、型崩れしにくいという利点もある。
3. 仕上げ
●落し蓋をして煮る
肉の表面を焼いから青ネギやしょうがとともにゆでて臭みを抜いたら、いよいよ弱火で煮込んでいく。この時、落し蓋をして煮込むのが美味しい煮豚を作るポイントなのだ。落し蓋をすると、煮汁に浸っていなかった部分にも煮汁がまわり、しっかりと味を染み込ませることができる。時々落し蓋を取って、煮汁を回しかけてもよい。
●落し蓋がない時は
落し蓋はオーブンシートでも簡単に作れる。オーブンシートを正方形に切り、放射状に8つくらいに折りたたむ。尖った方の先端を少しカットして、反対側の端も長さを揃えるようにカットする。広げた時に円形になっていて、真ん中に小さい穴があいていたら出来上がりだ。アルミホイルを丸く型どって落し蓋にしてもよい。
●冷ます
煮豚が煮えたら、煮汁に浸けたまま冷ます。煮込む時だけでなく、冷めていく時にも味がしっかりしみこんでいく。
●煮豚の保存法
煮豚は、冷蔵庫で3～4日間保存ができるので、作り置き料理にしたり、年末の忙しい時期やお正月の料理にも使える。煮汁ごと密閉容器に入れて保管するが、浮いてきて固まった脂は取り除く。この脂は旨みがあるので、捨てずにラードとして別に保存し、炒めものなどに使うとよい。
肉の表面を焼いから青ネギやしょうがとともにゆでて臭みを抜いたら、いよいよ弱火で煮込んでいく。この時、落し蓋をして煮込むのが美味しい煮豚を作るポイントなのだ。落し蓋をすると、煮汁に浸っていなかった部分にも煮汁がまわり、しっかりと味を染み込ませることができる。時々落し蓋を取って、煮汁を回しかけてもよい。
●落し蓋がない時は
落し蓋はオーブンシートでも簡単に作れる。オーブンシートを正方形に切り、放射状に8つくらいに折りたたむ。尖った方の先端を少しカットして、反対側の端も長さを揃えるようにカットする。広げた時に円形になっていて、真ん中に小さい穴があいていたら出来上がりだ。アルミホイルを丸く型どって落し蓋にしてもよい。
●冷ます
煮豚が煮えたら、煮汁に浸けたまま冷ます。煮込む時だけでなく、冷めていく時にも味がしっかりしみこんでいく。
●煮豚の保存法
煮豚は、冷蔵庫で3～4日間保存ができるので、作り置き料理にしたり、年末の忙しい時期やお正月の料理にも使える。煮汁ごと密閉容器に入れて保管するが、浮いてきて固まった脂は取り除く。この脂は旨みがあるので、捨てずにラードとして別に保存し、炒めものなどに使うとよい。
結論
肉の表面を焼いて旨みを閉じ込めたら、あとは臭みを取ってから落し蓋をして煮込むだけで作れる煮豚。そのまま食べるのはもちろん、丼にして野菜と食べたり、端っこはさいの目に切って焼き飯の具にして楽しむのもおすすめだ。
